Практикум для студентів освітнього ступеня «магістр» спеціальності 181 «Харчові технології»



жүктеу 1.86 Mb.
бет1/10
Дата18.04.2019
өлшемі1.86 Mb.
түріПрактикум
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10


МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ТЕХНОЛОГІЯ ОЗДОРОВЧИХ НАПОЇВ

ТА ФІТОКОНЦЕНТРАТІВ

ЛАБОРАТОРНИЙ ПРАКТИКУМ

для студентів освітнього ступеня «магістр» спеціальності 181 «Харчові технології» спеціалізації «Технології харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення»

денної та заочної форм навчання


Всі цитати, цифровий та фактичний

матеріал, бібліографічні відомості

перевірені. Написання одиниць

відповідає стандартам

Стеценко Н. О.

Сімахіна Г. О.

Ясінська І.Л.

Соколова О.М.



СХВАЛЕНО

на засіданні кафедри

технології оздоровчих

продуктів

Протокол № 9

від 27.02.2017 р.




КИЇВ НУХТ 2017
Технологія оздоровчих напоїв та фітоконцентратів: лабораторний практикум для студ. освітнього ступеня «магістр» спец. 181 «Харчові технології» спеціалізації «Технології харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення» ден. та заоч. форм навчання / уклад. Н. О. Стеценко, Г. О. Сімахіна, І.Л. Ясінська, О.М. Соколова. – К.: НУХТ, 2017. – 126 с.

Рецензент: І. Ю. Гойко, канд. техн. наук

Укладачі Н. О. Стеценко, канд. хім. наук,

Г. О. Сімахіна, д-р техн. наук, проф.,

І.Л. Ясінська

О.М. Соколова

Відповідальна за випуск Н. О. Стеценко, канд. хім. наук




Видання подається в авторській редакції

Зміст

1. Загальні відомості…………………………………………………………….4

2. ПОРЯДОК ОФОРМЛЕННЯ РОБІТ…………………………………………8

3. ПРАВИЛА РОБОТИ ТА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ………………………………………………………8

Лабораторна робота № 1.

Визначення фізико-хімічних показників якості оздоровчих безалкогольних напоїв ……………………………………………………………………………13

Лабораторна робота № 2.

Методи визначення якості води, призначеної для виробництва оздоровчих напоїв……………………………………………………………………………24

Лабораторна робота № 3.

Визначення якісних характеристик чорного та зеленого чаю ……………...40

Лабораторна робота № 4.

Дослідження впливу керуючих чинників на ефективність вилучення екстрактивних речовин з рослинної сировини ………………………………54

Лабораторна робота № 5.

Аналіз плодово-ягідної сировини для виготовлення напоїв оздоровчого призначення……………………………………………………………………..62

Лабораторна робота № 6.

Визначення вмісту вітамінів у плодово-ягідних соках та дослідження впливу різних чинників на збереженість вітаміну С………………………………….70

Лабораторна робота № 7.

Дослідження процесу виготовлення квасу оздоровчого призначення та аналіз його фізико-хімічних показників………………………………………………79

Лабораторна робота № 8.

Виготовлення безалкогольних напоїв функціонального призначення з пектином …………………………………………………………………………87

Лабораторна робота № 9.

Визначення фенольних речовин у сировині та готових напоях……………92

Лабораторна робота № 10.

Отримання натуральних водорозчинних рослинних пігментів антоціанів та беталаїнів. Оцінка їх технологічних характеристик…………………………99

Лабораторна робота № 11.

Отримання натуральних жиророзчинних хлорофільно-каротиноїдних барвників. Оцінка їх технологічних характеристик……………………….111

Лабораторна робота № 12.

Встановлення оптимальних умов оброблення технологічної води при застосуванні сорбентів……………………………………………………….119

1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ

Сучасна наука про харчування переконливо довела, що для росту, розвитку, збереження здоров'я, підтримання високої працездатності, опірності організму інфекційним захворюванням та іншим негативним чинникам навколишнього середовища необхідне фізіологічно повноцінне харчування. Тому надзвичайно актуальними є заходи, спрямовані на поліпшення якості і адекватності харчування, на забезпечення відповідності хімічного складу харчових раціонів фізіологічним потребам організму. Зважаючи на зростаючу популярність концепції здорового харчування, у світі активно розвивається категорія функціональних продуктів, в тому числі й функціональних напоїв, що характеризуються зміною якості шляхом корегування їх складу відповідно до сучасних теорій харчування та нутриціології.

Напої є вагомою складовою раціону харчування сучасної людини. Нові вимоги до харчових продуктів, тенденції здорового способу життя поставили перед технологами завдання розроблення нових і вдосконалення існуючих технологій безалкогольних напоїв, які здатні не тільки втамовувати спрагу, а й покращувати самопочуття, поліпшувати стан здоров’я та сприяти профілактиці хронічних захворювань і запобіганню виникненню нових шляхом корегування негативних впливів.

Існує, щонайменше, 2 причини, за якими слід визнати цю групу продуктів найбільш придатною для вирішення проблем мікронутрієнтного дефіциту:

- фізіологічні норми споживання води (в тому числі у складі рідких продуктів) складають близько 1,75-2,2 л на добу;

- в гідрофільному середовищі, яким є рідка складова цієї групи продуктів, добре розчиняються або диспергуються всі неорганічні і багато органічних нутрієнтів, завдяки чому їх концентрація може бути збільшена до певних заданих значень.

Безалкогольні напої є найбільш технологічною основою для створення функціональних харчових продуктів, оскільки введення до їхнього складу функціональних інгредієнтів не створює великих складностей. Збагачені вітамінами (вітаміни С, групи В, β-каротином), розчинними харчовими волокнами, мікроелементами, екстрактами лікарських трав (лимонника, звіробою, ехінацеї пурпурової тощо), ці напої можуть успішно використовуватися для попередження серцево-судинних, онкологічних та шлунково-кишкових захворювань, інтоксикацій різної природи тощо.

Стійка тенденція зростання виробництва і споживання напоїв на натуральній основі відзначається у всьому світі. Основною сировиною для створення такої продукції є плоди, ягоди, овочі, чай, пряно-ароматична рослинна сировина. Використання того чи іншого виду сировини дозволяє створювати функціональні напої цільового призначення - тонізуючі, релаксуючі, профілактичні, ароматизовані, спецпризначення тощо.



Функціональний напій – це напій, який призначений для систематичного вживання в складі харчових раціонів усіма віковими групами здорового населення, який знижує ризик розвитку захворювань, пов'язаних з харчуванням, зберігає і поліпшує здоров'я за рахунок наявності в його складі фізіологічних функціональних харчових інгредієнтів. При цьому необхідно враховувати, що кількість фізіологічно функціонального харчового інгредієнту, що входить до складу функціонального напою, повинна бути такою, щоб забезпечувати від 10% до 50% добової фізіологічної потреби в певному нутрієнті.

Функціональні напої, крім відомих властивостей (здатність тамувати спрагу, надавати задоволення), приносять додаткову користь здоров'ю, виступаючи носіями корисних біологічно активних речовин, необхідних організму щодня. Функціональні напої сприяють профілактиці негативного впливу чинників навколишнього та виробничого середовища на організм людини, беруть участь у регулюванні захисних біологічних механізмів, попереджають захворювання, підвищують витривалість, нормалізують травлення, зменшують алергійні реакції, покращують емоційний стан, уповільнюють процес старіння.

Світова структура споживання сьогодні показує найбільш динамічний розвиток двох наступних груп функціональних напоїв: wellness drinks (оздоровчі) і vital drinks (енергетичні, тонізуючі). Сучасна світова індустрія функціональних напоїв включає виробництво молочних і соєвих напоїв, соків, газованих напоїв, слабоалкогольних коктейлів, енергетичних і спортивних напоїв, холодного чаю, кави та шоколаду, порошкових напівфабрикатів. Спостерігається поява змішаних напоїв типу молоко та сік або молоко та злаки.

Стійку тенденцію до зростання виробництва і споживання функціональних напоїв відзначають в Україні. Функціональні напої слугують джерелами вітамінів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних речовин, фенольних та інших біологічно активних сполук. Важливе значення мають смакові властивості функціональних напоїв та зручність у вживанні. Функціональні напої здатні надавати загальнозміцнюючу дію. Ця група продуктів сприяє посиленню захисних функцій організму людини, корегує водно-сольовий обмін, сприяє нормалізації діяльності шлунково-кишкового тракту, засвоєнню компонентів інших продуктів.



Метою дисципліни «Технологія оздоровчих напоїв та фітоконцентратів» є ознайомлення студентів із новітніми технологіями виробництва оздоровчих та функціональних напоїв із різних видів сировини; з'ясуванні проблем, що стоять перед індустрією здорового харчування і оволодінні методами розроблення нових та вдосконалення існуючих технологічних процесів; сучасними біологічними уявленнями щодо ролі напоїв оздоровчої дії у формуванні здоров’я людини та профілактиці хвороб.

Предметом вивчення дисципліни є закономірності та особливості організації промислового виробництва оздоровчих та функціональних напоїв, які завдяки наявності підвищеного вмісту ессенціальних біологічно активних сполук справляють на організм яскраво виражений профілактичний або оздоровчий ефект.

Основними завданнями вивчення дисципліни «Технологія оздоровчих напоїв та фітоконцентратів» є навчити студентів використати набуті знання для розроблення нових і вдосконалення існуючих технологій виробництва оздоровчих та функціональних напоїв підвищеної біологічної дії на основі різних видів натуральної рослинної сировини, оволодіти методами контролю якості та безпеки сировини і напоїв з неї; розуміти завдання, що стоять перед технологіями напоїв та фітоконцентратів оздоровчого призначення у харчовій промисловості.

В результаті вивчення дисципліни студент повинен знати:



  • понятійно-термінологічний словник з технологій напоїв оздоровчого призначення;

  • основні терміни, визначення і поняття харчових технологій, оздоровчих продуктів та функціональних інгредієнтів, спеціальних харчових продуктів;

  • їх вплив на функціонування органів та систем організму людини;

  • характеристику основних технологічних процесів виробництва функціональних і оздоровчих напоїв на рослинній основі;

  • шляхи вдосконалення існуючих і розроблення нових технологій;

  • аналіз хімічного складу, харчової та біологічної цінності харчової сировини, отриманих із неї продуктів;

  • сучасні досягнення у галузі технологій напоїв і фітоконцентратів оздоровчого та функціонального призначення;

  • критерії якості сировини і готової продукції, їх безпеки та гігієнічної оцінки.

вміти:

  • оцінювати якість сировини та готової продукції за фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та органолептичними показниками;

  • застосовувати теоретичні знання при розробленні рецептур та виробництві нових видів оздоровчих напоїв;

  • орієнтуватися в асортименті та призначенні різних видів оздоровчих та функціональних напоїв і фітоконцентратів;

  • оцінювати ринок оздоровчих напоїв;

  • вміти організувати виробництво функціональних та оздоровчих напоїв і фітоконцентратів;

  • працювати з лабораторними приладами, що використовуються для аналізу, настроювати їх;

  • обробляти статистично отримані результати і обчислювати похибку вимірювання;

  • давати оцінку якості аналізованих продуктів згідно з вимогами технологічного режиму або державного стандарту.

мати навички:

  • застосування методів визначення кількісного та якісного складу напоїв та фітоконцентратів оздоровчого призначення;

  • виконання розрахунків показників якості досліджуваного продукту за результатами аналізу;

  • відтворювання технологічних схем виробництва оздоровчих напоїв та фітоконцентратів;

  • пропагування сучасних уявлень про культуру харчування серед різних верств населення, а також екологічної грамотності та активності громадян у реалізації споживчих та екологічних прав.



2. ПОРЯДОК ОФОРМЛЕННЯ РОБІТ

У процесі виконання лабораторної роботи студент повинен спостерігати за ходом експерименту, відмічаючи всі його особливості: зміну кольору, теплові ефекти, показання приладів тощо. Результати спостережень записують у лабораторний журнал (зошит), дотримуючись певної послідовності:

1. Номер і назва лабораторної роботи, дата виконання.

2. Мета роботи.

3. Короткий виклад теоретичних відомостей, що стосуються даної роботи.

4. Внесення результатів експерименту до протоколу.

5. Розрахункова частина (формули, таблиці, графіки).

6. Висновки.

Записи в лабораторному журналі треба проводити чорнилом, графіки виконувати олівцем на міліметровому папері. Всі розрахунки необхідно проводити в лабораторному журналі.

Значення символів і коефіцієнтів, що входять до формули, повинні бути наведені безпосередньо під формулою в тій послідовності, в якій вони представлені, обов’язково мають бути зазначені одиниці вимірювання всіх величин.

Висновки до роботи повинні відображати, які нові навички отримали студенти, обсяг виконаних завдань, аналіз отриманих результатів та рекомендації.

3. ПРАВИЛА РОБОТИ ТА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ

ПІД ЧАС ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ

3.1. Правила роботи в лабораторії

Під час роботи в лабораторії потрібно дотримуватись таких правил:

1. Не знаходитися в лабораторії у верхньому одязі, працювати тільки в лабораторному халаті.

2. Перед початком роботи переконатися, що робочий стіл не захаращений сторонніми предметами. Робоче місце повинно бути добре освітленим, просторим. Необхідно заздалегідь підготувати необхідні реактиви, прилади, посуд, місце.

3. Дотримуватися порядку на робочому місці; стіл, хімічний посуд, прилади, реактивні склянки та інші предмети повинні бути чистими як під час роботи, так і після неї.

4. Дотримуватися чистоти і порядку в лабораторії: не їсти, не торкатися обличчя немитими руками, не кидати і не розливати нічого на підлогу. Реактиви здавати черговому лаборанту.

5. Бережливо ставитися до посуду й приладів.

6. Склянки для проведення аналізів повинні бути завжди закриті кожна тільки своєю пробкою. Забруднені, з простроченим терміном використання реактиви не придатні для аналізів.

7. Після закінчення заняття прибрати своє робоче місце і вимити руки.

8. Результати досліджень слід записувати у спеціальний лабораторний журнал.


3.2. Правила техніки безпеки в лабораторії

1. До роботи в лабораторії студенти допускаються тільки після вивчення правил техніки безпеки, пожежної безпеки та інструктажу, який проводить викладач. Студенти і викладач повинні зробити запис у спеціальному журналі про проведення інструктажу та ознайомленням з режимом роботи в лабораторії.

2. Перед початком кожної роботи студент повинен уважно прочитати відповідну методику і під час виконання роботи без дозволу викладача не відхилятись від техніки її виконання. У процесі проведення аналізів потрібно бути уважним, обережним, всі операції проводити акуратно, не поспішаючи. Спеціальний одяг – білий халат.

3. Рекомендується працювати стоячи. Сидячи дозволяється виконувати роботи, не пов´язані з небезпекою спалахування, вибуху і розбризкування рідини. Категорично забороняється працювати в лабораторії наодинці.

4. Переносячи тиглі, гарячі колби і склянки, необхідно підкладати під їх дно азбестову прокладку. Тиглі слід підтримувати щипцями.

5. Під час перегонки рідин потрібно безперервно стежити за станом холодильника і регулювати подавання холодної води.

6. Всі електричні прилади студенти можуть вмикати і вимикати лише з дозволу викладача або лаборанта. Категорично забороняється залишати діючі прилади без нагляду.

7. Роботи, пов’язані з утворенням летких речовин, випарюванням і кип´ятінням розчинів, використанням діетилового і петролейного ефірів, льодяної оцтової кислоти та інших розчинників, необхідно виконувати тільки у витяжній шафі.

8. Під час роботи у витяжній шафі з метою ефективної вентиляції потрібно підняти дверцята шафи на 1/3–1/4 висоти. Після закінчення роботи дверцята треба щільно зачинити.

Правила роботи зі скляним посудом. Лабораторним посудом (прилади, склянки, колби тощо) слід користуватися обережно. Під час перемішування рідини у посудині скляною паличкою потрібно запобігати ударам по стінках посудини. Не можна нагрівати хімічний посуд на вогні без азбестової сітки. Товстостінний посуд не витримує нагрівання, тому в нього не можна наливати гарячу рідину, попередньо не обполоснувши нею його стінки і дно.

Правила роботи з основними хімічними реактивами. Працюючи в лабораторії, слід знати основні властивості реактивів, особливо ступінь їх шкідливості та здатність до утворення вибухо- і вогненебезпечних сумішей з іншими реактивами.

На всіх склянках з реактивами обов´язково мають бути етикетки. Якщо на склянці етикетки немає, користувуватися реактивом не можна.

З ацетоном, етиловим і петролейним ефірами та іншими вогненебезпечними речовинами потрібно працювати на відстані від вогню, сильно нагрітих предметів, увімкнених електронагрівальних приладів, витяжної шафи. Легкозаймисті речовини не можна нагрівати на відкритих електроплитках або пальниках. Розлиту вогненебезпечну рідину належить засипати піском або накрити листом азбесту.

З речовинами, що легко займаються і виділяють леткі, отруйні, кислі пари, а також неприємні запахи, потрібно працювати тільки у витяжній шафі. Під час роботи у витяжній шафі голова і корпус тіла студента мають залишатися поза шафою; спостерігати за роботою слід через скло спущених дверцят витяжної шафи.



Заходи безпеки під час роботи з хімічними реактивами. Перш ніж розпочати роботу, необхідно добре вивчити правила поводження з отрутами, кислотами, лугами й газами.

Усі роботи, супроводжувані виділенням шкідливих газів і пари, проводять у витяжній шафі.



Неприпустимо всмоктувати через піпетку ротом кислоти, луги, розчини отрут, аміак та інші речовини. Для цієї мети використовують бюретки й піпетки з гумовими грушами. Забороняється лити воду в концентровану кислоту. Кислоту додають у воду по стінці посудини невеликими порціями, охолоджуючи посудину в холодній воді.

З концентрованою соляною кислотою працюють у витяжній шафі.

Усі роботи з пальниками (спалювання, підігрівання тощо) проводять лише на столах, виготовлених з вогнестійких матеріалів.

Шматочки кристалічного гідроксиду натрію подрібнюють у витяжній шафі в закритій ступці розтиранням товкачиком. Працювати при цьому необхідно в захисних окулярах. Отруйні речовини набирають ложечкою чи пінцетом і зважують лише в посудині. Посуд, у якому містилися кислоти, луги й інші хімічні речовини, ретельно промивають для видалення отруйних парів. Ртуть, що потрапила на підлогу, збирають піпеткою із гумовою грушею.



Вживати їжу в приміщенні, де проводяться роботи з отруйними речовинами, заборонено!

Кислоту чи луг, що потрапили на шкіру, змивають великою кількістю води.

Відпрацьовані рідини (кислі води, гідроксиди лужних металів, кислоти та ін.) дозволено зливати в каналізацію лише після нейтралізації. Попередньо їх треба злити в скляний посуд з відповідною етикеткою. Категорично забороняється зливати в каналізацію відпрацьовані органічні розчинники, включаючи розчинники, змішувані з водою. Ці розчинники також потрібно зливати у спеціальний посуд.

Розлиті кислоти й луги необхідно негайно нейтралізувати, а потім добре змити водою. Для нейтралізації лугів застосовують розчини борної або 8%-ї оцтової кислоти, для нейтралізації кислот – 5%-й розчин питної соди. Хромову суміш, застосовувану для миття посуду, та інші міцні розчини не можна всмоктувати піпеткою та виливати в раковину.



Перша допомога у разі нещасного випадку. Нещасні випадки в лабораторії можуть бути спричинені термічними або хімічними опіками, пораненнями та отруєннями. Для надання першої допомоги в лабораторії має бути аптечка. У всіх випадках отруєння хімікатами необхідно негайно викликати лікаря або відправити потерпілого до медпункту.

У разі поранення склом з рани виймають скалки, змащують рану йодом і забинтовують.

У разі термічних опіків на обпечене місце слід покласти вату, змочену 96%-м етиловим спиртом або 5%-м розчином марганцевокислого калію. У разі глибоких опіків з руйнуванням тканини рану накривають стерильною пов’язкою і негайно викликають лікаря.

К и с л о т и. Сірчана, соляна й азотна кислоти подразнюють слизову оболонку очей, носа й дихальних шляхів, спричиняють кашель, чхання, утруднення дихання, спазми голосової щілини, печіння в очах, запалення оболонок ока. У разі потрапляння кислот на шкіру виникають важкі опіки. Азотна кислота, крім того, викликає руйнування зубів, рогівки ока. Розведені розчини азотної кислоти можуть спричинити екзему.

Перша допомога у разі потрапляння парів кислот у органи дихання полягає у вдиханні парів спирту, інгаляції розчином бікарбонату натрію (питної соди), забезпеченні спокою і тепла; у разі потрапляння їх на шкіру чи слизову оболонку ока – у промиванні великою кількістю води з подальшим застосуванням примочок і пов’язок з 2–3%-м розчином бікарбонату натрію. У разі потрапляння кислот у шлунок необхідно полоскати рот водою або 5%-м розчином бікарбонату натрію, пити молоко, суспензію оксиду магнію у воді (концентрацією 10 г у 150 см3), вапняну воду, рідке пшеничне борошняне тісто.



Л у г и. Гідроксиди калію і натрію спричиняють опіки шкіри й слизових оболонок. Потрапляння лугів у око призводить до втрати зору.

Перша допомога полягає в промиванні шкіри 5%-м розчином оцтової чи лимонної кислоти, очей – 2%-м розчином борної кислоти.



А м і а к. Аміак різко діє на слизові оболонки дихальних шляхів, спричиняє головний біль, нудоту, пітливість, біль у грудях.

Перша допомога у разі потрапляння аміаку в дихальні шляхи полягає у забезпеченні доступу свіжого повітря, вдиханні теплих водяних парів. У разі потрапляння водних розчинів аміаку в шлунок рекомендовано пити велику кількість води з оцтом або лимонним соком, а також тепле молоко з мінеральною водою або бікарбонатом натрію.

У разі потрапляння розчину аміаку в очі слід їх промити великою кількістю води, на шкіру – промити водою і накласти пов’язки з 5%-м розчином оцтової, лимонної або соляної кислот.

М е т и л о в и й с п и р т. У разі потрапляння в шлунок метиловий спирт навіть у невеликих кількостях спричиняє нудоту, блювоту, головний біль, порушення зору. Вживання 30 см3 метилового спирту спричиняє смерть. За тривалого вдихання парів метилового спирту виникають запаморочення, головний біль, безсоння, порушення зору. Дія на шкіру слабка.

Перша допомога полягає в негайному видаленні метилового спирту з організму, промиванні шлунка та ін. Показані також серцеві та загально-зміцнювальні засоби.


Лабораторна робота 1
Тема: Визначення фізико-хімічних та органолептичних показників якості оздоровчих безалкогольних напоїв

Мета роботи: засвоїти методи визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості безалкогольних напоїв.

Завдання до виконання роботи: провести дегустаційну оцінку якості безалкогольних напоїв та проаналізувати якість представлених зразків оздоровчих безалкогольних напоїв за фізико-хімічними показниками.
1.1. Якість безалкогольних напоїв

Напої безалкогольні повинні бути виготовлені відповідно вимог ДСТУ 4069-2002 «Напої безалкогольні. Загальні технічні умови» за рецептурами і технологічними інструкціями з дотриманням санітарних норм і правил, затвердженими в установленому порядку.

Якість напоїв оцінюється за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Показники напоїв нормуються конкретно для кожного найменування відповідно до рецептури.

Нормуються наступні фізико-хімічні показники:

- масова частка сухих речовин від 4,5% до 12,5%. В середньому масова частка сухих речовин в напоях 8-10%. У напоях на цукрозамінниках цей показник не нормується.

- кислотність від 1,25 («Крем-сода») до 4,8 («Тонік») см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм3 на 100 см3 напою. У середньому від 2 до 4 см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм3 на 100 см3 напою.

- масова частка діоксиду вуглецю 0,2-0,4% відповідно до типу напою.

- стійкість, в кількості діб.

Нормується також масова частка спирту в напоях бродіння, коктейлях на виноматеріалах - не більше 1,2%, в напоях з водно-спиртовими компонентами - не більше 0,5%. Для вітамінізованих напоїв нормується вміст вітамінів.

При органолептичній оцінці напоїв якість їх оцінюють за 25-ти бальною шкалою:

- Прозорість і колір 7-1 бал;

- Смак і аромат 12-6 балів;

- Насиченість вуглекислотою - 6-2 бали.

Напої відмінної якості отримують 23-25 балів, хорошої - 19-22 бали, задовільної - 15-18 балів.



1.2. Органолептичні показники якості безалкогольних напоїв

Органолептичні показники напоїв оцінюють при проведенні дегустації. Залежно від поставленого завдання розрізняють робочу, виробничу, арбітражну, конкурсну, комерційну та навчальну дегустації. В даній лабораторній роботі буде проведена навчальна дегустація. під час якої студенти повинні засвоїти основні правила дегустації безалкогольних напоїв та оцінити їх органолептичні показники за 25-бальною шкалою.

За органолептичними показниками рідкі безалкогольні напої, крім напоїв бродіння (квас), повинні відповідати вимогам ДСТУ 4069-2002 «Напої безалкогольні. Загальні технічні умови», зазначеним в у табл. 1.1.
Таблиця 1.1. Органолептичні показники безалкогольних напоїв


Назва показника

Характеристика

Метод контролю-вання

прозорі

непрозорі (замутнені)

Зовнішній вигляд

Прозора рідина без осаду і сторонніх включень. Допускається опалесценція, обумовлена особливостями зернової та плодово-ягідної сировини

Непрозора рідина. Допускають наявність осаду, часток та зависів, характерних для використаної сировини, без сторонніх включень, невластивих продукту

ДСТУ 7099.

Смак і аромат

Обумовлені особливостями використаної сировини

ДСТУ 7099.

Колір

Обумовлені особливостями використаної сировини

ДСТУ 7099.

Примітка 1. Додаткові вимоги до органолептичних показників встановлює виробник у технологічній інструкції або рецептурі на кожну назву безалкогольного напою.

За органолептичними показниками напої бродіння (квас) повинні відповідати вимогам ДСТУ 4069-2002 «Напої безалкогольні. Загальні технічні умови», зазначеним у табл. 1.2.




Таблиця 1.2. Органолептичні показники напоїв бродіння (квас)

Назва показ-ника

Характеристика

Метод контролю-вання

нефільтровані

фільтровані

неосвітлені

освітлені

Зовніш-ній вигляд

Непрозора пі-ниста рідина. Допускають

осад, обумов-лений особли-востями вико-ристаної сиро-вини, без сто-ронніх включень

не властивих

продукту



Прозора піни-ста рідина або з опалесцен-цією, обумов-леною особли-востями вико-ристаної сиро-вини, без сто-ронніх вклю-чень не власти-вих продукту

Прозора піниста

рідина без осаду та сторонніх включень, не властивих про-дукту. Допус-кають опалес-ценцію, обумов-лену особливос-тями використа-ної сировини



ДСТУ 7099.

Смак і аромат

Освіжаючий кисло-солодкий смак. Смак та аромат збродженого напою, який відповідає смаку та аромату використаної сировини. Для напоїв бродіння (квасу) – приємний аромат житнього хліба та (або) скоринки хліба. Допускають дріжджовий смак та аромат


ДСТУ 7099.

Колір

Обумовлений кольором використаної сировини, для напоїв бродіння (квасу) – від світло-жовтого до темно-коричневого.

ДСТУ 7099.

Примітка 1. Додаткові вимоги до органолептичних показників встановлює виробник у технологічній інструкції або рецептурі на кожну назву напою бродіння (квасу).

На підприємствах оцінку напоїв проводить дегустаційна комісія, до складу якої входить 7-15 експертів. Зразки напоїв представляють за номерами без повідомлення дегустаторам їхніх назв. Температура напоїв при дегустації становить 10-14 0С. Після дегустації кожного напою для нейтралізації попереднього смаку рекомендується використовувати хлібні палички або негострий сир. Експерт виставляє власну оцінку в дегустаційну картку. Потім розраховують середнє арифметичне суми балів, виставлених дегустаторами за кожним зразком із заокругленням результату до одного знаку після коми. Результати дегустації оформляють протоколом, в якому зазначають не тільки бальну оцінку за кожним зразком, а й наводять рекомендації підприємству щодо поліпшенням якості напоїв.

Якщо при оцінюванні дегустаційного зразка напою показник «Смак і аромат» визначений як задовільний, то навіть при більш високих оцінках за іншими показниками загальний бал даного зразку напою не може бути більшим, ніж «задовільний».

Якщо показник «Смак і аромат» оцінений як незадовільний, то незалежно від оцінок за іншими показниками виставляється загальна оцінка напою «незадовільно».

Прозорість, колір, зовнішній вигляд напою визначають візуально в циліндричному бокалі місткістю 200 см3 і діаметром 70 мм при денному освітленні.

Смак і аромат напою визначають після наливання проби в дегустаційний бокал. Пробують напій невеликими ковтками і вдихають його аромат через ніс.



Бальна оцінка якості безалкогольних напоїв наведена в табл. 1.3.
Таблиця 1.3. Детальна бальна оцінка якості безалкогольних напоїв

Назва показника

Органолептична характеристика

Бал

Оцінка

1

2

3

4

Прозорість, колір, зовнішній вигляд

Прозорий з блиском, яскраво виражений колір, що відповідає кольору сировини, з якої виготовлений напій, або характерний для даного виду напою

7

Відмінно

Прозорий без блиску, яскраво виражений колір, що відповідає кольору сировини, з якої виготовлений напій, або характерний для даного виду напою

5

Добре

Слабка опалесценція, яка допустима для ряду напоїв нормативною документацією, менш виражений колір, що відповідає кольору сировини, або характерний для даного виду напою

4

Задовільно

Сильна опалесценція або осад, не передбачений нормативною документацією, колір, що не відповідає виду напою

1

Незадовільно

Закінчення табл. 1.3

1

2

3

4

Смак і аромат

Характерний, повний смак і яскраво виражений аромат, властивий даному виду напою

12

Відмінно

Гарний смак і аромат, властивий даному виду напою

10

Добре

Недостатньо повно виражений смак і слабкий аромат, але властивий даному виду напою

8

Задовільно

Погано виражений смак, сторонній тон у смаку та ароматі, не властивий даному виду напою

6

Незадовільно

Насиче-ність діоксидом карбону

Сильне і тривале виділення діоксиду карбону після наливання напою у бокал, відчуття легкого поколювання на язику

6

Відмінно

Сильне, але нетривале виділення діоксиду карбону після наливання напою у бокал, слабке відчуття поколювання на язику

5

Добре

Дуже швидке виділення діоксиду карбону, дуже слабо відчувається присмак діоксиду карбону

4

Задовільно

Невелике і дуже слабке виділення діоксиду карбону

2

Незадовільно

Результати органолептичної оцінки безалкогольних напоїв представити у вигляді табл.1.4.


Таблиця 1.4. Результати органолептичної оцінки якості безалкогольних напоїв

Назва напою

Назва показника

Бал

Сумарна оцінка напою














1.3.Фізико-хімічні показники якості безалкогольних напоїв

Проби рідких безалкогольних напоїв для визначання фізико-хімічних показників відбирають згідно з ДСТУ 4856, для концентратів безалкогольних напоїв – згідно з ГОСТ 15113.0.



1.3.1. Визначення повноти наливу напою

Повноту наливу визначають у градуйованому циліндрі


по верхньому краю меніска. На виробництві для аналізу відбирають 10 пляшок, вимірюють їх вміст мірним циліндром, зливають у посудину місткістю більше 5 дм3. Об'єм вмісту 10 пляшок
складають і ділять на 10: таким чином знаходять середній
налив однієї пляшки.

Під час навчальних занять можна скористатися для визначення повноти наливу аналізом вмісту 1 пляшки. Визначають об‘єм 1 пляшки мірним циліндром з точністю до 1 см3. Розраховують відсоток повноти заповнення пляшки:



де V1 – номінальний об‘єм пляшки, см3; V2 – фактично виміряний об‘єм пляшки, см3.



1.3.2. Відбір і зберігання проб для аналізу

Після виміру об’єму в кожній з 10 пляшок напою вміст


всіх пляшок перемішують і складають загальну пробу для
аналізу масової частки сухих речовин та загальної кислотності.
Загальну пробу розливають у пляшки по 0,5 дм3, які укупорюють корками. Кожну пляшку із загальною пробою помічають етикеткою, на якій має бути зазначено:

  • найменування підприємства-виробника;

  • найменування напою;

  • дата розливу;

  • дата відбору проб;

  • кількість напою, від якого відібрана проба;

  • прізвище та посада особи, що відібрала пробу.

До проведення аналізу пляшки із загальними пробами повинні
зберігатися при температурі від 0 до 4°С в горизонтальному
положенні не більше 24 годин.
1.3.3. Визначення масової частки сухих речовин у безалкогольних напоях

Масову частку сухих речовин у напоях визначають згідно з ДСТУ 4855:2007 «Продукція безалкогольної промисловості. Методи визначення сухих речовин».

З напоїв, виготовлених на плодово-ягідних екстрактах, морсах, есенціях, попередньо видаляють діоксид карбону. Для цього відміряють при 20 °С мірною колбою 500 см3 напою, наливають у конічну колбу місткістю 1000 см3. Збовтують, зачинивши долонею горло колби, час від часу відкривають долоню для видалення діоксиду карбону. Рекомендується відкривати колбу 3-4 рази на 30 с з інтервалами в 5 хв. Після видалення діоксиду карбону напій фільтрують через вату, викладену пухким шаром у воронку, в суху колбу місткістю 500 см3.

При навчальній лабораторній роботі об’єми проб можна зменшити в 10 разів.

Якщо напій виготовлений на компонентах, що містять спирт (спиртованих соках або настоях), то його необхідно видалити. Для цього відміряють мірною колбою 100 см3 напою при температурі 20 °С і переносять у випарювальну чашку. Ополіскують мірну колбу 20-30 см3 дистильованої води, приєднують промивні води до напою у випарювальній чашці. Упарюють напій на пісочній бані до 1/3 початкового об‘єму. Залишок напою кількісно переливають в мірну колбу на 100 см3. Доводять дистильованою водою до мітки при температурі 20°С.

Масову частку сухих речовин у безалкогольних напоях визначають у циліндрі сахариметром при температурі 20°С. Відлік проводять через 2-3 хв по верхньому краю меніска. Якщо температура відхиляється від 20°С, то в показання сахариметру вносять поправку, згідно довідковим таблицям.

Масову частку сухих речовин перераховують на стандартний обсяг напою (500 см3) у випадку, коли середній об’єм напою відрізняється від стандартного. Наприклад, середній обсяг напою в пляшці при визначенні повноти наливу становить 495 см3. Масова частка сухих речовин у середній пробі – 10,5%. Масова частка сухих речовин у перерахунку на стандартний обсяг напою в цьому випадку становить: (10,5·495/500)=10,4%.

Також додатково необхідно визначити вміст сухих речовин в напої за допомогою рефрактометра. Зробити перерахунок на стандартний обсяг напою.


1.3.4. Визначення стійкості безалкогольних напоїв

Стійкістю безалкогольних напоїв називається період часу (в днях) до появи каламуті або осаду в напоях, розлитих у пляшки. Її визначають згідно з ДСТУ 7100:2009 «Продукція безалкогольної промисловості. Метод визначання стійкості».

Відібрані для визначення стійкості пляшки з напоями розміщують у термостат або в темне приміщення з постійною температурою 20 ± 2 °С. Наявність або відсутність каламуті або осаду контролюють щодня візуально, не перевертаючи пляшок.

1.3.5. Визначення загальної кислотності безалкогольних напоїв

Аналіз напоїв проводять згідно ДСТУ 7102:2009 «Продукція безалкогольної промисловості. Метод визначання кислотності».

У напої визначають загальну титровану кислотність титруванням лугом після попереднього видалення діоксиду вуглецю. Для цього пробу напою наливають у колбу на 400-500 см3, закривають пробкою і енергійно струшують протягом 20-25 хв для видалення основної маси СО2 з напою (періодично 3-4 рази відкриваючи на 30 секунд). Потім напій фільтрують через ватний фільтр.

Для визначення кислотності з отриманого фільтрату відбирають 10 см3  напою, додають 100 см3  киплячої дистильованої води, охолоджують до 20 °С і титрують в присутності 4-5 крапель розчину фенолфталеїну 0,1 н розчином гідроксиду натрію до появи рожевого забарвлення, яке не зникає


протягом 30 с. При визначенні загальної кислотності в негазованих
напоях дистильовану воду не нагрівають, однак бажано використовувати свіжоприготовлену дистильовану воду. Загальну кислотність напою X виражають в см3  розчину гідроксиду натрію на 100 см3  напою за формулою
Х=V·k·100/A,

де V – об'єм розчину гідроксиду натрію, витраченого на титрування 10 см3 напою в суміші з водою, см3; k – поправочний коефіцієнт розчину гідроксиду натрію, що використовувався для титрування, А – обсяг напою, взятий для титрування, см3.


1.3.6. Визначення активної кислотності (рН) напоїв.

Проводиться з використанням рН-метру за стандартними методиками.

Результати вимірювань всіх фізико-хімічних показників якості напоїв оформити у вигляді табл. 1.5.

Отримані результати порівняти з вимогами, зазначеними у табл. 1.6 відповідно до ДСТУ 4069-2002 «Напої безалкогольні. Загальні технічні умови».


Таблиця 1.5. Результати аналізу фізико-хімічних показників безалкогольних напоїв

Назва напою

Повнота наливу пляшки, %

Масова частка СР,% (сахариметр)

Масова частка СР,% (рефрактометр)

Загальна кислотність, см3  розчину NaOH

рН

Напій 1
















Напій 2
















Напій 3



































Таблиця 1.6. Фізико-хімічні показники рідких безалкогольних напоїв

Назва показника

Група, вид

Значення показника

Метод контролю-вання

Масова частка

сухих речовин, %




рідкі безалкогольні напої

від 0 до 20

ДСТУ 4855

енергетичні напої

не менше 8

напої бродіння (квас)

не менше 3,5

Об’ємна частка спирту, %,

не більше




рідкі безалкогольні напої

0,5

ДСТУ 7101

напої бродіння (квас)

1,2

Кислотність, см3,

1 моль/дм3 розчину гідро-ксиду натрію на 100 см3 напою



рідкі безалкогольні напої


від 1,0 до 15,0

ДСТУ 4855

напої бродіння (квас)

від 1,5 до 7,0

Масова частка

діоксиду вуглецю, %



негазовані

0

ДСТУ 4855

слабо газовані

від 0,2 до 0,3

середньо газовані

від 0,3 до 0,4

сильногазовані

понад 0,4

напої бродіння (квас)

не менше 0,3

Значення допустимих відхилень фізико-хімічних показників безалкогольних напоїв відповідно до вимог ДСТУ 4069-2002 «Напої безалкогольні. Загальні технічні умови» представлені в табл. 1.7.


Таблиця 1.7. Значення допустимих відхилень фізико-хімічних показників безалкогольних напоїв

Назва показника



Допустимі відхилення, не більше

рідкі безалкогольні напої

концентрати безалкогольних напоїв порошкоподібні

напої бродіння (квас)

Масова частка

сухих речовин, %



±0,2

±0,2

±0,3

Кислотність, см3,

1 моль/дм3 розчину гідро-ксиду натрію на 100 см3 напою



±0,3

±0,5

±0,3

Масова частка вологи, %:

– з вмістом бікарбонату

– без вмісту бікарбонату





±0,1
±0,5






Примітка. В торговельній мережі для напоїв бродіння (квас) допускають зниження масової частки сухих речовин від 1,0 % до 1,6 % , збільшення масової частки спирту на 0,3 % - 0,7 %, але не більше ніж 1,2 %.


Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

1. За результатами аналізу зробити висновки щодо відповідності напоїв вимогам стандартів.

2. Сформулювати власні пропозиції щодо змін в рецептурі напоїв для надання їм оздоровчих властивостей.
Запитання для самоперевірки.

1. Як відбирають проби для аналізу якості безалкогольних напоїв?

2. Як визначають повноту наливу пляшки? Як розраховують відсоток повноти заповнення пляшки?

3. Як визначають масову частку сухих речовин в безалкогольних напоях?

4. Як визначають загальну та активну кислотність оздоровчих напоїв?

5. При проведенні яких аналізів необхідно видалити з напоїв спирт або діоксид вуглецю? Як це відбувається в лабораторних умовах?

6. Як проводять дегустацію напоїв у навчальних і виробничих умовах?

7. Охарактеризуйте метод бальної оцінки якості безалкогольних напоїв.


Завдання до самостійної роботи

1. Ознайомитися з нормативними документами, що регламентують порядок проведення відбору і зберігання проб для аналізу напоїв, зокрема:



  • ДСанПіН 4.4.4-152–2008 «Державні санітарні норми і правила для підприємств, що виробляють солод, пиво та безалкогольні напої»;

  • ДСТУ 4069:2002 «Напої безалкогольні. Загальні технічні умови»;

  • ДСТУ 2368:2004 «Напої безалкогольні. Виробництво. Терміни та визначення понять».

2. Охарактеризувати сучасний асортимент оздоровчих напоїв на ринку України.

3. Дати характеристику хімічного складу та біологічної дії трьох інгредієнтів, що можуть бути перспективними для створення напоїв оздоровчого призначення. Визначити можливі джерела обраних функціональних інгредієнтів.


Література:

[1, 3, 8, 9, 19, 20, 21, 22, 23]



Лабораторна робота 2



Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет