Шұжық және консерві өндірісі



жүктеу 1.47 Mb.
бет7/11
Дата19.09.2017
өлшемі1.47 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

Қақтау - шұжық бұйымдарының бетін жоғары температурада қысқа мерзімде өндеу. Оның мақсаты - қабықша мен беткі қабаттың механикалық беріктігін арттыру. Бұл кезде өнім микроорганизмдерге төзімді болады, беті бурыл-қызғылт түске боялады, және ыстау заттарының өзіне тән иісі мен дәмі пайда болады. Қақтау кезінде өнім кебе бастайды. Мысалы, сосискалар - 10-12% пісірілген шұжықтар - 5-7%, жартылай ысталғандар шұжықтар - 7%-ға дейін салмағын жоғалтады. Ыстау түтіні мен ауаның қоспасының салыстырмалы ылғалдылығы 3 % -дан кем болмауы керек, өйтпесе қабықша өзінің серпімділігі мен созымдылығын жоғалтады, не 25%-дан жоғары болмауы керек, мұндай жағдайда қақтау процесі баяулайды. Қақтау камералары ыстау камерасына ұқсас, ондағы температура 60-100оС аралығында. Шұжық батондарының диаметріне байланысты, қақтау ұзақтығы сосискалар үшін 15-30 мин, басқа шұжықтар үшін 2сағат 30 минут. Қақтау соңында шұжық батонының ішіндегі температура 40-45оС болады.

Ыстау. Ыстау дегеніміз - ет өнімдерін толық жанбаған ағаш түтінінің құрамындағы ыстау заттарымен өңдеу. Ыстау түтінінің технологиялық қасиеттері негізінен фенол фракциясында болатын, хош иісті заттардың мөлшеріне байланысты. Сусыздану, кебу және фарш құрамындағы ас тұзының біріккен әсерінен ыстау шұжық бұйымдарының микроорганизмдерге төзімділігін арттырады. Ыстау кезінде шұжыққа енген заттар оған өзінше ащы, бірақ жағымды иіс пен дәм береді. Бұл әсіресе шикілей ысталған шұжықтарды өндіру кезінде қажет. Ыстау кезінде шұжықтың кебуі қатар жүреді. Ыстаудың екі түрі бар ыстық (35-50оС) және суық (18-20оС) ыстау. Ыстық ыстау кезінде коллаген пісіп, белоктар жартылай денатурацияға ұшырайды. Ыстау заттарының негізгі бөлігі шұжықтың сыртқы қабатында жиналады, ал ішкі қабатта олар 15-20 сөткеден кейін табылады.

Ет өнімдерін ыстау олардың сыртқы түрі мен түсін өзгертеді. Ыстау тәртібі дұрыс сақталмаса, өнімнің тауарлық түрі нашарлайды. Өнімнің беті толық дайын болмағанда ақшыл болып қалады немесе көп ысталса, қарайып кетеді. Ыстау заттарының бактерияларды жою немесе олардың өсуін тоқтату қабілеті өте жоғары, бірақ микроорганизмдердің түріне де байланысты. Ыстауға ең шыдамдылар мүктер, споры бар микроорганизмдер. Түтіннің әсеріне шыдамсыз микроорганизмдер ішек таяқшасы, протей және стафилококк. Дегенмен ыстау заттарының бактерияларға әсері небәрі 5 мм беткі қабатта ғана сақталады. Яғни, ыстау өнімнің беткі қабатында оны бұзылудан сақтайтын қорғаныс аймағын жасайды.

Шұжық бұйымдарын ыстау кезінде тығыз байланысты екі диффузиялық процесс жүреді: фарштың сусыздануы және ыстау заттарымен қанығуы. Шикілей ысталатын шұжықтарды ыстау өзара байланысты төрт процестен тұрады: ыстау, кебу, биохимиялық өзгерістер және құрылым түзілу. Бұл шұжықтарда белоктардың денатурациясы мен микробтық бұзылуы болмас үшін 18-22оС-та ыстайды. Сортына байланысты ыстау уақыты 2-ден 5 сөткеге дейін. Жартылай ысталған, пісіріліп ысталған шұжықтарды пісірген сон ыстайды. Бұларды 35-50оС- да 24 және 12 сағат ыстайды. Пісіріліп-ысталған шұжықтарды бірінші рет пісіру алдында 50-60оС-да 60-120 мин ыстайды. Бұл режим қақтау процесіне ұқсас, содан соң пісіреді де, 10-15оС 3-5 сағат салқындатады. Соңынан, 40-50оС-да 24 сағат ыстайды. Ыстау кезінде шұжықтар алғашқы салмағының 10%-на жуығын жоғалтады. Жеке дара өнімдерді алдын-ала жуылған соң ыстайды. Ыстау тәртібі өнімнің түріне байланысты. Шикілей шығарылатын өнімдерді суық әдіспен (18-20оС) ыстайды. Мысалы, совет және сібір сан еттерін (окорок) 18-22оС 5 сөтке ыстайды. Қалған өнімдерді 35-45оС-да, жауырынды 1-3 сөтке, төстікті 12-18 сағат, ораманы 2 сөтке ыстайды. Ыстау алдында тұздалған өнімдерді 2-3 сағат кептіріп алады. Пісіріліп-ысталған бұйымдарды 35-45оС-да, 10-12 сағ ыстайды. Шұжықтар мен тұздалған өнімдерді ыстау үшін қолданылатын техникалық құралдар: термоагрегаттар, әмбебап камералар, автоыстағыштар қолданылады.

Тұңдырудан кейін шұжықтың түрін ыстау үрдісінен өткіземіз. Ыстағанда шұжықтың беті 70-110°С бу газының ықпалынан өтеді. Шұжық қабықшасының түріне байланысты ыстау 30 минуттан 2,5 сағатқа дейін созылады. Ыстау үрдісінде батонда 30-35°С, яғни денатурацияның алғашқы сатысынан өтеді. Жоғары температураның арқасында шұжық қабықшасының сапасы арта түседі. Ол микроорганизмдер жетпестей жағдайға жетіп, қызғылт түске бояйды.

Бу газының арқасында ылғалдылығы азайып, монополитті өнім алуға көмегі тиеді. Булану кезінде, ыстау кезінде өзіне тән хош иіс пен дәм алады. Рецептура мен диаметрінің қабықшасы 7-12 % салмағы азаяды. Егер ыстау дұрыс жүрмесе, шұжықтың бұзылуы мүмкін. Ыстау камерасы отпен, бумен және жылумен ысталуы мүмкін. Қазіргі кезде бу алу үшін түтіндеу генераторы ДЭ-ФДЗГ қолданылып жүр. Бу алудан кейін, қалған ыстау, тазалау үшін гравитациялық тазартқыш пайдаланады. Ыстау кезіндегі үрдістерінің кемшіліктері еңбекшілердің маманданғанын талап етеді. Ыстау мен булаудың арасында уақыттың көп өтуі, шұжықтың сапасының күрт төмендеуі мен бұзылуына әкеліп соғады. Сондықтан да ысталған шұжық бірден булануға жіберілмейді.

Жылумен өндеу. Қойылған мақсаттарға байланысты жылумен өндеудің түрі мен сипаты әртүрлі болады: беттік өндеу, жидіту, үйту, қақтау, пастеризациялау, стерилдеу, түгел тереңдікте қыздыру, пысытқылау, пісіру ыстық ауада пісіру /запекание/, қуыру, майды еріту, т.б. Қыздыру тәсілдері әртүрлі: сумен, бумен, ыстық ауамен, айнымалы тоқпен, қыздыру ортасымен түйісу арқылы не түйіспей қыздыру. Ет өнімдерінің негізгі құрамды бөлігі су болғандықтан, қыздыру судың құрамды бөліктерге әсер етуі кезінде өтеді. Төменгі температураларда (100оС- дейін) суда қыздыру кезінде ерігіш ақуыз заттарының жылулық денатурациясы, коллагеннің пісуі мен гидротермиялық ыдырауы, витаминдер мен ерігіш заттардың өзгеруі, микроорганизмдердің вегатативті формаларының жойылуы сияқты процестер жүреді.

Пісіру - дегеніміз шұжық бұйымдарының ортасындағы температурасы 68-70оС-қа жеткенше қыздыру. Бұл қыздыру белоктардың денатурациясын, коллагеннің гидротермиялық ыдырауын, май мен ерігіш заттардың қолайлы бағытта өзгеруін, вегетативтік микрофлораның толық жойылуын қамтамасыз етеді. Коллогеннен пайда болған глютин құрылым түзілу кезінде маңызды рөл атқарады. Глютиннің ерітіндісі қату кезінде көп ылғал байланыстырады. Шұжықтарды пісіру үшін қызырғыш орта ретінде ыстық су, бу және бу мен ауа қоспасы қолданылады. Ыстық суда пісірудің басқаларға қарағанда біраз артықшылығы бар. Ол салмақтың аз жоғалуы, қабықшаның аз деформациясы, өнімнің бетінің ашық түстігі. Бірақ бұл әдіске көп жұмыс күші керек. Сондықтан ол қуаты аз кәсіпорындарда қолданылады. Қуаты зор кәсіпорындарда пісіру үшін бу немесе бу мен ауа қоспасы қолданылады. Бұл үшін рамаларға ілінген шұжық батондарын камераларға кіргізеді. Камералардағы температура шұжық кіргізерде 100оС, пісіру кезінде 75оС мөлшерінде болу керек, ал пісірудің соңында оны 85оС-ға көтереді. Пісіру ұзақтығы шұжықтың түріне, сортына батондардың диаметріне байланысты болады. Мысалы, сосиска мен сарделькалар үшін 20-30 минут, шұжықтар үшін 120-150 минут. Өнімнің дайын болғанын батонның ортасындағы температура арқылы біледі, ол 68-70оС-дан төмен болмауы керек. Бір камерада өнімнің бір түрін, бір сортын, бірдей қабықшада және бір диаметрде пісіру керек. Сонда өнім ақаусыз, сапалы болады.

Шұжықтың кез-келген түрін қайнатады. Қайнату арқылы өнімді аспаздық сатыға дейін әкеледі. Бұл 68-72°С болады. Бұл температура вегетативті микрофлорының 99% өледі. Бұлшықетті ақуыз денатурациялары да өзгеріске ұшырайды. Оның құрылымы, физика-химиялық қасиеттері өзгереді. Дәнекер ұлпасының ақуызы пісіп, әр бөлікке бөлінеді, жұмсарады және суды жалғайды. Қайнатудан кейін бұлшықет және дәнекер ұлпалары сөлге қорыту ферменттеріне бөлінетіндей жағдайға жетеді. Бұл қайнаған шұжықтың тез қорытылатынын және ағзаның тез қабылдайтынын көреміз. Қайнату кезінде май еріп, сумен эмульсия түзеді. Сол арқылы консистенция мен шұжықтың дәмін арттыра түседі. Бірақ қайнату кезінде аз ғана керекті дәрумендердің кейбір түрлері жойылып кетеді. Шұжық өнімдері бу камералары мен су қазандықтарында, ал әмбебапты термокамерада 75-80оС температурада қайнайды. Батон орталығындағы температура 68-70оС болады. Қайнату кезінде су қазандықтарында шұжықты ыстық суға салып қайнатады. Су 85-90оС температурада болуы керек. Температураны термометр мен термобулармен өлшейді. Қайнату (1,5-3 сағат) шұжық пен шұжық қабықшасының диаметріне байланысты. Шұжықты 15-20 минут, ал диаметрі үлкен шұжықты 1,5-3 сағат қайнатады. Қайнату үрдісінің толық болмауы, өнімнің толық бұзылуына әкеліп соғады. Температураның артуы, көп қайнауы да өнімді бұзады. Шұжықты ВНИКИМП қайнату тәсілі бойынша қайнатады. Бұнда температурасы 100-110оС, жылдамдығы 1,5-2,5 м/с, ылғалдылығы 30-80%, қайнату ұзақтығы - 30 минут. Батон ішіндегі температура 70-78оС болғанда, өнімді тез өңдеу үшін жоғарғы тоқпен (ТВЧ) және өте жоғарғы (СВЧ) тоқпен қайнатады. СВЧ, ТВЧ арқылы қайнаған кезде ағзаға керек дәрумендер сақталып қалады. СВЧ-да қайнағанда тағамның құндылығы, жай қайнатуға қарағанда артады.

Қазіргі кезде көптеген жаңа құралдар бар. Олардың көмегімен бірнеше операцияларды бірақ атқарады. бұнда қайнату үшін 20 кПа бу керек. Бу тунелді термокамерада қолданылады. Онда қайнатылған соң, салқындату үрдісі жүреді. Шұжық өнімдерін қайнатудан кейін, форсунок суымен салқындатылады.



Әбден пісіру /Запекание/. Әбден пісіру қабықшасыз шығарылатын шүжық өнімдерінде қолданылады. Оларды металдан жасаған қалыптарда пісіреді. Мұндай бұйымдарға ет нандары, паштеттер жатады. Әбден пісіру температурасы пісіру мен ыстау температураларынан әлдеқайда жоғары. Әбден пісіру кезінде ет нандарынын бетінде қатты қабыршақ пайда болып, ол фаршты зиянды факторлардан сақтайды. Ет нандарын температураны 70оС-дан жоғарылата отырып 150оС дейін 3,5 сағат уақытта әбден пісіреді. Бұл салмағы 2кг ет нандары үшін дұрыс, өнім ортасындағы температура 68оС жеткенде дайын болады. Кәсіпорындарда ет нанын, сан етті, буженина, карбонад т.б. өнімдерді газ бен не электр тоғымен қыздырылатын айналмалы пеште әбден пісіреді. өнімнің бетіндегі қабыршағы жұқа әрі жұмсақ болу үшін пештегі өнімнің бетіне бу жіберуге болады. Әбден пісіргеннен кейін өнімді 6-10оС-қа дейін суытады, соден кейін буып-түйеді.

Салқындату. Салмақ жоғалтуды азайту үшін, бұзылудан сақтау үшін, жылумен өнделген шұжықтарды ауамен немесе суық сумен салқындатады. Екі сатылы салқындатуды да қолдануға болады, бірінші - суық сумен, содан кейін - камерада суық ауамен. Сумен салқындату өте жылдам, әрі салмақ жоғалту азаяды және батондардың бетіндегі май, күйе т.б. лас заттар жуылады. Бастапқы кезде өнімдерді батоннның ортасындағы температура 27-30оС жеткенше, температурасы 10-15оС сумен душтың астында 10-30 минут салқындатады. Сумен салқындатып болған соң, шұжық өнімдері сол рамаларымен суыту камераларына жіберіледі. Ондағы температура 4оС, салыстырмалы ауа ылғалдылығы - 95%. Суыту ұзақтығы 4-8 сағат. Суыту сонында өнімнің температурасы 8-15оС болуы керек. Бұдан төмен температураға дейін суытуға болмайды, өйткені тасымалдау кезінде олар ылғалданып, сыртқы түрі бұзылуы мүмкін. Целлофан қабықшадағы шұжықтарды душ астында суытуға болмайды.

Ет өнімдерін кептіру. Кептіру шикілей ысталған, кептірілген, пісіріліп- ысталған шұжықтар және тұздалып ысталған шошқа өнімдері өндірісінің технологиялық циклінің аяқтаушы сатысы болып табылады. Кептірудің мақсаты - ет өнімдеріндегі ылғалдылықты азайту, ас тұзының және ыстау заттарының мөлшерін көбейту арқылы олардың шірітуші микрофлораға төзімділігін күшейту. Шикілей ысталған не кептірілген өнімдерді кептіру өте күрделі технологиялар мен микрорганизмдер тудырған күрделі физика-химиялық және биохимиялық өзгерістер болады. Бұл кезде алғашқы клеткалық құрылым бұзылып, дайын өнімге тән біртектес, біртұтас құрылым пайда болады.

Шұжықтар мен ысталған өнімдерді кондиционермен жабдықталған арнаулы камераларда кептіреді. Кептіру ұзақтығы өнімнің түріне байланысты. Шикілей ысталған шұжықтарды 25-30 сөтке, кейде 90 сөтке, пісіріліп-ысталған шұжықтарды 5-10 сөтке, жартылай ысталған шұжықтарды 0,5-2 сөтке кептіреді. Кейінгі кезде кептіру техникасы мен тәртібін жетілдіру үшін көптеген жұмыстар істелінуде.

Кептіру камераларының асты-үстінде ауа жіберетін желдеткіштері бар. Ауа беру бағыты жүйелі түрде алмасып отырады. Тұздалып-ысталған шошқа еті өнімдері, олардың құрамында 45% ылғал қалғанша кептіріледі. Бұл процестің ұзақтығы - төстік үшін - 1, сан ет үшін - 5-7, сүбе, мойын үшін - 10 сөтке.

Буып - түю және сақтау. Тасымалдау кезінде шұжық бұйымдарының тауарлық түрі мен сапасын сақтау үшін оларды жергілікті жерде сату үшін металл не ағаш жәшіктерге салады. Шұжық бұйымдарын аспалы жолдары немесе стеллаждары бар камераларда, арнаулы температура мен ауа ылғалдылығында сақтайды. Суытылған күйінде пісірілген шұжықтарды 48 сағатқа дейін, ливер шұжығын 8 сағатқа дейін сақтауға болады. Жартылай ысталған шұжықтарда 12оС-дан төмен температурада 10 сөтке сақтайды. Шикілей ысталған шұжықтарды жәшіктерде немесе бөшкелерде құрғақ және қараңғы бөлмелерде сақтайды. Оларды 12оС температурада, 75% ылғалдылықта - 4 айға дейін, -2-4оС температурада 6 айға дейін, -7-9оС температурада 9 айға дейін сақтауға болады.

Тұздалған етті денсаулық сақтау министірлігі бекіткен полиэтиленнен жасалған ыдыстарда ыстайды. Етті тот баспайтың металдардан жасалған (алюминиден, құрыштан) науаларда ұстайды олрдың өлшемдері 370х350мм сыйымдылығы 20кг, ішінде еті бар науаларды 3 немесе 4 қабатты поддондарға бөледі. Содан соң арнайы арбалар мен етті ұстайтын камераларға апарады. Камерада ыдыстарды бірінің үстіне бірін тік қылып тізеді.



Ливер шұжықтары. Ливер шұжықтарын көбінесе пісірілген субөнімдерден (өкпе, бауыр, аяқ, құлақ т.б.) жасайды. Бұған қолданылатын шикізаттар әртүрлі, олар құрылымы жағынан басқа шұжық түрлерін жасауға келмейді. Бауыр өкпе, қарын т.б коллогені бар шикізаттарды ұзақ уақыт пісіру керек. Ливер шұжықтарының фаршынан жағылатын консистенция алу үшін оған май және тұтқырлық беретін жабысқақ заттар қосады. Шикізатты пісіргенде пайда болған желатин суытқанда ұйып, серпімді, бірақ сонша берік емес қаңқа /каркас / құрайды.

Ливер шұжықтары мен паштеттер жасайтын шикізат - бактериялар жақсы өсетін орта болып табылады. Олардың басым көпшілігі қыздыруға төзімді, пісіру кезінде өлмейтін микроорганизмдер, 1кг турамадағы жалпы микробтар саны 500 мың клеткаға жетуі мүмкін. Қазіргі кезде ливер шұжықтарын жасаудың екі тәсілі - бар ыстық және суық. Суық тәсілде шикізатты пісіреді, 0оС таяу салқындатады, содан соң өндіріске жібереді. Куттерде фарш дайындау кезінде қосатын сорпаның температурасы ұю температурасына таяу. Куттерлеу орнында температура 10-15оС жоғары болмауы керек. Ыстық әдісті шикізатты пісіріп, ыстық күйінде өндіріске жібереді, әрі температура 50оС төмен болмауға тиіс, қосатын сорпаның температурасы 80оС төмен емес. Өнеркәсіпте негізінен ыстық әдіс қолданылады, өйткені бұл кезде үздіксіз тасқынды өндіріс ұйымдастыруға болады.

Ливер шұжықтарына қажет шикізатты сіңір-тамырлардан, безден тазартады, кесектерге бөліп, кеседі, содан соң пісіреді. Берік коллагендері жоқ шикізатты (ет, бауыр, бас еті) аз уақыт пысытқылайды (15-20 мин) ал коллагені көп шикізатты 3-4 сағат пісіреді. Субөнімдердің түрлерін жеке-жеке пісіреді. Пісіру кезінде алынған сорпаны суалтып, фарш дайындау кезінде куттерге қосады. Пісірілген немесе пісіткіленген шикізатты сүйектен, шеміршектен, сіңірден тазалап, ет тартқышта (волчок) содан кейін куттерде ұсақтайды. Соңынан куттерге тұз, дәмдеуіш заттар, сорпа (20%-ға дейін) қосады. Тілді тұздауда пісірілген шұжықты өндіруде арнайы тұздықтар, яғни 0,08% натрий нитриті мен тығыздығы 1,116 г/см3 және 0,05% қант дайындалады. 100л тұздықты дайындау үшін 1,087 гр см3 тығыздықта, 91,77л суға 13,54 кг тұзды ерітеді және натрий нитритінің 25% ерітіндісінен 3,48л қосады. 100 л тұздықты тағайындауда 1,116г см3 тығыздықта 92,54л суға 18,04кг тұзды ерітеді, 5,8кг қант және натрий нитритінің 25% ерітіндісімен 3,57л су қосып араластырады. Дайын тұздықтарды қайнатады. Қос қабат мәрлі арқылы сүзеді және 3-4оС дейін салқындатады. Тазаланған тілдерді таза ыдысқа салады, одан кейін шикізаттың салмағына қарай 30%, тығыздығы 1,087 гр/см3 тұздықты құяды. 4-5 күннен кейін тұздықты төгеді де, тілдерге жаңадан тығыздығы 1,116 гр/см3 тұздықты құяды және тағы да 0-4°С температурада 12-18 күн ұстайды. Тілді тұздағаннан кейін 2-3 сағат жуады, 88-90°С температурада пісіреді. Шошқа тілі - 1,5 -2; сиыр тілі 2-2,5 сағатта піседі, содан соң салқындатады. Егер субөнімдер цехында тілдерді өңдеу кезінде тілдері алынбаған болса, сол теріні алып тастайды.

Ет өнеркәсібіндегі бірлестіктердің тәжірибесі бойынша тілдерді тезірек тұздаумен қатар пісіру өндірісі бағытталады. Тілді пісіру үшін үлкен ыдысқа су құяды, қант, тұздарды қосады да араластырады, содан соң натрий нитритін қосады да, қайтадан араластырады. Дайындалған тұздықты қайтадан пайдалануда тығыздығы 0,4 см3 тұздықты қолданады. Дайын тұздыққа 1/1 қатынасында тілдерді салады, кішкене ұстайды, содан соң қайнатады. Екі түрлі әдісті қолдануға болады: 1 әдіс бойынша тұздықты 40-45°С дейін жылытады және шошқа тілін 2 сағат, сиыр тілін 2 сағат ұстайды. 2 тәсіл бойынша тілдерді 18-20°С температурада 15-16 сағат ұстайды, одан кейін тұздықты 40-45°С дейін апарады да, 1 сағатқа дейін ұстайды. Одан кейін тілдер тұздықта 87-90° дейін қайнайды. Егер тұздауда тілдер таза емес болса, онда қайнату ұзақтығы 0,5 сағатқа өседі. Пісірілген тілдерді жылы сумен жуады, тазаланбаған тілдердің терісін алады. Ал субөнімдерді (сиырдың еріні ұлтабар, қарын, асқазан, өкпе, көкбауыр), пісірілген шұжықты өңдеуде бөлек-бөлек 3 % тұз қосып тұздайды. Субөнімдерді тұздауда 2,5 % натрий нитритінің комбинцациялық ерітіндісін қосады, (100кг субөнімге 75 гр натрий) ұлтабар пен қарынға натриадты қоспауға болады. Тұздалған субөнімдерді ыдыста (тазикте), ковушты ыдыстарда 0-4°С жоғары емес температурада 18-24 сағат ішінде ұстайды. Бас еті тіл және жүректі сылудан кейін құрлымы бойынша бұрғыда (волчокта) ұсақтайды 2-16 немесе 25мм мөлшерінде болады, оны сиырдікі сияқты тұздайды.



Шошқа майын шұжық үшін шикізаттың салмағына қарай тұздық қоспасымен 2 күн ұстайды, оның құрамы 97,12 % тұздан және 2,8 % қанттан тұрады. Одан соң пірестеледі және 1,087 гр/см3 тұздықта натрий нитриті 0,075 % - 0,5% қант, шикізаттың салмағына қарай 30-40% құяды. Шошқа майын тұздықта 10-12 күн ұстайды, содан соң тұздықты төгеді және 1 күн тұздықсыз тұрады. Тұздалған шошқа майын 20°С температурадан жоғары емес суда 2-3 сағат жуады. Одан кейін сумен шаяды, ол 2-3 сағатта сорғиды.
Сосискалар мен сарделькаларды өндіру технологиясы

Шикізаттар - кілегейлі, диабетикалық, сүтті және әуесқойлық сосискаларын шығару үшін суытылған, жаңа сойылған сиыр еті мен суытылған шошқа еті қолданылады. Ал сосискалардың басқа сорттарын шығарғанда сиырдың, шошқаның, қойдың қатырылған еттерін қолдануға болады. Жоғары сапалы сосискаларды шығару үшін сапалы етті таңдап алған жөн, тазартылып тұздалған етті шрот немесе фарш түрінде 0-4оС температурада 24-48 сағаттай ұстау керек, содан кейін етке мұз бен су қосып ұсақтайды және ылғалды ауада ақшыл қызыл түске жеткенше қуырады.

Шикізатты дайындау: сиыр етін май мен сіңірден тазалап, салмағын 400 гр-дай етіп түйірлеп турайды. Шошқа етін де сіңірлер мен шеміршектерден тазалап, түйірлеп турайды.

Сиыр етін алдын - ала ұсақтап турау және тұздау. Сиыр етін ұсақтап турау мен тұздаудың бірнеше әдістері бар:

1-әдіс. Тазаланған етті саңылауы 16-25мм торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтайды, тұз, селитра, нитрит (ерітінді түрінде) салып араластырады да, қалыңдығы 15см етіп кішкене ыдыстарға салып, 2-4оС температурада 48-72 сағаттай ұстайды. Етті піскеннен кейін саңылауы 2-3 мм торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтайды.

2-әдіс. Тазаланған сиыр және шошқа етін саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтап, 100 литр судың құрамында 2 кг тұз, 50 гр нитрит және 500 гр селитрасы бар тұздықпен араластырады. Тұздалған еттерді шаралараға 15-см биіктікте салып, 2-4оС температурада 12-36 сағаттай ұстайды. Содан кейін еттерді жұқалап ұсақтайтын машиналарға жібереді.

3-әдіс. Бұл әдісті етті сүйектен сылғаннан кейін тез арада сіңір-шеміршектен ажыратуға жіберілетін жаңа сойылған сиыр етінен сосиска жасағанда қолданады. Етті саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтап, 7 % мұз, 50-60 % су, тұз, селитра және нитриттерді қосып 3 минуттай машиналарда өңдейді. Алынған эмульсияны шараларға 15 см-дей қалыңдықта құйып, 2-4оС температурада 12-36 сағаттай ұстайды.

Шошқа етін алдын-ала ұсақтап турау және тұздау. Суытылған шошқа еттерін тұздалмаған күйінде қолдануға болады. Бұл жағдайда тұзды, селитраны және нитритті етті жұқалап ұсақтағанда қосады. Қатырылған шошқа етін тек қана тұздалған күйінде пайдаланады. Шошқа етін сиыр еті сияқты ұсақтап, тұздайды.

Фаршты дайындау. Фаршты дайындар алдында тұздалған және ұсақталған еттерді технологиялық машиналарға шрот және фарш түрінде жібереді. Егер етті фарш түрінде тұздықта немесе тұздықсыз ұстаса, оны бұрғыға (волчокқа) ұсақтауға жібермейді, бірақ куттерде өңдейді. Ал шрот күйінде ұсталған етті алдымен саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтайды.

Қабықшаны фаршпен толтыру (шприцевание) - ішек қабықшаларға дайын фаршты толтырады. Сосискаларының ұзындығы 12-13 см-ден аспау керек.

Қуыру. Рамаға ілінген сосискаларды қуыру камераларына жібереді. Сосискаларды 80-100оС температурада 30-60 минут қуырады. Сосискалардың біркелкі қуырылуы үшін, оларды жіңішке таяқшаларға іледі. Қуырылған сосискалардың түсі ақшыл-қызғылт, қабығы құрғақ болуы керек. Сосискалардың ортасындағы температура 38-4оС аспауы керек. Қуырудың басында камераға аздап бу жібереді немесе ауаны 5-10 минут ылғалдандарады, бұл фарш пен қабықшаның біркелкі және ашық түске боялуын қамтамасыз етеді.

Пісіру. Қуырылған сосискаларды 80-85оС температурада 10-15 минуттай пісіреді. Пісіруді батонның ішіндегі температура 70-72оС-ға жеткенде тоқтатады.

Суыту. Пісіріп болғаннан кейін сосискаларды суық сумен (душтың астында) 3-5 минут, содан кейін температурасы 10-12оС камераларда 4-6 сағаттай суытады.

Дайын өнімнің сапасын бақылау. Сосискалардың балаусалығын органолептикалық әдістің көмегімен тексереді. Он күндікте бір рет ылғалдылықтың, тұздың және нитриттің мөлшерін химиялық анализ арқылы тексереді. Ыстық сосискаларды тескенде қабықшаның бетіне мөлдір тамшылар (май мен су) шығуы керек. Сосискалар дәмді болуы қажет.
Сарделькаларды өндіру технологиясы
Шикізат. Сарделькаларды жаңа сойылған, суытылған, тоңазытылған және қатырылған сиыр етінен жасайды. Шошқа етін суытылған және қатырылған күйінде қолданады.

Шикізатты дайындау. Сиыр және шошқа етін жалғастыру ұлпасынан және шеміршектен тазартады да, оны 400 гр түйірлерге бөледі.

Етті алдын - ала ұсақтау және тұздау. Сіңірсіздендіруден кейін сиыр және шошқа етін саңылауы 2-3 мм-лі немесе 16-35 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтап тұздайды, 100 кг етті тұздау үшін 2,5 кг тұз және 500 грамм селитра жұмсалады. Тұздалған етті 48-72 сағат ұстайды. Жаңа сойылған еттен сарделька шығарғанда етті саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар волчокта ұсақтайды және тұз, селитра, салқын су және ұсақ ұнтақталған мұз қосып, куттерлейді. Ұсақталған етті жұқа қабатпен 12-24 сағат ұстайды.

Етті жұқалап ұсақтау. Тұздалған және ұсталған сиыр мен шошқа етін екінші рет саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтап, 5-6 минуттай куттерлейді. Куттерлеу процесі кезінде етке ұсақ ұнтақталған мұз немесе салқын су және 0,005% нитрит ерітіндісін қосады. Куттерге рецептураға сәйкес май мен қоспалар қосады.

Егер сиырдың және шошқаның тазартылған еттері тұздау және пісу процесі кезінде саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақталса, онда фарш дайындау процесінде тұздалған және ұсталған етті бұрғыда (волчокта) қайтадан ұсақтамай, бірден жұқалап ұсақтайтын машиналарға жібереді.



Қабықшаны фаршпен толтыру. Ішек қабықшаларына дайын фаршты шприцпен толтырады. Сарделькалардың ұзындығы 8-9 см-ден аспауы керек. Рамаларға ілінген сарделькаларды тесіп және орналастырғаннан кейін қуыруға жібереді.

Қуыру. Сарделькаларды 60-90оС температурада, 60-100 минуттай қуырады. Қуырудың соңында сарделькалардың ортасындағы температура 40оС-дан аспау керек.

Пісіру. Қуыру және пісіру процестерінің арасындағы үзіліс 30 минуттан аспау керек. Қуырылған сарделькаларды бумен немесе суда 75-85оС температурада, 30-35 минуттай пісіреді. Батонның ішіндегі температура 70оС жеткенде сарделька піскен деп саналады.

Суыту. Пісірілген сарделькаларды 5 минуттай душтың астында ұстап суытады. Суытатын судың температурасы 8оС-дан жоғары болмау керек.
Каталог: ebook -> umm
umm -> «Ежелгі дәуір әдебиеті» пәніне арналған оқу-әдістемелік материалдар 2013 жылғы №3 басылым 5В011700 «Қазақ тілі мен әдебиеті», 5В012100- Қазақ тілінде
umm -> Пән бойынша дәрістердің конспектісі №1 Дәріс Тақырыбы: Кіріспе Дәріс мазмұны
umm -> Пән бойынша глоссарий анимизм
umm -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі семей қаласының ШӘКӘрім атындағы мемлекеттік униврситеті
umm -> Пәннің ОҚУ-Әдістемелік кешені
umm -> Ќазаќстан республикасы
umm -> Адам құқықтары туылу кезінен пайда болатын тұлғаның ажырағысыз құқықтары мен бостандықтары. Адам құқықтары жаратылыс жэне кез келген өзге құқықтың негізгі түсінігі болып табылады
umm -> Қазақстанда құқықтық мемлекет құру азаматтардың құқықтары мен бостандықтарын қорғаумен байланысты арнайы институттарды одан әрі жетілдіруді талап етеді
umm -> Ќазаќстан республикасы білім жјне єылым министрлігі
umm -> Өзіндік бақылауға арналған тест тапсырмалары. 1 тақырып. Тұқымқуалаушылықтың биохимиялық негiздерi


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет