Правила ветеринарно-санитарной экспертизы
Запрещается продажа растительных масел при обнаружении различных фаль-
жүктеу 0.51 Mb.
|
Запрещается продажа растительных масел при обнаружении различных фаль- сификаций, сомнительного качества и недоброкачественного. 8.4. Семена подсолнуха и тыквы разрешают к продаже только хорошо высу- шенными или обжаренными; семена не должны иметь гнилых, заплесневелых, червивых, обугленных или загрязненных зерен, посторонних механических при- месей (песок, земля, пыль) и т. п. Семена, не отвечающие этим требованиям, к продаже не допускают. 9. Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов 9.1. Мука разная. Разрешается продажа пшеничной, ржаной, кукурузной муки. Санитарная оценка качества муки определяется по результатам органолеп- тического исследования (внешний вид, характер размела, цвет, консистенция, запах и вкус), а также зависит от влажности, наличия посторонних примесей и зараженности различными вредителями. 9.1.1. Органолептические п о к а з а т е л и. Доброкачественная мука должна быть равномерно мелкого размела, сухой на ощупь, некомковатой; зажатая в горсть, она должна рассыпаться при разжимании кисти руки. Цвет муки определяют при дневном свете, для чего 3-5 г ее помещают на черную бумагу и слегка надавливают стеклянной пластинкой. Цвет муки зависит от вида сырья, сорта и качества зерна, способа его переработки и наличия примесей. Пшеничная мука должна быть белого цвета с желтоватым оттенком, ржаная - серовато-белого. Мука с содержанием отрубей имеет более темный цвет. Запах. 20 г муки помещают на чистую бумагу, согревают дыханием, иссле- дуют запах. Для усиления запаха муку-насыпают в стакан, заливают горячей (60 С) водой, взбалтывают, стакан закрывают стеклянной пластинкой и остав- ляют на несколько минут. Затем сливают воду и определяют запах. Доброкачест- венная мука не должна иметь затхлого, кислого, полынного или какого-нибудь другого постороннего запаха. Вкус и примесь песка определяют при разжевывании примерно 1 г навески муки. Доброкачественная мука имеет слегка сладковатый вкус. Наличие горьковатого, кисловатого и других несвойственных доброкачест- венной муке привкусов, а также песка или минеральных примесей, устанавливае- мых при разжевывании.не допускается. 9.1.2. Лабораторные м е т о д ы и с с л е д о в а н и я м у к и. Определение содержания влаги проводят при сомнительных показателях органолептической оценки и осуществляют высушиванием навески муки (10 г) в сушильном шкафу при температуре 130 С в течение 40 мин, как указано в п. 4.2.1 настоящих Правил. Содержание влаги в муке должно быть не более 15 %, Определение амбарных вредителей проводят путем просеивания не менее 500 г муки через сито с отверстиями не более 1,5 мм. При обнаружении в остатке на сите клещей, жучков и других вредителей, а также помета грызунов продажу муки не разрешают. Определение металлических примесей. Пробу муки рассыпают тонким слоем на лист бумаги или стекло и проводят магнитом по.2-3 раза в разных направле- ниях. Перед каждой такой операцией муку перемешивают и снова выравнивают тонким слоем. Собранные металлопримеси взвешивают на аналитических весах. Запрещают продажу муки (крупы) при содержании пылевидных металло- примесей более 3 мг в 1 кг муки, а также при обнаружении металлических частиц. Определение посторонних примесей и спорыньи, В чистую сухую пробирку помещают 1 г муки, приливают 6-8 мл хлороформа (плотностью 1,48), пробирку закрывают пробкой, содержимое хорошо бзбалтывают и отстаивают 30 мин. Песок, минеральные примеси и куколь в виде черных частиц оседают на дно пробирки. Спорынья вместе с частями семян растений и отрубями остается на поверхности. Затем в пробирку добавляют 3-4 мл 95%-ного этилового спирта и содержимое вновь перемешивают. Частицы семян сорных растений вместе с отрубями опуска- ются на дно, а спорынья остается на поверхности жидкости. После добавления в содержимое пробирки 3 капель 20%ной серной кислоты черные частицы спо- рыньи окаймляются розово-фиолетовым кольцом. Определение спорыньи по методу Зинина- Гофмана. 10 г муки смачивают 20 мл серного эфира. Смесь взбалтывают и ставят на 6 ч, после этого фильтруют и к фильтрату добавляют 1 мл 10%-ного раствора углекислой соды, затем снова взбалтывают и отстаивают. При наличии в муке спорыньи фильтрат окрашивается в фиолетовый цвет. Этим методом можно обнаружить спорынью при содержании ее в муке до 0,05 %. В муке допускается не более 0,05 % спорыньи или головни каждой в отдель- ности или обеих вместе, горчака или вязеля каждого в отдельности или обоих вместе - не более 0,04, а вместе со спорыньей и головней - не более 0,05 % ку- коля - не более 0,1 %. 9.2. Крупа. По органолептической оценке крупа должна быть чистой, сухой (влажностью не более 15,5%, однородной со свойственным для данного вида крупы цветом, без затхлого или плесневелого запаха, не зараженная амбарными вредителями, незагрязненная пометом грызунов, без посторонних привкусов, горе- чи, кислоты и примесей песка, семян ядовитых растений, металла. Крупу, не от- вечающую этим требованиям, в продажу не допускают. 9.2.1. посторонние примеси в крупе определяют путем разборки пинцетом 25 г крупы на стекле и просмотра под лупой. Для обнаружения амбарных вреди- телей (клещи, жучки и др.) просеивают 1 кг крупы через соответствующее сито на стекло и рассматривают под лупой. 9.2.2. Для определения влаги берут 30 г крупы, размалывают на лаборатор- ной мельнице и отвешивают в бюксу навеску 5 г. Высушивание навески и расчет содержания влаги проводят по методике, указанной в п. 4.2.1 настоящих Правил. 9.3. Зерно. В продажу допускают зерно после обмолота и просушки, а Куку- рузу и в початках. При экспертизе злаковых и кукурузы устанавливают внешний вид и однородность партии, чистоту, наличие сорной и зерновой примеси, цвет, блеск, запах и вкус зерна. Цвет и блеск должны соответствовать данным исследуемой зерновой куль- туры. О цвете и блеске судят по большинству зерен, для чего на черную бумагу или ткань высыпают 100- 150 г и исследуют при дневном свете. Запах определяют в целом или размолотом виде. Небольшое количество зерна (целого или размолотого) берут на ладонь и согревают дыханием. Для усиления ощущения запаха зерно высыпают в стакан, заливают горячей водой (60-70гр.С) и, накрыв стакан стеклом, оставляют на 2-3 мин, после чего сливают воду и определяют запах. С этой же целью зерно можно прогреть паром, для чего его помещают в сетку и держат над кипящей водой в течение 2-3 мин. Вкус зерна определяют путем разжевывания 2г чистого зерна и через не- сколько минут отмечают ощущение вкуса. Перед каждым новым определением рот полоскают водой. В продажу не допускается зерно загрязненное (сорная примесь в виде семян и частей сорных растений, остатков колосьев, гальки и др.) , подвергнутое само- согреванию (приобретает оттенки тонов от темно-бурого до матово-красного), частично проросшее (имеет тусклый, белесоватый цвет), с наличием солодового, затхлого, кислого или гнилостного запаха и вкуса. 9.3.1. Лабораторное и с с л е д о в а н и е з е р н а проводят при подо- зрении на повышенную влажность, а также для исключения зерен головни, семян спорыньи, металлических и минеральных примесей. Определение влажности проводят путем высушивания навески размолотого зерна в сушильном шкафу при температуре 130гр.С в течение 40 мин. Для этого размалывают около 30 г зерна, на технических весах отвешивают в бюксах для навески ровно по 5 г и подвергают их сушке. По окончании высушивания расче- ты ведут по общепринятой формуле отдельно для каждой навески. Среднее из двух определений принимают за влажность пробы зерна, которое выражайся с точностью до 0,1 %. На колхозных рынках допускается к продаже зерно с содер- жанием влаги не более 18 %. Определение содержания зерен головни. Из пробы берут навеску зерна 20 г (без сорной и зерновой примеси), отбирают из нее зерна головни, взвешивают их и выражают в процентах с точностью до 0,1 %. Определение спорыньи, метал- лических и минеральных примесей проводят так же, как указано в пп. 9.1, 9.2 настоящих Правил. Санитарную оценку зерна проводят, руководствуясь п.9.2 указанных Правил. 9.4. Крахмал допускается в продажу на колхозных рынках картофельный и кукурузный. Цвет крахмала белый, иногда с серым оттенком. При внешнем осмотре обращают внимание на механическое загрязнение или фальсификацию (мукой, мелом). Для определения запаха крахмал берут на ладонь и согревают дыханием, в сомнительных случаях проводят пробу усиления запаха так же, как и при ис- следовании муки. Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания небольшого коли- чества крахмала. Крахмал не должен иметь посторонних запахов и неприятного вкуса, при разжевывании не должно ощущаться присутствия посторонних кру- пинок. 9.4.1. Лабораторное и с с л е д о в а н и е. Влажность крахмала опре- деляют так же, как и влажность муки. Содержание воды в картофельном крах- мале допускается не более 20 %, в кукурузном - 13 %. Для определения кислотности в колбу отвешивают 20г крахмала, растворяют его в 100 мл дистиллированной воды, добавляют 5-8 капель 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 1 н. раствором едкой щелочи до розового цвета. Кис- лотность крахмала выражают в градусах, для чего количество миллилитров 1 н. раствора щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 5. При титрова- нии 0,1 н, раствором количество миллилитров щелочи умножают на 0,5. Для кар- тофельного крахмала кислотность, не должна превышать 20гр.С , для кукурузного -25гр.. 9.5. Толокно должно быть сухим (влажность не более 10 %) , светло-кремо- вого цвета, иметь свойственные ему запах и вкус. При наличии в толокне горь- кого или кислого привкуса, затхлости, запаха плесени и других посторонних запахов, сорных и вредных примесей продажу его не разрешают. 9.6. Солод ржаной должен быть сухим (влажность не более 10%), буро- красного или коричневого* цвета, без посторонних примесей (песок, шелуха и др.), иметь специфический ароматный запах и кисло-сладкий вкус ржаного хле- ба, без постороннего горького и пригорелого привкуса. Не допускают в продажу солод с посторонним запахом (затхлый, плесне- велый и др.), пригорелого или горького вкуса, зараженный вредителями, с пос- торонними примесями (песок и др.) и фальсифицированный примесью сушеной молотой свеклы и др. 9.7. Горох подразделяют на кормовой и продовольственный. К кормовому относится серый горох-пелюшка, имеющий семена с непросвечивающей, окра- шенной кожурой светлых или темных оттенков как с однотонной окраской (зе- леной, бурой, коричневой, фиолетовой, черной), так и с пятнисто-мраморным и точечным рисунком. К продовольственному относится горох, имеющий семена с- просвечивающей кожурой или лущеный. Продовольственный горох бывает белым и зеленым. Доброкачественный продовольственный горох должен .быть чистым, созрев- шим, цельным, сухим (влажность не более 16%), не поврежденным вредителя- ми, без постороннего запаха (затхлость, плесень, нефтепродукты и др.) и без горького или кислого привкуса и посторонних примеси (земля, сорные се- мена и т. д.). Горох, не отвечающий указанным требованиям, в продажу не до- пускают. 9.8 Гороховая мука должна быть пушистой, желтого цвета, ароматного, присущего гороху специфического вкуса и запаха, без привкуса горечи и затхлос- ти, не зараженная вредителями и без посторонних примесей. Муку, не отвечающую укаэанным требованиям, в продажу не допускают. 9.9. Фасоль. Доброкачественная продовольственная фасоль должна быть чистой, сухой (влажность не более 23 %), зрелой, без постороннего запаха и вкуса. Не допускают в продажу фасоль загрязненную, недоразвитую, засоренную примесями, влажную, самосогревшуюся, загнившую, заплесневелую, изъеден- ную вредителями, проросшую, с посторонним запахом и вкусом. 9.10. В случаях выраженных изменений органолептических свойств продук- тов (внешний вид, присутствие постороннего запаха или привкуса) продажа их запрещается без проведения лабораторного анализа. 10. Экспертиза виноградных н плодоягодных вин домашней выработки 10.1. С разрешения местных советских органов к продаже на рынках допус- каются столовые (сухие и полусухие) слабоградусные вина, получаемые путем естественного сбраживания винограда и других плодов и ягод. Добавление в вина домашней выработки спирта, красящих, ароматических веществ и кислот запре- щено. 10.2. Заключение о доброкачественности вина дается на основании органолеп- тического и лабораторного методов исследования. 10.3. Отбор проб вина для исследования производят согласно п. 2.3 настоя- щих Правил, для чего устанавливают однородность партии. Под однородной пар- тией понимают вино одного срока изготовления, имеющее одинаковые показа- тели при предъявлении к одновременной приемке-сдаче или осмотру. При достав- ке вина разных выработок его рассортировывают на однородные партии. Среднюю пробу для исследования от партии составляют из проб вина, взятых из бочек про- порционально их емкости, но не менее 100 мл из каждой бочки с тем, чтобы сред- няя проба имела объем 0,5-1,0 л. Среднюю пробу хорошо перемешивают и делят на две или три части, которые разливают в отдельную посуду. На каждый сосуд со средней пробой наклеивают этикетку, на которой должно быть обозначено: название вина, фамилия, имя и отчество владельца, дата отбора пробы, номер партии (по журналу регистрации) , должность и фамилия лица, отобравшего пробу. ) Одну часть пробы сохраняют на случай арбитражного анализа, оставшееся коли- чество используют для органолептического и лабораторного исследования. 10.4. Органолептическую оценку вина проводят в комнате при температуре 16-18гр.С(температура вина 10-16гр.С). Вино наливают в сухой стакан из прозрачного стекла примерно на 1/3 его объема. Устанавливают консистенцию, прозрачность и цвет вина, наличие осадка или взвешенных частиц и затем его запах и вкус. Хорошее вино должно быть прозрачным, без осадка и посторонних частиц, Цвет от светло-желтого до темно-красного. Запах приятный, специфический,вкус кисловатый, кисло-сладкий или сладкий, иногда терпкий, но без посторонних, несвойственных вину привкусов. При органолептическом исследовании в вине может быть выявлен ряд бо- лезней и пороков, а также несвойственные вину привкусы и запахи. 10.5. Под болезнями вина понимают нежелательные изменения свойств, которые вызываются деятельностью микроорганизмов. Наиболее распростра- ненными из них являются цвель вина (винная плесень), уксуснокислое, молочно- кислое, магнитное и пропионовое брожение, а также прогоркание и наличие мыши- наго привкуса. 10.6. Пороки вина - это ухудшение его качества в результате химических, биохимических или физико-химических изменений. Возникновение пороков обычно является следствием использования низкокачественного сырья, не соот- ветствующей требованиям тары, нарушения технологии изготовления, попадания посторонних веществ. Возможны следующие пороки вина. 1.0.6.1. Почернение (черный, голубой или железный касс) - возникает при соприкосновении вина с железом. Закисные соли железа при соединении с ду- бильными веществами изменяют его окраску и образуют осадок. Окраска вина и осадок - от голубой дочерней, в зависимости от интенсивности развития порока. .' 10.6.2. Побурение (оксидазный касс) - возникает при обильной аэрации вина в результате действия окислительных ферментов (выпадает осадок красящих веществ вина) . К побурению склонны вина, приготовленные из гнилого или заплес- невелого винограда. 10.6.3. Посизение (белый касс) - возникает при содержании в малокислых винах избыточного количества железа и фосфорнокислых соединений. В вине образуется легкая сизоватая муть. 10.6.4. Медный касс - наблюдается при содержании в вине более 0,5 мг/л меди. При выдержке вина без доступа воздуха появляется муть, которая при проветривании исчезает. 10.6.5. Помутнение - возникает при размножении дрожжей в вине, храня- щемся в условиях обильной аэрации и содержащем несброженный сахар. 10.6.6. Сероводородный запах - возможен в результате образования в виде сероводорода. Сера может попасть в сусло с ягод (если опыление проводилось незадолго до сбора винограда), и в этом случае дрожжи восстанавливают свобод- ную серу в сероводород или происходит восстановление дрожжами сернистого ангидрида, применяемого для окуривания бочек. 10.6.7. Несвойственные вину привкусы и запахи. Привкус плесени возни- кает при использовании плохо очищенной тары или при изготовлении вина из заплесневелого винограда. Привкус разлагающихся дрожжей возникает в резуль- тате несвоевременного отделения вина от осадков дрожжей. Привкус и запах гнилой рыбы возникают при изготовлении вина из недозревшего винограда при поражении его грибковыми заболеваниями. В вине могут быть обнаружены и другие несвойственные ему запахи и привкусы (прокисший, землистый, смолы, сала, дыма, керосина и др.) . Вина с выраженными изменениями их качества, устанавливаемые при органо- лептической оценке, к реализации не допускают. В зависимости от степени и обра- тимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительную обработку. 10.7. В арбитражных случаях для более точного определения качества вина производят его оценку по 10-балльной шкале: вкус - 5 баллов; букет - 3,5; типичность (на основании оценки вкуса, букета и запаха) - 1; прозрачность и цвет - 0,5. В зависимости от ухудшения показателей по сравнению с вином само- го высокого качества по каждому из показателей производят соответствующую скидку баллов. При снижении качества вниз по вкусу производят скидку баллов в целых единицах: гармоничный тонкий вкус оценивают в 5 баллов, гармонич- ный - 4; вкус, мало соответствующий типу вина, - 3; негармоничный без посторонних привкусов - 2,5, легкий посторонний привкус - 2; явно посто- ронний - 1. При снижении оценки вина по букету проводят скидку в 0,5; 0,75 или 1 балл. Скидку баллов по типичности производят в 0,2; 0,5 и 0,75 балла, а по проз- рачности и цвету - в пределах от 0,1 до 0,4 балла. Вино самого высокого качества оценивают в 10 баллов, высокого качества - 9, хорошего- 8, удовлетворитель- ного - 7. Вино с оценкой ниже 7 баллов в продажу не выпускают. 10.8. Лабораторное исследование вина состоит из определения титруемой кислотности и количественного содержания щавелевой кислоты, метилового спирта и сахара. В доброкачественных столовых сухих и полусладких виноградных и плодово-ягодных винах титруемая кислотность в пересчете на винную кислоту должна быть 5-7 г/л; содержание сахара в сухих винах должно быть до 0,3%, а в полусладких - от 3 до 8 %, содержание щавелевой кислоты в виноматериалах допускается до 300 мг/л; в вине - до 250 мг/л; содержание метилового спирта в вине не допускается. Методики определения титруемой кислотности, содержания щавелевой кис- лоты и сахара приведены в приложении 3. Для определения метилового спирта следует руководствоваться ГОСТ 13194-74 "Вина, коньяки и коньячные спирты. Метод определения содержания метилового спирта". 10.9. В арбитражных случаях проводят определение натуральности сухих виноградных вин домашнего приготовления, для чего определяют величину бу- ферной емкости, содержание экстрактивных веществ и оценивают полученные Достарыңызбен бөлісу:
|