Шұжық және консерві өндірісі


ІІІ – бөлім Қақтау өндірісі



жүктеу 1.47 Mb.
бет11/11
Дата19.09.2017
өлшемі1.47 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


ІІІ – бөлім

Қақтау өндірісі

Қақтау (сиыр, қой, шошқа етінен жасалған бұйымдар) дегеніміз - тұтас сиыр, қой, шошқа ұшаларын тұздаудан, қақтаудан, пісіруден немесе әбден пісіруден өткізу. Сонымен қатар бұл топқа не тұздалмаған, не қақтаудан өтпеген қуырылған немесе әбден пісірілген бұйымдар да жатады, мысалы: буженина, карбонад және мәскеулік мойын. Қақталған бұйымдар еттің түріне байланысты сиыр, шошқа, қой, бұғы және т.с.с., ал өңдеу әдісіне байланысты шикілей қақталған, пісіріліп қақталған, пісірілген, әбден пісірілген болып бөлінеді. Қақталған бұйымдар жоғары сіңімділігімен ерекшелінеді және В тобының дәрумендерінің қайнар көзі болып табылады.



Шошқа етінен жасалған шикілей қақталған бұйымдар. Шошқа етінен қақтау өндірісі үшін жақсы шикізат ретінде беконды бағытта азықтандырылған жас шошқа етін қолданады. Беконды қоңдылықтағы ұша сапасына үлкен талаптар қойылады. Соның ішінде қыртыс майының қалыңдығына байланысты. Ол А, В, С нүктелерінде өлшенеді және шамамен бірдей, әрі белгіленген талапқа сай май болу керек. (15-сурет).

3-сурет. Қыртыс май қалыңдығы өлшенетін үш нүктесі көрсетілген беконды жарты ұша.


Майлы қоңдылықтағы ұшадан қақталған өнімдер дайындау үшін мойын және арқа бөлігін қолданады. Бұл ұша сандарынан артық майларын алып пішіндегі ветчина дайындауға болады. Шошқа етінен қақталғандарды терідегі шошқа ұшасынан дайындайды. Неғұрлым жұмсақ терілі жібітілген ұшалардан соғұрлым жоғары сапалы өнім алынады. Сан қыртыс майының қалыңдығы 1,5-4 см-ге шектеледі. Сонымен қатар қалыңдығы 0,5см болатын қыртыс майы бар майсыздандырылған сан пайдаланылады.

Қақталған бұйымдар дайындау үшін ұшаны үшке бөледі: алдыңғы, ортаңғы, артқы. Алдыңғы бөлікті 5-6 қабырғалар арасынан, ал артқы бөлікті құймышақтан бөледі. Корейканың ені ортаңғы бөліктің ұзындығына сәйкес 14-15см құрайды. Төсті көлденеңінен ені 11-15см болатындай етіп екіге болады. Сүйектегі ет салмағына шаққандағы терідегі шошқа ұшасын бөлудің орташа жылдық шығымы 2 кестеде көрсетілген.

4 кесте.

Сүйектегі ет салмағына шаққандағы терідегі шошқа ұшасын бөлудің орташа жылдық шығымының көрсеткіштері



Қақтауға арналған шикізат және басқа ет өнімдері



Қоңдылығы

Беконды

Етті

Сүйекпен

Сүйек-сіз

Сүйекпен

Сүйексіз толық қолдану кезінде

Толық қолдану кезінде

Бөлшектеп қолдану кезінде

Артқы сан

24,5

22,0

27,0

-

24,1

Алдыңғы сан

22,5

19,7

22,0

-

19,2

Корейка

13,5

13,0

13,0

13,0

12,3

Төс

14,5

13,5

12,5

12,5

11,2

Жиыны

75,0

68,2

74,5

25,5

66,8

Сіңірсіздендірілген шошқа еті

11,5

11,5

11,5

48,6

11,5

Хребталы қыртыс май

0,7

0,7

0,5

4,5


0,5

Беконды қыртыс майы

0,8

0,8

0,5

0,5

Рагу

8,0

8,0

0,5

9,0

9,0

Аяқтары

1,3

1,3

1,3

1,3

1,3

Жалпақ сүйектер

-

6,8

-

1,3

7,7

Кесінді

0,5

0,5

0,5

1,0

0,5

Тері

2,0

2,0

2,0

5,6

2,0

Жілік сүйектер

-

-

-

3,0

-

Техникалық тазалау және шығыны

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Барлығы

100

100

100

100

100


4-сурет. Қақталып-әбден пісірілген бұйымдар

дайындау үшін шошқа ұшасын бөлу

Қақталып-әбден пісірілген бұйымдар жасау үшін шошқа ұшасын 6 бөлікке бөледі: 1 - артқы сан, 2 – жауырын, 3 – мойын-жауырын, 4 – корейка (арқа), 5- бүйір, 6 – төс.

Шошқа ұшасының артқы сан бөлігін екі бел омыртқаларымен бірге бөледі, мойын-жауырын бөлігін 4-5 қабырғалар арасымен түзу сызық бойымен бөліп алады. Енін 15см қылып бүйірден арқаны бөліп алады, ал бүйір бөлікті екіге бөледі.

Өндіру әдісіне байланысты шошқа етінен дайындалатын қақталған бұйымдар шикілей қақталған, қақталып-пісірілген, қақталып-әбден пісірілген және әбден пісірілген болып бөлінеді.


Шикілей қақталған бұйымдар

Шикілей қақталған бұйымдар ұзақ сақтауға және алыс қашықтықтарға тасымалдауға арналған. Бұл топқа тамбовкалы және воронежді шикілей қақталған сан еті, рулеттер, арқалар, төстіктер, мойындар т.с.с. жатады.

Тамбовкалы және воронежді шикілей қақталған сан етті салқындатылған беконды немесе етті шошқа етінен дайындайды.

Бұлшықетінің қалыңдығы 4оС температурада салқындаған санды 0,5 % - қант, және 0,075 % - нитрит, 20 % - тұзы бар тығыздығы 1,1559 мг/м3 тұз ерітіндісімен піскілейді. Содан кейін терісін төмен қаратып чанға қабаттап салады да, әр қабатқа шикізат салмағына 4 % мөлшерде 3 % - қант, 47 % - тұзы бар тұздық қоспасын себеді.

Санды 3 тәулік ұстайды да, жаныштап 4оС температурада 1,1229 (тұз концентрациясы 16 %) 0,05 % нитрит қосылған тұз ерітіндісін құяды. Тұз ерітіндісінің мөлшері санның салмағына шаққанда 40-50 % құрайды.

Сулы тұздау 10-20 тәулікке, сорғу 5 тәулік, шайқау 2-4 сағатқа созылады. Қақтау 18-200С температурада 4 тәулік, ал 30-350С температурада 2 тәулік бойы жүргізіледі, кептіру тұрақты таралуы үшін салыстырмалы ауа ылғалдылығы 75 %, 120С температурада 3-5 тәулік, тасымалдау үшін 5-7 тәулікке созылады. Дайын сан етіндегі тұз мөлшері - 5 %, нитрит мөлшері 5 мг% болуы керек.

Ленинградтық және растовтық шикілей қақталған рулеттерді тұздалған терідегі артқы саннан (тамбовкалы) немесе алдыңғы терідегі саннан (воронежді) және тұздалған беконды ұшаның алдыңғы санынан жасайды.

Тұздалған сандарды 4-6 сағат суық суға шайқайды да, мұқият жуып, терісін тазалап, сүйектерін алады. Артқы саннан сүйектерін алып жамбасын қалдырады, алдыңғы санда жауырын мен иық сүйектерін қалдырып, бір саннан бір рулет жасайды. Ленинградтық рулетті жамбас сүйексіз дайындауға, ал растовтық рулетті рулькасыз дайындауға болады.

Аса үлкен емес қақталған рулет дайындауда барлық сүйектерді сылып, етті 2-3 бөлікке бөліп салмағы 1-2,5 кг қылып етті рулет түрінде байлайды. Тұздалған санды бөлгендегі рулет шығымы 3 кестеде көрсетілген.

Тұздалған санды бөлгендегі рулет шығымының көрсеткіштері

5 кесте.


Ет өнімдері

Тұздалған сан салмағының шығымы, %

алдыңғы

артқы

Тұздалған рулеттер

87,5

91

Сүйек

6,9

6,8

Кесінділер

5,4

2,0

Шығын

0,2

0,2

Әрбір рулетті 5 см етіп байлайды. Оларды 30-35оС температурада 48 сағат қақтайды, одан кейін 12оС температураға дейін салқындатады. Кептіру шикілей қақталған санды дайындағандағыдай жүргізіледі.

Бұлшықет тіндеріндегі тұз мөлшері – 5 %, нитрит мөлшері – 5 мг% болады.

Шикілей қақталған корейкалар мен төстіктерді салқындатылған күйдегі беконды, әрі етті қоңдылықтағы шошқа ұшасынан, сонымен қатар тұздалған беконды жарты ұшадан дайындайды. Корейканы ұшаның бел және арқа бөліктерінен дайындайды, омыртқаларды сылып алады да, қабырға ұштарын түзулейді. Төстіктерде бұлшық ет қабаты, қыртыс май қалыңдығы 3 см немесе 1 см болу керек.

Салқындатылған төстік пен корейканы бөшкелерге қабаттап салып, әр кабатқа шикізат салмағына 4% мөлшерде болатындай 97% - тұз, 3% - қант қосылған тұз қоспасын сеуіп, 2 тәулік ұстайды, содан кейін жаныштап тұз ерітіндісін құяды. Тұз ерітінді концентрациясы 12%, (тығыздығы 4оС температурада 1,0923 мг/м3), нитрит мөлшері 0,05 %.

Құйылған ерітінді құрамы сияқты тұз ерітіндісімен піскілеуге де болады. Тұз ерітіндісі шикізат мөлшерінің 4-5% құрайды. Тұздау ұзақтығы 2-4оС температурада 15-20 тәулік. Піскілеу кезінде тұздау ұзақтығы 3-5 тәулікке қысқаруы мүмкін. Бұл бұйымдардың сорғуы 1 тәулік. Сорғығаннан кейін қатты щеткамен жылы суға жуады, арнайы ілгектерге іліп немесе шпагатты ілгектерінен іліп 2-3 сағ кептіреді және қақтауға жібереді.

Төстік пен корейканы 35-45оС температурада, тұрғылықты таратуға арналғандарын 12-18 сағ, ал тасымалдауға арналғандарын 24-36 сағат қақтайды. Қақтағанан кейін оларды 8-10оС температураға дейін салқындатады да, ауа ылғалдылығы 75%, 12оС температурада, 3-5 тәулік кептіреді. Тұз мөлшері – 4 %, корейкада нитрит – 5мг%, төсте 5мг% болу керек.

Сүйексіз төстікті беконды немесе етті қоңдылықтағы 10 айлық жас шошқаның майлы емес ұшасының майлы емес шап бөлігіндегі емізіктері толығымен алынуы керек. Шап бөлігінің кесіндісі қисық болуы мүмкін, бекон қалыңдығы 2 см кем емес, 4 см артық болмауы керек. Төсті тығыздап түзету үшін жаныштап, шеттерін түзейді.

Төстерді тұздау аралас әдіспен жүргізіледі, оларды ыдысқа қабаттап салып, әр қабатқа 92% - тұз,8 % - қантты тұз қоспасын шикізат салмағына 5% мөлшерде себеді де, 2 тәулік ұстайды. Жаныштап шикізат масасына 35% мөлшерде тұздық ерітіндісін құяды. Тұздық ерітіндісінің концентрациясы 16% (тығыздығы 1,229 мг/м3, 4оС температурада) қант 0,5%, нитрит 0,05% мөлшерде.

Тұздау ұзақтығы 2-4оС температурада 16-18 тәулік, сорғуы 2-3 тәулік. Ары қарай төстікті корейка сияқты өңдейді.

Шикілей қақталған мойын мен сүбенісалқандатылған күйдегі беконды, етті, майлы қоңдылықтағы шошқа ұшаларынан дайындайды.

Мойынды бұлшықеттері қабаттасқан бөлігінен кеседі де, шеттерін түзетеді де, қыртыс майын алып тастайды.

Сүбені арқа бұлшық еттерінен дайындайды. Оларды осьтік өсіндісі бойынша түзетеді де, бетінде 10 мм қалыңдықта қыртыс май қабатын қалдырады да, мұқият тегістейді.

Салқындатылған мойын мен сүбеге (100 кг шикізатқа) 3,5 кг тұз, 125 г қанттан тұратын тұз қоспасын себеді. Мойын мен сүбені тығыздап бөшкелерге салады, әрбір қабатқа тұз қоспасын себеді де, 2 тәулік ұстайды, содан кейін 12% - тұз, 0,5% - қанты бар 4 оС температурада, 1,0923 мг/м3 тығыздықтағы тұз ерітіндісін құяды. Мойынды тұздауда 0,075% нитрит, ал сүбеде – 0,05% нитрит қосады. Шикізат салмағына 40-50% мөлшерде тұз ерітіндісін құяды.

Мойынды тұздау ұзақтығы 12-14 тәулік, сүбені 10-11 тәулік тұздайды. Тұздаудан кейін мойын мен сүбені 2-3 сағат суық сумен шылайды. Шыланған мойын мен сүбені шаяды да, сорғатыды. Тік ішектерге немесе қабықшаларға салады. Мойын мен сүбені жұқа жіппен әр 5-8 см сайын мықты қылып байлайды. Қабығын бірнеше жерден теседі. Содан кейін батонды мөлшермен 1 сағат кептіреді де, 30-35оС температурада 24-48 сағат қақтайды.

Қақталған мойын мен филейканы салыстырмалы ауа ылғалдылығы 75%, 12оС температурада сүбені 10-15 тәулік, мойынды 20-25 тәулік бойы ылғал мөлшері 45% жеткенге дейін кептіреді. Сүбеде тұз мөлшері 4 %, мойында –5%, нитрит 5мг% болуы керек.



Қақталып-әбден пісірілген және пісірілген бұйымдар

Томбовкалы және воронежді санды(окорок) қақталып-әбден пісірілген және пісірілген түрінде дайындау ылғалдылықтары шектелместен бірдей жүргізіледі. Тамбовкалы санға шикілей қақталған түріндегідей пішін береді, бірақ жамбас сүйегін алады.

Тамбовкалы санды тұздауға дайындау шикілей қақталған түріндегідей жүргізіледі. 4-5оС температураға дейін салқандатылған санды тығыздығы 1,100 мг/м3, тұз концентрациясы – 13 %, 0,075% нитрит және 1% қант қосылған тұз ерітіндісімен салмағына 10% мөлшерде піскілейді. Піскілеу қан тамырлар жүйесі немесе бұлшық етке ине арқылы жіберіледі.

Піскіленген тамбовкалы және воронежді сан еттердің терілерін төмен қаратып 10 қабаттай бөшкеге немесе чанға салып, әр қабатқа шикізат салмағына 3% мөлшерде тұз қоспасын себеді де, 3 тәулік ұстайды, содан кейін тығыздығы 1,0923 мг/м3, 4оС температурада, 12% - тұз, 0,05% - нитрит қосылған шикізат салмағының мөлшеріне 40-50% тұз ерітіндісін құяды. Сан еттерді тұз ерітіндісінде 5-10 тәулік ұстайды. Сан еттерді тұз ерітіндісінен алғаннан кейін аздап тұз сеуіп, 4-7 тәулік жетілдіреді. Жетілдіру процесінде тұздың таралуы жүреді. Жетілген сан еттерді 2-3 сағат суға шылайды да, терісін мұқият тазалап жылы сумен жуады.

Қақталып-пісірілген сан еттерді дайындауда қуыру камераларында 80-100оС темпратурада 1 сағат, ал қақтау камераларында 30-50оС температурада 2-6 сағат қақтайды. Пісіру алдында сан еттерді салмағына сәйкес сорттайды.

Сан еттерді қазандарда пісіреді. 95-98оС температураға дейін қыздырылған суға сан еттерді салады да, сан еттің 1 г салмағына шаққанда 50-55 минуттық есеппен 80-100оС температурада 4-6 сағат пісіреді.

Еттің ең қалың жеріндегі температура 72оС жеткенде сан ет піскен деп саналады.

Піскеннен кейін сан етті 5 минут ыстық суға салады да, душқа жуады, содан кейін стеллаждарға, үстелдерге терісін жоғары қаратып қояды да 4оС температурада 12 сағат салқындатады.

Майсыздандырылған қақталып-пісірілген сан еттерді терісімен немесе терісіз түрінде артық қыртыс майы алынып, қалыңдығы 0,5 см беконды және етті шошқа еттерінен жасайды. Майсыздындырылған сан еттерді қақтап-пісіріп немесе пісіріп өңдейді. Жылумен өңдеуге дайындау дәл тамбовкалы сан еттердегі сияқты жүргізіледі.

Тұздау томбовкалы сан еттерді тұздадаудағы сияқты аралас тұздау әдісімен жүргізіледі. Құрғақ тұздау 1-2 тәулік, сулы тұздау 5-8 тәулік, жетілдіру 2 тәулікке созылады. Пісірілген сан еттердегі тұз мөлшері - 3%, ал қақталып-пісірілген сан еттерде - 3,5%, нитрит - 3 % болуы керек.

Ленинградтық және растовтық қақталып-пісірілген және пісірілген рулеттерді тұздалған терідегі артқы саннан (тамбовкалы) немесе алдыңғы терідегі саннан (воронежді) және тұздалған беконды ұшаның алдыңғы санынан жасайды.

Тұздағаннан кейін кейін саннан сүйектерін алады да, еттерді рулет түрінде орайды, содан соң байлайды. Қақталып-пісірілген рулеттерді дәл қақталып-пісірілген сан еттер сияқты қақтайды. Пісіргенен кейін жуып, салқындатады.

Рулеттерді пісірген кезде арнайы пішіндер қолданылады, оларды пішіндеу үшін торлар немесе талшықты қабықшалар пайдаланылады.

Қақталып-пісірілген корейка мен төс. Шикізатқа қойылатын талаптар, тұздау, қақтау дәл шикілей қақталған төс пен корейка дайындаудағы сияқты жүргізіледі. 30-35оС температурада қақтау ұзақтығы 3-5 сағатқа қысқарады. Суда немесе булы камераларда 80-85оС температурада 45-60 минут пісіреді. Оларды душпен салқындатып, содан кейін 8-10оС температуралы камерада салқындатады.

Пішіндегі ветчинаны дайындауда терідегі, терісіз немесе әр жерінен алынған тамбовкалы, воронежді сан еттерді қолданады. Тұздалған беконды жарты ұшаның артқы сан еттерінен жасайды. Дайын ветчинаның салмағы 5 кг болу керек.

Піскілеу, тұздау, шылау дәл воронежді, тамбовкалы пісірілген сан еттердің технологиясы сияқты жүргізіледі. Тұздалған сан еттерден сүйектерін алады. Еттен сүйектерін ажыратқаннан кейін оларды металл пішіндерге нығыздап салады. Егер бос орындар қалса оларды саннан сүйектерді сылу кезінде қалған кесінділермен нығыздайды. Одан кейін жаныштап оларға сопақ, төртбұрышты, цилиндрлі пішін береді.

Ветчиналарды қазанда, жабық автоклавтарда, булы камераларда пісіреді. Жабық автоклавтарда пісіру кезінде бірінші 30 минутында температураны 100оС-да ұстап тұрады да, содан кейін соңына дейін 82-87оС температураны ұстайды. Булы камераларда ветчинаны 85-87оС температурада пісіреді.

Сан еттің ортасындағы температура 72оС жеткенде пісіру аяқталады. Пісіру ұзақтығы ветчина өлшеміне байланысты және 1 г өнім салмағына орта есеппен 45-50 мин құрайды. Пісіргеннен кейін ветчинаны кішкене жаныштайды да, ваннаға сорпасы мен майын ағызады және 3-4оС температурада ортасының температурасы 8оС жеткенше салқындатады. Салқындатылған ветчинаны пішінен тез шығу үшін бірер минут ыстық саға салады да, үстелге қояды. Пішінін сақтау үшін аударып душ астына қоюға болады.

Қалыптан (формадан) алынған ветчинаны сорпадан және майдан тазартады, да қосымша салқандатады, содан кейін пергамент қағазына немесе целлофанға орап, өлшеп, сапасын тексеріп, жәшіктерге салады. Қалыптарды жууға және залалсыздандыруға жібереді.

Пісірілген ветчина шығымы 68% құрайды. Дайын ветчинада тұз – 3%, нитрит – 3мг% мөлшерде болу керек.

Қақталып-пісірілген балтыкты терілері сыртына қартылып беттестірілген екі сүбеден (филейкадан) жасалады.

Шикізатқа қойылатын талаптар, оларды дайындау, тұздау және шылау дәл шикілей қақталған сүбені өңдеу технологиясы сияқты жүргізіледі, тек тұздау ұзақтығы 10-11 тәулікке қысқарады.

Беттестірілген екі сүбені жуып, сорғытқанан кейін сиыр бүйеніне, тік ішекке, жасанды қабықшаларға салып, әр 5-8 см сайын байлайды. Қабықшалары кепкенен кейін батондарды 30-35оС температурада, 10-12 сағат қақтайды, содан кейін қазандарда немесе ілінген күйінде камераларда пісіреді. Пісіргенен кейін жіптерін тартып байлайды, батондарды бір қатар қылып үстелге тізеді де, арнайы жаныштағышпен 10оС температурада 10-12 сағат жаныштайды. Оларды жаныштамай да таратуға болады.

Дайын балтыктағы тұз мөлшері – 3,5%, нитрит – 3 мг% болу керек.

Қақталып-әбден пісірілген бұйымдарды дайындау үшін терідегі етті және беконды қоңдылықтағы салмағы 30-60 кг болатын, салқындатылған және жібітілген күйінде пайдаланылады.

Артқы саннан қақталып, әбден пісірілген сан және сүйексіз ветчина дайындайды; жауырынан рулет; мойын-жауырын кесінділерінен жауырын сүйегінің бөліктерін алғанан кейін астаналық бекон; төстен қабырғаларын алғаннан кейін әуесқойлық бекон; төс пен корейкадан қақталып-пісірілген төс, корейка дайындалады.

Қақталып-әбден пісірілген бұйымдар дайындауда ұшаның барлық бөліктерін концентрациясы 12%, 4оС температурада салқындатылған, тығыздығы 1,092 мг/м3 тұз ерітіндісімен піскілейді. Тұз ерітіндісін дайындау кезінде 100 л суға 15 кг тұз, 1,5 кг қант, 0,05 кг нитрит қосады.

Піскілеу кезінде шикізат салмағына сәйкес 10-12% тұз ерітіндісін қан тамырлар жүйесі арқылы немесе ине арқылы енгізеді, артқы санға 12-15 ине, мойын-жауырын кесінділеріне 5-6 ине, корейка мен төске 3-5 ине салады. Сүйексіз бөлшектерді піскілеуге көп рет қолданылатын инелерді пайдалануға болады. Піскілеуден кейін ұша бөліктерін чанға салып, сол тұздықпен шикізат массасына сәйкес 40-50% тұз ерітіндісін құяды.

Артқы сан мен жауырынды бір ыдыста, ал мойын-жауырын кесінділері мен корейканы бір ыдыста тұздауға болады. Тұздау ұзақтығы 4оС температурада 3-5 тәулік.

Сулы тұздау аяқталғаннан кейін шикізатты стеллаждарға қойып, 4оС температурада 36-48 сағат сорғытады да, содан кейін сіңірлері мен ірі дәнекер тіндерін алады. Мойын-жауырын кесінділерінен астаналық бекон дайындауда артық қыртыс майларын кесіп, целлофанмен орап рулет түрінде байлайды. Сандарды целлофанға орап шпагатпен байлайды. Алдыңғы және артқы саннан сүйексіз ветчина мен рулет дайындауда олардан барлық сүйектерді алып, целлофанға орап, шпагатпен байлайды.

Қақталып-әбден пісірілген бұйымдарды жылумен өңдеу 50-90оС температурада қуыру камераларында бұйымның қалыңдығы мен салмағына байланысты 6-12 сағат жүргізіледі: корейка, төс, әуесқойлық бекон – 6-7 сағат, ірі рулеттер мен астаналық бекон – 7-8 сағат, сандар 11-12 сағат өнім ішіндегі температура 68-70оС-ге жеткенге дейін.

Қақталып-әбден пісірілген бұйымдарды 10-12оС темпреатурада салқындатып, целлофанға орап шығарады. Қақталып-әбден пісірілген бұйымдарда тұз – 2,5%, нитрит 5 мг% мөлшерде болуы керек.

Қақталып-әбден пісірілген пасторманы етті немесе беконды қоңдылықтағы суыған немесе салқындатылған шошқа ұшасының мойын бөлігінен дайындайды.

Мойын бөлігінен сүйектері мен қыртыс майларын алғанан кейін 2-3 см қалыңдықта пластинка түрінде кеседі де, құрамында 0,075% нитрит, тығыздығы 1,1055 мг/м3, тұз концентрациясы 14% бар, 4оС темпераурадағы, шикізат салмағына сәйкес 40-50% мөлшерде тұз ерітіндісін құяды да, 2-3 тәулік ерітіндіде ұстайды. Дәмдеуіштерді себу үшін және олардың жақсы сіңуі үшін пластинкаларды диоганалы бойынша 0,5 см тереңдікте кеседі. Содан кейін пластинкаларды 100 кг шикізатқа 0,2 кг ұнтақталған қара бұрыш, 2,5 кг сарымсақ қосылған қоспаны себеді. Оларды 80-85оС температурада 3-5 сағат, 85-90оС 2 сағат қақтайды да, 8оС дейін салқындатып, целлофанға орап жәшіктерге салады. Дайын өнімде тұздың мөлшері 3%, нитрит 5 мг% болуы керек.

Буженина мен карбонадты дайындау үшін етті және беконды қоңдылықтағы шошқа етінен жасайды. Карбонадты майсыз шошқа етінен де жасауға болады.

Буженинаны артқы терісіз сан еттерінен, ал карбонадты арқа және белдеме бөліктерінен жасайды. Буженинаны дайындағанда саннан сүйектерді ажаратып, қуыстарына майлы емес шошқа етін салады да, терісімен 2 мм қалыңдықта қыртыс майын қалдырып артығын кесіп алып тігеді, сосын шпагатпен байлайды.

Карбонад жасауда арқа және белдеме бөліктерінде 1 см қалыңдықта қыртыс май қалдырып кеседі де, екі бөлікке бөледі. Дайын болған карбонад пен буженинаны құрамында мөлшері 100 кг шикізатқа 2,5 кг тұз, 150 г қызыл бұрыш, 2,5 кг сарымсақ қосылған тұз қоспасын себеді.

Буженина мен карбонадты шошқа майымен майланған ыдыстарға салып ротационды пештерде немесе электрлі шкафтарда 120-150оС температурада пісіреді. Әбден пісіру ұзақтығы буженина – 3-5 сағат, карбонад - 1,5-2 сағатқа созылады, әрі өнімнің ортасындағы температура 70-72оС болу керек. Оларды 8оС дейін салқындатып, целлофанға орап жәшіктерге салады.



Қолданылған әдебиеттер


  1. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Учебное пособие для вузов по спец. «Товароведение и экспертиза товаров» - Новосибирск: Издательство НГУ, 2001- 524 с.

  2. Забашта А.Г. и др. Сборник технологических инструкций по производству мяса и мясных продуктов. Раздел 1 – 10.8. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек и мясных хлебов. – М.; 2001. – 709 с.

  3. Антипова Л.В., Рогов И.А. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Учебник. – М.; 2001. – 570 с.

  4. Семенов Б.Н. Основы производства продуктов питания из сырья животного происхождения. Учебное пособие. – Калининград, 2001. – 250 с.

  5. Какимов А.К., Тулеуов Е.Т., Кудеринова Н.А. Переработка мясокостного сырья на пищевые цели. Монография.- Семипалатинск, 2006. – 131 с.

  6. Амирханов К.Ж. Использование биофизических методов для обработки мяса. Монография.- Семипалатинск, 2006.- 212 с.


Каталог: ebook -> umm
umm -> «Ежелгі дәуір әдебиеті» пәніне арналған оқу-әдістемелік материалдар 2013 жылғы №3 басылым 5В011700 «Қазақ тілі мен әдебиеті», 5В012100- Қазақ тілінде
umm -> Пән бойынша дәрістердің конспектісі №1 Дәріс Тақырыбы: Кіріспе Дәріс мазмұны
umm -> Пән бойынша глоссарий анимизм
umm -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі семей қаласының ШӘКӘрім атындағы мемлекеттік униврситеті
umm -> Пәннің ОҚУ-Әдістемелік кешені
umm -> Ќазаќстан республикасы
umm -> Адам құқықтары туылу кезінен пайда болатын тұлғаның ажырағысыз құқықтары мен бостандықтары. Адам құқықтары жаратылыс жэне кез келген өзге құқықтың негізгі түсінігі болып табылады
umm -> Қазақстанда құқықтық мемлекет құру азаматтардың құқықтары мен бостандықтарын қорғаумен байланысты арнайы институттарды одан әрі жетілдіруді талап етеді
umm -> Ќазаќстан республикасы білім жјне єылым министрлігі
umm -> Өзіндік бақылауға арналған тест тапсырмалары. 1 тақырып. Тұқымқуалаушылықтың биохимиялық негiздерi


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет