Правила ветеринарно-санитарной экспертизы


На посторонние примеси - пробу сушеных овощей помещают на стек-



жүктеу 0.51 Mb.
бет2/4
Дата18.04.2019
өлшемі0.51 Mb.
1   2   3   4

4.2.5. На посторонние примеси - пробу сушеных овощей помещают на стек-

ле, положенном на белую бумагу, и с помощью пинцета разбирают овощи по

частям.
5. Экспертиза квашеных соленых и маринованных овощей

5.1. Продажу овощей в квашеном, соленом и маринованном виде разрешают.

только из отвечающей санитарным требованиям деревянной, эмалированной или

глиняной посуды.

Квашеные, соленые и маринованные овощи ослизненные, заплесневелые,

прогорклые или имеющие несвойственный им вкус, а также доставленные на ры-

нок в медной, железной, оцинкованной или пластмассовой посуде в продажу не

допускают.

5.2. По органолептическим и физико-химическим показателям квашеные,

соленые и маринованные овощи должны отвечать следующим требованиям.

5.2.1. Капуста квашеная должна быть равномерно нашинкованной или наруб-

ленной, сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного, цве-

та с желтоватым оттенком, освежающего приятного вкуса, без горечи и посторон-

него привкуса.

Рассола в капусте не более 10-15%, причем он должен быть естественным со-

ком капусты. Запах рассола приятный, цвет мутно-желтый, вкус кисло-соленый,

без осадка, слизи и грязи. Квашеная капуста должна содержать в рассоле от 1,2

до 2,5 % поваренной соли и иметь кислотность рассола (в пересчете на молочную

кислоту) в пределах 0,7-2,4 %. Не разрешается продажа на рынках* квашеной ка-

пусты, приготовленной из изъеденных вредителями, загнивших, заплесневелых и

подмороженных кочанов, а также капусты "крошево", т. е. рубленой и заквашен-

ной без удаления поверхностных зеленых листьев.

5.2.2. Огурцы соленые должны иметь приятный солоновато-кислый вкус с

ароматом и привкусом добавленных пряностей, без всякого постороннего прив-

куса и запахам по цвету - оливковые, на ощупь - крепкие, несморщенные, мя-

коть - плотная, полностью пропитанная рассолом, при разжевывании - хрустя-

щая. Рассол - прозрачный или с легким помутнением, приятного аромата и соло-

новато-кисловатого вкуса, с содержанием от 3 до 5 % поваренной соли и общей

кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) от 0,6 до 1,4 %.

5.2.3. Томаты соленые должны быть целыми, несморщенными, немятыми,

без трещин, соответствующего цвета, на ощупь твердыми; мякоть у зеленых и

бурых томатов плотная, у красных - рыхловатая, с нерасплывшейся мякотью,

при раскусывании- хрустящая на зубах. Вкус кисловато-соленый, характерный

для квашеного продукта, с ароматом и привкусом добавленных специй, но без

постороннего запаха и привкуса. Рассол должен быть почти прозрачным или слегка

мутным, содержать от 3 до 8 % поваренной соли, общей кислотностью (в пересче-

те на молочную кислоту) в пределах от 0,6 до 2 %.

5.2.4. Арбузы соленые должны быть без повреждений оболочки, гладкие,

целые, на разрезе от бледно-розового до красного цвета, запах - свойственный

соленому арбузу, вкус - приятный, на разрезе - мякоть различной консистенции,

но неперезревшая, без пустот и слизи. Рассол - прозрачный или с легким помут-

нением, с содержанием от 3 до 8 % поваренной соли и кислотностью (в пересчете

на молочную кислоту) до 2,4 %.

Не допускаются в продажу арбузы заплесневелые, с поврежденной оболоч-

кой, мятые, с несвойственным запахом и вкусом.

5.2.5. Овощи маринованные. Маринованию подвергают свежие или предва-

рительно засоленные, имеющие хороший товарный вид капусту белокочанную,

краснокочанную и цветную, огурцы, томаты, тыкву, свеклу, хрен, луки другие

овощи. Овощи маринованные должны иметь кислый или кисло-сладковатый

вкус, свойственный данному виду овощей с ароматом пряностей без посторон-

них привкусов и запахов, крепкой и плотной консистенции. Заливка (маринад)

прозрачная, легкого характерного запаха, солоновато-кисловатого вкуса. Мари-

нады овощные должны содержать от 1 до З % поваренной соли и иметь кислот-

ность от 0,4 до 0,9.% (для слабокислых и кислых) и от 1,2 до 1,8 % (для острых

маринадов).

5.3. Лабораторное исследование квашеных, соленых и маринованных овощей

проводят при сомнении в их доброкачественности, для чего определяют процент-

ное содержание рассола, общую кислотность рассола (маринада) и процентное

содержание в нем поваренной соли.

5.3.1. Для определения количества рассола по отношению к общей массе

продукта пробу укладывают в марлю и в подвешенном состоянии дают рассолу

стечь (без отжима) в течение 15 мин. Затем взвешивают отдельно рассол и продукт

и производят вычисление.

5.3.2. Определение общей кислотности рассола или маринада (в пересчете

на молочную кислоту) . В мерную колбу емкостью 250 мл берут 20 мл рассола

или маринада, доливают до метки дистиллированной водой и содержимое хоро-

шо перемешивают. Затем в колбу для титрования берут 50 мл разведенного рас-

сола или маринада, добавляют 2-3 капли 1 %-наго раствора фенолфталеина и

титруют 0,1 н. раствором едкого натра (NаОН) или едкого кали (КОН) до стой-

кого розового окрашивания. Процентное содержание молочной кислоты (Х)

вычисляют по формуле

а х 0,009 х 250 х 100

Х= -----------------------,или Х = а х 0,225,

20х50

где Х - кислотность рассола (маринада) в процентах; а - количество милли-

литров 0,1 н. щелочи, израсходованной на титрование; 0,009 - коэффициент

пересчета на молочную кислоту.

Расхождения между двумя параллельными определениями не должны пре-

вышать 0,02%). За каждый результат принимают среднеарифметическое двух

определений.

5.3.3. Определение содержания поваренной соли в пробе рассола (маринада)

проводят после определения в нем кислотности. Для этого к нейтрализованной

пробе (по окончании титрования растворам едкого натра или едкого кали)

добавляют 1 мл 10 %-ного раствора хромовокислого калия и проводят титрова-

ние 0,1%-ным раствором азотно-кислого серебра до появления стойкого кирпично-

красного (оранжевого) окрашивания. Содержание поваренной соли (хлористого

натрия) вычисляют по формуле
а х 0,00585 х 250 х 100

Х = --------------------------,или Х = а х 0,14625

20х50
где X - содержание хлористого натрия в процентах; а - количество миллилитров

0,1 н. раствора азотно-кислого серебра, израсходованного на титрование; 0,00585 -

коэффициент пересчета на хлористый натрий.

За конечный результат принимают среднеарифметическое двух параллель-

ных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %.

5.3.3.1. Для определения содержания поваренной соли можно применить и

другой способ: 1 мл отфильтрованного рассола (маринада) разбавляют 10 мл

дистиллированной воды, к этому раствору прибавляют 3-5 капель 10%-ного

водного раствора хромовокислого калия .(К СrО ) в качестве индикатора и

2 4

титруют до появления стойкого кирпично-красного окрашивания раствором азот-

нокислого серебра (29,064 г АgNОэ на 1 л дистиллированной воды). 1 мл указан-

ного раствора азотно-кислого серебра связывает 0,01 г поваренной соли. Процент

соли (Х) рассчитывают по формуле
X = а х 0,01 х 100,
где а - количество миллилитров раствора азотно-кислого серебра, израсходован-

ного на титрование.
6. Экспертиза свежих и консервированных фруктов и ягод

6.1. Фрукты и ягоды свежие: яблоки, груши, виноград, вишня, слива, алыча,

абрикосы, персики, жердели, земляника, смородина (черная,- красная и белая),

крыжовник, малина, черника, голубика, ежевика, клюква, брусника, черемуха,

костяника, морошка и др. - должны быть зрелыми) чистыми, однородными, со

свойственной им окраской, немятыми, неперезревшими, без механических повреж-

дений и поражений болезнями и вредителями, засоренности, постороннего запаха

и вкуса, упакованными, в чистые, сухие и исправные корзины, решета, короба,

бочки, ведра и укрыты чистой тканью, пергаментом и т. п.

Фрукты и ягоды незрелые или перезрелые, мятые, загрязненные, плесневе-

лые, с наличием гнили, вредителей, с несвойственным (посторонним) для них

запахом и вкусом к продаже не допускаются.

6.2. Сушеные и вяленые плоды . и ягоды должны быть одного вида, сухими,

чистыми, неслежавшимися, со специфическим ароматным запахом и свойственным

им вкусом.

Сушеные и вяленые плоды и ягоды загрязненные, загнившие, заплесневелые,

пораженные вредителями, с посторонним запахом, вкусом и примесями к продаже

на рынках не допускают.

6.3. Фрукты сушеные (смесь для компотов) должны быть чистыми, сухими

(с влажностью в пределах от 16 до 25%), упругими, неломкими и некрошащи-

мися; в воде должны разбухать, при сжатии не должны пачкать руки и превращать-

ся комки.

Не допускается засорение сухих фруктов песком, черенками, отпавшими

плодоножками, поражение вредителями и плесенями; запах и вкус фруктов долж-

ны быть приятными, свойственными данному виду сушеных фруктов, ароматны-

ми, без посторонних привкусов или запахов (дыма, затхлости, кислою запаха

и др.). Сушеные фрукты продают в таре, отвечающей санитарным требованиям.
7.Экспертиза свежих и сушеных грибов и орехов

7.1. На рынках разрешается продажа съедобных грибов в сыром (свежем),

а также сушеном (трубчатые грибы) видах. Наиболее распространенные виды

съедобных грибов, классифицированные по пищевой ценности на категории, при-

ведены в таблице (п. 1) . К I категории относятся наиболее питательные и обладаю-

щие высокими вкусовыми качествами грибы, а к IV - самые малоценные.

7.2. Свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам

и очищены от земли, песка, вредителей, слизи и других примесей. Свежие пластин-

чатые грибы должны быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и

иметь очищенный корешок.

Не разрешается продажа грибов ломаных, мятых, дряблых, переросших,

ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервленных, а также пластинча-

тых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками), смеси

и крошки различных грибов, а также стандартное или местное название которых

не определено.

7.3. В местах продажи строчков и сморчков вывешивают объявление: "Во

избежание отравления строчками и сморчками эти грибы необходимо предвари-

тельно обезвредить, т. е. прокипятить 2 раза по 15 мин, а отвар, содержащий вред-

ные вещества, вылить. После окончания варки грибы промыть, отжать и исполь-

зовать для приготовления грибных блюд".

Реализация сушеных строчков разрешается по истечении 2-3 мес после сушки.

7.4. Сушеные белые грибы должны быть целыми или половинками, с влаж-

ностью 12-14%, однородными, с темным верхом и белым низом, легкими, на

ощупь сухими (слегка гнуться и легко ломаться), без пригорания. Запах и вкус

характерные, свойственные белым грибам. Сушеные черные грибы (трубчатые

грибы - подосиновики, маслята, моховики и др.) должны быть целыми или по-

ловинками, разнообразной формы и окраски от желто-бурой до черной, с влаж-

ностью 12-14 % (при разломе слышится хрустящий звук), с характерным запахом

и вкусом, без пригорания.

7.5. Не разрешается продажа белых и черных сушеных грибов загрязненных,

пережженных, плесневелых, трухлявых и поврежденных вредителями растений,

а также сушеных пластинчатых грибов всех видов.

Процент влажности грибов определяется так же, как указано в п. 4.2.1 нас-

тоящих Правил.

7.6. Для продажи грибов на рынке отводят специальное место (ряды, ларь-

ки и т. д.) . Торговля грибами в разных местах рынка, а также лицами, не знающи-

ми их точного названия» запрещается. В отведенном месте для продажи грибов

должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфоло-

гическим описанием каждого вида грибов с указанием съедобных, продажа ко-

торых разрешается.

7.7. Орехи грецкие фундука кедровые, арахисовые должны быть чистые,

без нарушенной оболочки, хорошо просушенные. При вскрытии ядро полное,

чистое, созревшее, полной консистенции, со свойственным для них вкусом и запа-

хом. К продаже допускают орехи, если количество неполноценных орехов в ис-

следуемой пробе не превышает 10 %.

Запрещена продажа загрязненных, незрелых, загнивших, заплесневелых,

пораженных вредителями, прогорклых, с посторонним запахом и вкусом, без

оболочек, усохших, а также смеси различных видов орехов.
8. Экспертизам растительных масел, семян подсолнуха и тыквы

8.1. Органолептическим исследованием растительных масел определяют цвет,

прозрачность, наличие осадка, запах и вкус. Вкус растительных масел оценивают

при температуре 18-20 С. Для определения запаха масла часть образца или пробы

подогревают до 45-50 С и размазывают тонким слоем на стеклянной пластинке

или Предметном стекле. Оценку цвета производят путем осмотра масла в таре,

а для уточнения его предварительно отстаивают или фильтруют, после чего нали-

вают в химический стакан из бесцветного стекла и просматривают в проходящем

свете на фоне листа белой бумаги. В холодное время года растительные масла

мутнеют вследствие кристаллизации тугоплавких фракций жира. Для хранения

масел используют тару, отвечающую санитарным требованиям.

8.1.1. Масло подсолнечное. Доброкачественное подсолнечное масло должно

быть прозрачным или с наличием легкой мути, с запахом и вкусом, свойственным

подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса горечи.

8.1.2. Масло льняное. Доброкачественное отстоявшееся льняное масло должно

быть желтого цвета, прозрачным над отстоем, с ароматным запахом, присущим

свежему маслу, приятного вкуса, без горечи и прогоркания. Льняное масло, изго-

товленное из семян, засоренных семенами сорняков (торицы) , бывает темного

цвета, мутное с наличием большого осадка и горького вкуса. Масло, изготовлен-

ное - из заплесневевших проросших семян, а также длительно хранившееся, приоб-

ретает затхлый запах и горький вкус, цвет его изменяется, появляется осадок.

8.1.3. Масло конопляное. Доброкачественное конопляное отстоявшееся масло

должно быть прозрачным, темно-зеленого, цвета различной интенсивности, аро-

матного специфического запаха, приятного вкуса, без горечи и прогар копия .

Конопляное масло, изготовленное из семян, засоренных посторонними при-

месями и заплесневевших, бывает затхлое и горькое.

8.2. Не разрешают продажу для пищевых целей подсолнечного, льняного,

конопляного, а также других масел с наличием большого осадка и посторон-

них примесей, мутного, а также с несвойственным запахом и вкусом.

8.3. При сомнении в доброкачественности или подозрении на фальсификацию

растительных масел проводят лабораторные исследования, при которых определя-

ют кислотное число, ставят реакции на перекиси и альдегиды и используют методы

установления фальсификаций растительных масел.

8.3.1. Определение кислотного числа. В чистую сухую колбу отвешивают от

3 до 5 г масла, приливают 50 мл нейтральной смеси спирта с эфиром и взбалты-

вают до растворения. К раствору добавляют индикатор (5 капель 1 %-ного спирто-

вого раствора фенолфталеина или для темных масел - 1 мл 1%-ного спиртового

раствора финолфталеина) и быстро титруют 0,1%-ным раствором едкого кали (натра)

до появления стойкого ярко-розового окрашивания. Кислотное число масла (Х)

вычисляют по формуле

а х 5,611

Х = ---------------

С
где 5,611 - количество миллиграммов кристаллического едкого кали, содержа-

щегося в 1 мл 0,1 н. раствора; а,- количество миллилитров 0,1 н. раствора ед-

кого кали (натра), израсходованного на титрование; С - взятая навеска масла.

Кислотное число для подсолнечного, льняного, конопляного и кукурузного

масел должно быть до 6,0; для нерафинированных - хлопкового и макового

масел - от 7,0 до 14,0.

П р и м е ч а н и е. Нейтральную смесь спирта с эфиром готовят следующим

образом: смешивают 1 часть спирта-ректификата и 2 части петролейного

эфира, к смеси добавляют несколько капель 1 %-нога раствора фенолфта-

леина и титруют 0,1 н. раствором едкого кали до появления розового окра-

шивания. Ввиду огнеопасности запрещается готовить смесь впрок.

8.3.2. Реакция на перекиси с йодистым калием. В колбу наливают 3 мл масла

и добавляют раствор, состоящий из хлороформа (7 мл), ледяной уксусной кисло-

ты (5 мл) и насыщенного раствора йодистого калия (1 мл) , затем приливают

60 мл дистиллированной воды, смесь взбалтывают ц определяют ее цвет. Качест-

во масла оценивают в зависимости от цвета смеси: доброкачественное масло -

смесь соломенно-желтого и желтого цвета, сомнительного качества - смесь желто-

коричневого цвета, иногда с розовым оттенком, недоброкачественное - смесь

малиново-красного цвета.

8.3.3.Реакции на альдегиды.

Реакция с флороглюцином в эфире (по Крейсу). В пробирку помещают 3-

5 г масла, добавляют равные объемы концентрированной соляной кислоты (плот-

ность 1,19) и 1 %-наго раствора флороглюцина в эфире. Пробирку встряхивают.

При наличии альдегидов смесь окрашивается в розово-красный цвет.

Реакция с флороглюцином в ацетоне (по Видману). В пробирку помещают

3-5 г масла, добавляют такой же объем 1 %-ного раствора флороглюцина в аце-

тоне и 2-3 капли концентрированной серной кислоты (плотность 1,82-1,84).

Пробирку встряхивают. В присутствии альдегидов появляется вишнево-красное

окрашивание.

Реакция с резорцином в бензоле (по Видману), В пробирку помещают 3-5 г

масла, добавляют такой же объем концентрированной соляной кислоты и такое

же количество насыщенного раствора резорцина в бензоле. При наличии альдеги-

дов появляется красно-фиолетовое окрашивание содержимого или такого же цве-

та кольцо на границе жидкостей с жиром.

Положительные реакции на альдегиды - показатель недоброкачественности

масла.

8.3.4. Определение фальсификации растительных масел» Определение при-

меси к маслам высокого качества масел, менее ценных по вкусовым и питатель-

ным достоинствам (хлопкового, кунжутного и др.), проводят при помощи качест-

венных реакций.

8.3.4. 1 . Определение примеси хлопкового м а с л а. В колбу

наливают 2 мл исследуемого масла и 2 мл 1 % -ного раствора серы в сероуглероде,

смешивают и смесь нагревают на масляной бане при температуре 115 С в течение

5 мин. При наличии хлопкового масла более 1 % содержимое колбы приобретает

красный цвет. Если после этого срока жидкость не приобретает красного цвета,

в колбу еще раз добавляют реактив в том же объеме и проводят вторичный учет

реакции, результат которого является окончательным.

П р и м е ч а н и е. Приготовление 1%- ного раствора серы в сероуглероде.

Сероуглерод имеет плотность выше единицы, а как растворитель для при-

готовления раствора его берут в объемных количествах (мл) , приравненных

по плотности к воде. Следовательно, от 99 г (весовых количеств) необхо-

димо рассчитать количество миллилитров сероуглерода, требуемых для при-

готовления 1 %-ного раствора серы. Для этого надо знать плотность серо-

углерода.

Например, плотность его 1,26, тогда 99 : 1,26 = 78,5. Для приготовления

1 %-наго раствора надо взять 78,5 мл сероуглерода и растворить в этом объеме

1 г серы.

8.3.4.2. Определение примеси к у н ж у т н о г о м а с л а. В колбу

заливают 5 мл петролейного эфира и 5 мл исследуемого масла. Колбу кругооб-

разно встряхивают и после растворения масла вносят 0,1 мл 1 %-ного спиртового

раствора фуфурола и 5 мл концентрированной соляной кислоты. Реакцию чи-

тают после 1/2 мин встряхивания колбы. При отсутствии кунжутного масла жид-

кость окрашивается в желтый или желто-коричневый дает, при содержании кун-

жутного масла от 0,5 до 1 % - в розовый, а, при большем количестве - в красный.



Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет