Шұжық және консерві өндірісі


Шұжық өндірісіндегі санитарлық-гигеналық талаптар



жүктеу 1.47 Mb.
бет8/11
Дата19.09.2017
өлшемі1.47 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

Шұжық өндірісіндегі санитарлық-гигеналық талаптар
Шикізаттың барлық түрлері үшін қойылатын санитарлық-гигеналық талаптар ортақ болып табылады. Шұжық өндірісінде де санитарлық-гигеналық талаптарға, тазалыққа көп көңіл бөлінеді. Себебі шұжық өнімдерін қосымша термикалық өңдемей пайдаланады, ал осы шалафабрикаттар тез бұзылатын өнім болып саналады және микроорганизмдердің дамуына ең қолайлы орта болып табылады. Еденнен, қабырғалардан, желдеткіштерден тағы да басқа саңылаулардан кеміргіштер өте алмайтындай болу керек. Ас тұзы мен дәмдеуіштерді сақтайтын арнайы бөлме болады. Қабырғаларды өнімге зиянды әсер келтірмейтін материалдардан дайындайды.

Құрылғыларды (бұрғы, куттер) әр кезектен кейін бұзып, өнімнің қалдықтарынан тазалап, жылы сумен температурасы 45оС және кальциленген соданың 2 проценттік ерітіндісімен жуады. Ал машинаның ұсақ бөлшектері мен ыдыстарды ішінде дезинфекциялағыш ерітіндісі бар кеспекке 3-5 минутқа салып қояды.

Еңбек өндірісіндегі шприцтеу операциясы, шұжық өнімдерін байлау мен ілінуі еңбекшілердің біліктілігімен, өндірістің анық ырғағымен және еңбек орнын дұрыс ұйымдастырумен анықталады.

Шұжық өнімдерін қалыптау, негізінен бригадалық ұйымның көмегімен орындалады (8-10 адам). Шприцтеуші – бригадир болып саналады, ол келесідегідей жұмыстарды атқарады: шприцтің жағдайын тексеріп, керек болса, цепкаларын ауыстырып, шприцқа тартылған ет салып, оның тығыздығын тексеріп, шұжықтың түріне байланысты қажет ететін еңбекті бағыттап, тазалап, жуып майлайды. Қажет болған жағдайда қабықшаны дайындап, байланысқа кіргізеді. Ал байлаушы еңбек үрдісінде қабықтың ашық ұшын байлап, батон немесе сақиналы шұжықты ілу үшін бау жасап, шпагатпен байлап, тауардың ерекшелігіне байланысты қабықша кигізіп, ауаны шығару үшін батонды кеседі. Тоқу мен ілу операцияларын қосуда, тоқымашы шұжық пен кептірілген өнімдерді рамаларға іліп жақындатумен және ашумен айналысады. Тоқымашы шұжықты тоқу үшін шартты әдістер мен схемаларды білуі қажет. Ілуші батондарды ағаштарға іліп, ал ағаштарды рамаларға іліп, батондардың арасын ашады.

Қалыптаушылардың үлесіне еңбек орындарының техникалық және санитарлық жағдайын қадағалап, оларды айқындау: шприцтерді жуып, ыдыстарды, цевкаларды дайындау, үстел, таз, шпагат және стеллаждарды дайындау кіреді. Тоқу және шприцтеу операцияларын үстел үстінде, шприцтің маңында жасайды. Үлкен өндірістерде шұжықты байлау үшін конвейер үстелдері қойылған, үстелдер ортасынан конвейер лентасы өтеді, ол арқылы фарш толтырылған батондар шприцтен байлаушыға, ал байланғандары үстелдің соңына жіберіледі. Онда оны алып, рама мен сөрелерге іледі.

Шұжық қабықшасын дайындайтын жұмыс орыны, арнайы конструкциялы үстел мен стеллаж, ішектерге арналған ыдыс, ішек қысқышпен, ішекті айыратын ыңғайлықтар, полиэтилен таздары және пышақтарымен жабдықталған. Үстелдің ұзындығы 50 мм, үсті жабық су құйғышқа баратын бағытпен жабдықталады. Үстелге тік бұрышты пішіні бар қозғалғыш орындық орналасады. Ішектерді жуу үшін су құбыры бар.

Колибрлеушінің жұмыс орыны колибрлеуға арналған аспаптармен жабдықталады. Шеңберлі жұмыс орындарына пышақ (спиральді конструкциялы және қорғаныш бар) орналасады. Шприцтаушының жұмыс орныңда шприц, қозғалмалы үстелі мен орындығы, қабықшалы цевкасы, тартылған етті пісіру және көтеруші қалағы мен ішек қалдықтарын салатын ыдысы болады.

Стационарлық және бір беткейлі конвейерлік үстелдегі байлаушының жұмыс орнында арнайы қозғалмалы үстел, стеллаж, шпагат, ұсатқыш, тартылған еттер қалдығын салатын ыдыс және қабықшаны пісетін штриховка орналасады. Дайындаушының жұмыс орнының ұзындығы – 1300 см. Ілушінің жұмыс орыны ілетін ағаш пен шұжыққа арналған рамалармен жабдықталған.

Шприцпен жұмыс істегенде қауіпсіздік шараларын қатаң сақтаған жөн. Шприцтеу кезінде шприцтің бетін ашуға, тартылған ет цилиндрін жууға және тазалауға, шығатын бөлімдерді электроқозғалтқыш қосулы тұрғанда істеуге болмайды. Сынған клапандары бар гидравликалық шприцты қолдануға болмайды. Ожаудың өзі ашылып кетпес үшін, оның түбінде міндетті түрде мықты жапқыштары болуы қажет. Тартылған етті бар шприцты поршеннің ең соңғы бөлімінде және «тоқтату» көрсетілгенде ғана салуға, толтыруға болады. Шприцпен жұмыс істегенде, оның ауытқымауын бақылау қажет. Вакуумды шприцпен жұмыс істеген кезде шприцты қолмен салуға, бункерге қолмен кіргізіп және электр тоғы қосылып тұрғанда қолмен тазалауға болмайды. Шприцтеуші үстелінің беті жалпақ, тез тазаратын, тат баспайтын беті және су кететін жабық құбыры (канализация) болуы керек. Борттардың ұштары үшкір болмау қажет. Үстелдің өзінде пышақ, шпагат және басқа құрал-саймандар салатын жеке орындары бар болуы керек.

Жұмыс басталмас бұрын рамалар мен олардың роликтерімен ілінген жолдардың жағдайын тексереді. Байлаушылар қолының кесілуінен сақтау үшін, оң қолына қолғап кигені жөн. Шпагат пен ішектің ұшын кесу үшін арнайы қауіпсіздендірілетін қабықты қолдану керек.

Ілінген жолдар арқылы тек бір ғана, шұжық толтырылған раманы жүргізуге болады. Раманы қатты итеріп қозғалту қажет. Шұжық өнімдері ілінетін рамалар таза болуы керек. Әр рамаға 300 кг шұжық ілуге болады. Шұжық өнеркәсібінің жұмысшылары тазалық шартын сақтауға міндетті. Оны орындамау, шұжық өнімдеріне микроорганизмдердің пайда болуына, яғни шұжық өнімдері сапасының күрт төмендеуіне, сақтауға келмейтін жағдайға жетуіне әкеліп соғады.
Етті нандарды, паштеттерді, сілікпелерді өндіру технологиясы
Етті нан - бұл темір ыдыста пісірілген, шұжықтың фаршынан істелген қабықшасыз өнім. Дәмі пісірілген еттің дәміне ұқсайды. Етті нан пісірілген шұжықтан ылғалдылығының аздығымен, түсінің қоңырлығымен, ысталған иістің болмауымен ерекшеленеді.

Етті нандардың түр жинағы. Жоғарғы сорт - сұранысты (заказной), әуесқойлық; І сорт - сиыр етінен жасалған, ветчиналы; ІІ сорт - шәйға арналған.

Фаршты дайындау. Тұздалып, 2-3 тәулік ұсталған шошқа және сиыр етін 2-3 мм-лі саңылауы бар торшалы бұрғыда (волчокта) ұсақтайды. Содан соң ұн, қоспалар, құмшекер,мұз және су қосып, 2-3 минуттай куттерде өңдейді.

Қалыпқа салу. Фаршты ішіне 0,5 кг-нан 2,5 кг-ға дейін фарш сиятын, ішіне шошқа майы жағылған темір немесе алюминий қалыпқа салады. Көп жағдайда ет нандарын қалыпқа қолмен салады. Фаршты қалыпқа салу кезінде фарштың тығыз орналасуын, яғни нанның арасында саңылаулардың болмауын қадағалау керек. Ыдысқа салынған фарштың бетіне етті нанның атына сай әріптер салады:

З-заказной (сұранысты) Г-говяжий (сиыр етінен жасалған)

Л-любительский (әуесқойлық) В-ветчинный ( шошқа етінен жасалған)

О-отдельный (жекеше) Ч-чайный (шайлық)



Суыту. Дайын нанды 6-10оС температурада, нанның ішіндегі температура 15оС-қа жеткенге дейін суытады.

Орау. Суытылған нанды қағазға немесе целлофанға орайды да, бір қатар етіп таза жәшіктерге салады. Қағазға таңба басады немесе сорты мен шығарылған күні жазылған этикетка жабыстырады.

Сақтау. Сақтау бөлмелерінде нандарды температурасы 8оС-тан жоғары болмаған жағдайда 3-тәулік сақтайды.

Паштеттер. Паштеттер негізінен пісірілген қосымша өнімдерден жасалған және ыдыстарда пісірілген, ұсақтап туралған, паста тәрізді өнім. Етті паштеттерді өлшенетіндей етіп және даналап шығарады.

Паштеттердің түр жинағы. Жоғарғы сорт - шошқа етінен жасалған, астаналық, майсыз паштеттер; І сорт - өкпе-бауырдан жасалған, украиналық, таңғы асқа арналған паштеттер ; ІІ сорт – ленинградтық паштет.

Шикізат. Паштеттерді жоғарғы сортты, тазартылған бұзау және сиыр етінен, семіз емес тазартылған шошқа етінен, шошқаның бастарының етінен, шошқаның бауырынан, жүрегінен, месқарынынан және басқа да қосымша өнімдерден жасайды. Оларды суытылған, тоңазытылған және жібітілген күйінде қолданады. Бас пен терілерді ластанған жерлерден, қылдардан, ал сиырдың месқарынын сілекей қабатынан жақсылап тазалайды.

Шикізатты өңдеу. Шошқаның бастарын екіге бөліп, суық сумен жуады да, 3-4 сағат қайнап жатқан суда, ет пен сүйектен өздігінен босағанша пісіреді. Пісірілген бастарды 8-10оС температураға дейін суытып, сүйектерден және шеміршектерден тазалайды. Жүректі екіге бөліп, қаннан тазартып, суық сумен жуады да, 2-3 сағат дайын болғанша қайнаған суда пісіріп, содан кейін суытады. Осылайша месқарын мен теріні пісіреді. Бауырды ұзыншалап турап, өт жолдарынан босатып, суық сумен жуады да, қайнаған суда ортасы сұрғылт түске жеткенше пісіреді, содан-соң суытады. Сіңір мен шеміршектерді 4-6 сағат пісіреді. Жуаны бұрғыда (волчокта) ұсақтайды. Ұнды илейді.

Ұсақтау. Пісірілген және қайнатылған шикізатты 2-3мм саңылауы бар торлы бұрғыда (волчокта) ұсақтайды.

Куттерде өңдеу. Ұсақталған шикізатты куттерде қоспаларды араластыра отырып, өңдейді. Өңдеу кезінде куттерге бастарды және желім беретін қосымша өнімдерді қайнатқанда алынған сорпаны, біркелкі күйге жеткенше құяды.

Қалыпқа салу. Ұсатылып араластырылған фаршты ішіне 1-2кг фарш сиятын, шошқаның майы жағылған темір қалыпқа салады. Деликатес паштетін басқаша қалыпқа салады: алдын-ала шошқа майы жағылған қалыпқа пергамент қағазын төсейді, содан-соң оның үстіне қыртыс майын салады, оның үстіне фаршты толтырады.

Пісіру. Қалыптағы фаршты ротациондық пештерде пісіреді. Паштетті 120-175оС температурада 3-4 сағат пісіреді, паштеттің қалың жеріндегі температура 72оС-қа жеткенде пісіру аяқталды деп саналады.

Суыту және орау. Дайын паштеттерді 3-4оС температураға дейін суытады да, қағазға орап бір қатар етіп, түбі тегіс ағаш жәшіктерге салады.

Сақтау. Суыту бөлмелерінде паштеттерді температурасы 8оС-дан жоғары болмағанда бір тәулік сақтайды.

Сілікпелер. Сілікпе - бұл ұсақталған және пісірілген, құрамында коллагені жоғары шикізаттан жасалатын өнім. Жоғарғы, І және ІІ сортты сілікпелерді құрамында коллагені бар қосымша өнімдерден, яғни шошқаның терісінен, аяқтарынан, білезік буындарынан, құлақтары мен еріндерінен жасайды. Бұл өнімдер сорпада қатып, өзіне тән түр береді және оның азықтық құндылығын жоғарылатады. Сілікпелерді дайындау үшін қосымша өнімдерді ластанған жерлерден тазалап, әбден жуады. Қосымша өнімді қайнаған суда 1-3 сағат, ал құрамында коллагені бар шикізатты 5-6 сағат пісіреді. Пісірілген қосымша өнімдер мен сіңірлерді стеллаждарда суытып, оларды сүйектер мен дұрыс піспеген шеміршектен тазалайды. Қосымша өнімдерді 16 мм саңылауы бар, ал құрамында коллагені бар шикізатты 2-3 мм саңылауы бар торлы бұрғыда (волчокта) ұсақтайды.

Пісірілген қосымша өнімдерді қоспалар және құрамында коллагені бар шикізатты пісіргенде алынған сорпамен бірге қазандарда араластырады. Массаны қайнатады, 40-60 минуттай пісіреді, содан соң қазаннан кеспекке аударып алып, осы кеспектен темір ыдыстарға құяды. Сілікпелерді ыдыстағы күйінде 6оС температурада тығыз масса пайда болғанша суытады. Одан соң сілікпелерді қағаз жәшікке салады. Сілікпелерді 0оС-дан төмен емес, 6оС-дан жоғары емес температурада 12 сағат сақтайды.


Өкпе бауырдан жасалған шұжықтар мен зельцтарды

өндіру технологиясы
Өкпе-бауырдан жасалған шұжықтар. Өкпе-бауырдан жасалған шұжықтар дегеніміз - бұл негізінен пісірілген, кейде аралас немесе толығымен шикі шикізаттан жасалатын шұжықтар.

Өкпе-бауырдан жасалған шұжықтардың түр жинағы. Жоғарғы сорт - жұмыртқа қосылған, балаларға арналған; І сорт - пісірілген, қоян етінен жасалынған; ІІ сорт - май қосылған; ІІІ сорт - өкпе бауырдан жасалынған, өсімдікті.

Шикізат. Сиырдың шошқаның тазаланған етін немесе суытылған, тоңазытылған, қатырылған немесе тұздалған қосымша өнімдерін қолданады. Қатырылған ет пен қосымша өнімдерді алдын-ала жібітеді. Бауырды қабықшадан және өт жолдарынан тазартады да, суық суда жуып, 300-400гр түйірлерге кесіп, булайды. Бұзау сиыр және шошқа еттерін сіңірден, шеміршектен тазалап, 400гр түйірлерге бөледі.

Етті булау. Бауырды қайнап тұрған суға 10-20 минутқа салады, ал семіз шошқа етін 5-10 минут булайды. Бауырды толық піскенше қайнатады. Қайнатылған шикізатты шараға салып 10-12оС температураға дейін суытады. Өкпе-бауырдан жасалатын шұжықтарды қолданатын басқа қосымша өнімдерді пісіреді. Пісірілгеннен кейін қосымша өнімдерді стол немесе стелондық үстіне жұқа қабатпен жинақтайды. Суытылған қосымша өнімдерден сүйектер мен жеуге келмейтін қалдықтарды алып тастап отырып реттейді. Реттелген қосымша өнімдерді ұсақтауға жібереді. Өкпе-бауырдан, жұмыртқа қосылып жасалған, ысталған, пісірілген шұжық шығару үшін шикі ет пен шошқаның бас еттерін қолдануға болады. Ол үшін ет пен шошқа басының жақ еттерін шикі күйінде 3мм немесе 16-25 мм-лі саңылаулары бар бұрғыда (волчокта) ұсақтап, тұздайды, тұздағанда 100 кг етке 2 кг тұз және 5 гр нитрит қосып, 2-4оС температурада 1-2 тәуліктей ұстайды. Содан кейін басқа да қосымша қоспаларымен 5-7 мин куттерде жұқалап ұсақтайды, куттерде ұсақтау кезінде 100 кг фаршқа 5литр сүт қосады, ал өкпе-бауырдан жасалған шұжықтың басқа түрлеріне желім беретін қосымша өнімдерді қайнатқанда алынған сорпаның 5 литрін қосады. Өкпе-бауырдан жасалған шұжықтың фаршын фаршараластырғышта да араластыруға болады.

Пісіру. Өкпе-бауырдан жасалынған шұжықтарды бу камераларында немесе суы бар қазандарда пісіреді. Бумен пісіретін камераларда пісіру кезінде батон немесе сақина түріндегі шұжықтарды рамалардың арнайы таяқшаларына іліп, камераларға кіргізеді. Пісіру ұзақтығы 30-50 мин.

Суыту. Пісірілген шұжықтарды тез арада 10-25 мин аралығында суытып, сату орындарына жібереді. Суытылғын шұжық ілінген күйінде температурасы 6оС-дан жоғары болмаған жағдайда 8 сағат сақталады.

Зельцтер - тығыздалған шұжық өнімдері. Желде қатырылған сиыр етінен, пісірілген ет пен бастардан, шошқа басының жақ еттерінен, мес қарыннан жасалады. Олар дөңгелек және сопақ пішінді болып келеді.

Зельцтердің түр жинағы: Жоғарғы сорт-орыс және қызыл зельц; І сорт - ақ; ІІ сорт - сиыр еті мен мес қарыннан жасалған зельцтер.

Шикізаты. Зельцтерді өндіру үшін суытылған, тоңазытылған және қатырылған ет өнімдерін пайдаланады. Барлық ет өнімдері алдын-ала тазартылған және жуылған болу керек. Сиыр етін шеміршектен, сіңірден және майдан арылтып, 400 гр түйірлерге турап, тұздайды да, еттің әр 100 кг-на 3кг тұз қосып, 3-4оС температурада 48-72 сағат ұстайды. Мес қарын мен асқазанды тұз қосылған суда пісіреді. Пісірудің ұзақтығы 2-3 сағат, яғни өнім толық жұмсарғанша.

Ұсақтау. Шошқаның бас еттерін 20-25 мм-ден төрт бұрыштап, ал шошқаның бас жақ еттерін ұзындығы 10-12см және ені 0,5см болатын пластинка тәрізді етіп кеседі. Желім беретін қосымша өнімдерді 2-3мм саңылауы бар торлы бұрғыда (волчокта) ұсақтайды.

Араластыру. Ұсақталған етті, шошқаның бас жақ еттерін басының етін және желім беретін қосымша өнімдерді қоспаларды қосып араластырғышта араластырады.

Қабықшаны фаршпен толтыру. Қабықшаны шприцтің көмегімен немесе қолмен толтырады. Ауаны шығару үшін бірнеше жерден теседі.

Байлау. Батондарды жіңішке жіппен тігіп, салмағы немесе көлемі бойынша сорттап, пісіруге жібереді.

Пісіру. Зельцтерді бумен пісіретін камераларда, батондардың ішіндегі температура 72оС-қа жеткенше 10-12 сағат пісіреді.

Тығыздау. Біркелкі пісірілген батондарды бір қатарға қойып камераның температурасын 3-4оС асырмай батонның ішіндегі температура 10-12оС жеткенше 10-12сағат пісіреді.

Ыстау. Орыс зельцын 20-30оС температурада салқын түтінмен 6-12 сағат ыстайды. Сиыр мен мес қарынның шеттерін ыдыстың сыртына шығарып түбіне дейін жеткізіп төсейді де, ыдыс толғанша қой мен сиыр мес қарынын және шошқаның асқазанын салады. Содан соң сиырдың мес қарынын ыдыстың сыртындағы шеттерімен өнімнің беттерін жауып, оның үстіне қақпақ жауып тығыздайды.

Ыдысты суыту үшін зельцпен бірге температурасы 4оС аспайтын камераға салады. Зельцтың ішіндегі температура 6оС-қа жеткенде суыту аяқталған деп саналады.



Зельцтерді алу және орау. Суытылған зельцтерді ыстық сумен қыздырғаннан кейін ыдыстан алады да, пергаментке орап, картон қораптарға салады. Дайын зельцтерді кескенде, кесілген жері мазойка түрінде көрінеді.

Сақтау. Зельцтерді температурасы 0оС төмен емес 8оС жоғары емес салқын бөлмеде сақтайды. Жоғарғы немесе бірінші сортты зельцтерді 48 сағат сақтайды. Ал екінші сортты зельцтерді сақтау уақыты - 12 сағат. Орыс зельцын ілінген күйінде температурасы 4оС-ден жоғары емес бөлмелерде 5 тәулікке дейін сақтайды

ІІ – бөлім

Консерві өндірісі
Банкілі консервілер – бұл герметикалық ыдысқа (металл, шыны банкаларға немесе полимер ыдыстарға) салынған және микрорганизмдердің өміршеңдігін жоюға дейінгі температураға дейін залалсыздандырылған (стерилизация) тамақ өнімдері. Бұл жағдайда тағамдарды ұзақ уақыт сақтауға болады. Консервіленген бұйымдар - барлық жағдайда қолдануға ыңғайлы. Банкалардың залалсыздануы мен толық герметикалығы консервілердің микробиалдық бұзылуын болдырмайды.

Консервілерді барлық мал мен құстың етінен, субөнімдерден, жартылай фабрикаттардан (шұжық фаршы, котлеттер және т.б) және ет өнімдерінен (сосика, шошқа ветчинасы және т.б), сонымен қатар өсімдік толықтырғыштары қосылған ет өнімдерінен (көкеністі, дәнді) дайындайды. Бұлардан басқа консервілердің түрлерін шикізатты дайындау сипаты бойынша да анықтайды. Ет консервілерін негізгі үш топқа бөлуге болады: табиғи (бұқтырылған ет, өз сөлінде дайындалған құс еті); консервіленген ет өнімдері (фаршты, ветчиналы, паштетті, зельцты және т.б.); гарнирсыз консервіленген тағам (қуырылған ет, гуляш, котлет және т.б), гарнирмен (капуста қосылған котлет, көкеніс қосылған шошқа еті, солянка), соуспен (қызанақ соусындағы бүйрек, қызанақ соусындағы тефтели және т.б.

Табиғи күйінде дайындалатын консервілердің біршамасы (мысалы, бұқтырылған ет) ұзақ уақыт сақтауға арналған. Басқалары консервілерді пайдаланар алдындағы дайындау тәсіліне байланысты, пайдаланар алдында алдын-ала жылытпай пайдаланылатын, жылы күйіне пайдаланылатын, суық күйінде, сонымен қатар, суық немесе жылы күйінде пайдаланылатын деп бөледі.

Банкалы консервілерді өндіру кезіндегі технологиялық процестер келесідегідей негізгі операциялардан тұрады: шикізатты банкаларға салуға дайындау, банкаларға салу және порциондау (таза салмағын стандартқа дейін жеткізу), банкалардағы ауаны шығару (вакуумдау) және банкаларды жабу (герметизациялау), герметикалылығын тексеру, стерилизациялау, консервілерді сорттау (толық толмаған банкаларды алып тастау), маркілеу және оларды сақтауға дайындау.


Консерві өндірісінде шикізат пен көмекші заттарға

қойылатын талаптар
Ет консервілерін шартты түрде негізгі және көмекші деп бөлінетін әртүрлі шикізаттардан өндіреді. Негізгі шикізатқа ет (сиыр, қой, жылқы, шошқа, марал, қоян, үй құстарының еті), субөнімдер, қан, қан плазмасы, белокты препараттар, мал майлары, жұмыртқа, жұмыртқа өнімдері; көмекші шикізатқа – дәнді, бұршақ тектес өсімдіктер, көкеніс, ұн, крахмал, өсімдік майлары, тұздағыш ингредиенттер (тұз, қант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәмдеуіштер жатады.

Ет. Ет консервілерін дайындау кезінде семіздігі I және II категориялы сиыр етін, беконды шошқаның, торайдың, сонымен қатар қойдың етін, I-II категориялы жылқы етін қолданады. Консерві өндірісінде қолданылатын ет таза, жас, сапалы және сау малдан алынған болуы қажет. Консерві өндірісінде пішілмеген және кәрі малдардың (10 жастан асқан) еті, сонымен қатар екі рет жібітілген ет қолданылмайды. Ет дұрыс қансыздандырылған, суытылған, салқындатылған болуы керек, сонымен қатар ет мұздатылған, егер ол 6 айдан көп емес уақыт сақталмаған және екінші қайтара жібітілмеген болуы қажет. Ұзақ уақыт сақталған және екінші қайтара жібітілген ет құнды экстрактивті заттардың қандай да бір бөлігін жоғалтады және жоғары сапалы өнім алу үшін жарамсыз болып саналады. Суытылған, салқындатылған, қатырылған еттерді қолдану, белгілі бір стандарттық талаптарға бағынады.

Консерві өндірісінде булы еттерді қолдануға шек қойылған, себебі малды сойғаннан кейінгі сағаттарда, сойылған малдың етінде жиналған сүт қышқылы, бос көміртек қышқылының бөлінуіне жағдай туғызатын бикарбонат буфер жүйесін бұзады. Банкіде пайда болған көміртегі қышқыл газы қаңылтыр қақпақтардың көтерілуіне және консервілердің жарылуына әкеліп соғады. Сондықтан, буланған етті көбіне ветчина, фарш, т.б. консервілерді жасауға қолданылады. Онда шикізаттың тұздықта көп тұруы қарастырылады. Еттен жасалған консервілерді тұздаған уақытта тұздықты көп салмаса немесе алдын-ала жылумен өңдеуден өткізбесе, олар қатты, дәмсіз болады. Қайнатылған ветчина консервілерді өңдеген кезде торайлаған, суалмаған буаз шошқаның, сонымен қатар торай жастан кейін кесілген қабан мен еркек малдың еттерін пайдалануға рұқсат етілмейді.

Консерві банкаларына салынатын етте сүйек, шеміршек, жуан сіңірлер, қан тамыр түйнектері, ірі нерв талшықтары, жуан дәнекер тіндер мен бездер мен темір қалдықтары болмауы керек.

Ет өнімдері. Сосискалар, ветчина бекон және басқалары бекітілген стандарт талаптарына сай болуы тиіс.

Май. Консервілердің түрлеріне байланысты сиыр, қой және шошқа майларын ерітілген күйінде де (І сорттан төмен емес), шикі күйінде де (тері асты майы, бүйрек маңы майы және майдың 85% құрайтын майшық (сальник)) пайдаланады. Консервілердің кейбір түрлеріне сүйек майы қосылады. Шикі май мен ерітілген майда ашыған, кермек дәм болмауы керек. Консервілер үшін шошқаның қыртыс майы (шпик) тек қатты күйінде қолданылады.Табиғи және турама консервілерді дайындауға сиырдың іш майын қолданады. Негізі төстің майы мен қыртыс майды турама консервілерді өндіргенде қосады. Етті, сарымсақты, ұнды қыздырғанда және паштет консервілерді дайындағанда да сиырдың, қойдың, шошқаның және сүйек (І сорттан төмен емес) майлары пайдаланылады.

Субөнімдер. Консерві өндірісінде І және ІІ категориялы субөнімдер суытылған, салқындатылған және мұздатылған күйінде қолданылады. Олар балғын және сау малдан алынған болуы керек. Ми қанталамаған, бүлінбеген, тұтас күйінде болуы қажет.

Қан және оның фракциялары. Консервілердің кейбір түрлерін (фаршты, ет өнімді) дайындаған кезде тұтас, тұрақтандырылған, ірі қара малдың дефибринирленген қаны, сонымен қатар қан сарысуы мен плазмасы қолданылады. Қан сау малдардан алынады, өңделеді және регламентирлі тәсілмен консервіленеді. Қан мен қан плазмасы ет өнімдері рецептурасына сұйық күйінде, белокты байытқыш түрінде қолданылады.

Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері. Фаршты, диеталы, балаларға арналған консервілерді дайындаған кезде қолданылатын жұмыртқа, меланж және жұмыртқа ұнтағы ешқандай бұзылу белгісі жоқ, таза болуы керек. Меланж (жұмыртқаның сарысы) біркелкі сұйық консистенциялы, ашық-сары немесе ашық-сарғыш түсті болуы қажет. Жұмыртқа ұнтағы құрғақ, түйдектелмеген, шаң тәрізді құрылымы бар, ашық-сары түсті болуы қажет. Ұнтақтағы ылғал мөлшері 6,8-7,0 % аспауы шарт.

Өсімдік шикізаты. Тек қана пайдалануға жарамды, бекітілген стандарт талаптарына сай келетін өсімдік шикізаттары ғана қолданылады. Оларда ұсақ жәндіктер мен бөгде қоспалар (құм, тас, топырақ, жәндіктер және т.б.) болмауы тиіс. Пайдалануға жарамсыз, зақымданған, бүріскен, қарайған дәндер алынып тасталады.

Фаршты консервілерді өндіру мен соус дайындау үшін қолданылатын бидай ұны І сортты, ылғал мөлшері 15 % аспайтын, бөгде қоспалары жоқ, жағымсыз иіс пен дәмі болмауы қажет.

Жоғары, І және ІІ сортты бидай мен картоп крахмалын, жоғары және І сортты күріш крахмалын қолданады. Картоп крахмалындағы ылғал мөлшері – 20 %, бидай, жүгері және күріште – 13 %. Асхана картобы балғын, жеуге жарамды және сортына байланысты крахмал мөлшері 11-ден 22 % дейін болуы қажет.

Балғын, құрғақ қырыққабат (капуста) пен сәбіз стандарт талаптарына сай, зақымданбаған болуы керек.



Қызанақ пастасы мен қызанақ қоймалжыңын (пюре) соус дайындау үшін қолданады, химиялық құрамы мен органолептикалық көрсеткіштері техникалық шарт талаптарына сай келуі қажет: қызанақ өнімдерінің дәмі, түсі, иісі, консистенциясында бұзылу белгілері болмауы шарт.

Каталог: ebook -> umm
umm -> «Ежелгі дәуір әдебиеті» пәніне арналған оқу-әдістемелік материалдар 2013 жылғы №3 басылым 5В011700 «Қазақ тілі мен әдебиеті», 5В012100- Қазақ тілінде
umm -> Пән бойынша дәрістердің конспектісі №1 Дәріс Тақырыбы: Кіріспе Дәріс мазмұны
umm -> Пән бойынша глоссарий анимизм
umm -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі семей қаласының ШӘКӘрім атындағы мемлекеттік униврситеті
umm -> Пәннің ОҚУ-Әдістемелік кешені
umm -> Ќазаќстан республикасы
umm -> Адам құқықтары туылу кезінен пайда болатын тұлғаның ажырағысыз құқықтары мен бостандықтары. Адам құқықтары жаратылыс жэне кез келген өзге құқықтың негізгі түсінігі болып табылады
umm -> Қазақстанда құқықтық мемлекет құру азаматтардың құқықтары мен бостандықтарын қорғаумен байланысты арнайы институттарды одан әрі жетілдіруді талап етеді
umm -> Ќазаќстан республикасы білім жјне єылым министрлігі
umm -> Өзіндік бақылауға арналған тест тапсырмалары. 1 тақырып. Тұқымқуалаушылықтың биохимиялық негiздерi


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет