Шұжық және консерві өндірісі



жүктеу 1.47 Mb.
бет9/11
Дата19.09.2017
өлшемі1.47 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

Өсімдік майлары. Қуырған кезде тазартылған күнбағыс майы (жоғары және І сортты) мен зәйтүн майы (І және ІІ сортты) қолданылады. Олар мөлдір, кейбір төменгі сорттарында тұнба болады.

Дәмдеуіштер. Консерві өндірісінде дәмдеуіштерді тамақ өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштерін күшейту үшін және оларға спецификалық түр, иіс пен дәм беру үшін қолданады. Кейбір дәмдеуіштердің (пияқ, сарымсақ, қалампыр) бактерицидті әсері бар. Қара бұрышта сапрофитті және спорогенді микроорганизмдердің мөлшері өте көп. Сондықтан консервілерге дәмдеуіштерді қосар алдында қосымша стерилдеу қажет.

Тұздағыш ингредиенттер мен технологиялық қоспалар. Вакуумды № 0, 1, 2 және 3 ас тұзында бөгде қоспалар болмауы қажет. Магний тұзы 0,25 %-дан және кальций тұзы – 0,6 %-дан көп болмауы шарт. Натрий нитриті, аскорбин қышқылы, натрий аскорбинаты, қант, калий мен натрий фосфатының сапасы ет өнеркәсібінде бекітілген талаптарға сай болуы шарт.

Желатин. Консерві өндірісінде қолданылатын І, ІІ және ІІІ сортты тағамдық желатинде бөгде иіс пен дәм болмауы тиіс. Түсі ашық-сары, 10 % қойыртпақтың еру температурасы 27-ден 32о С дейін. Желатиндегі ылғал мөлшері 16 % болады.
Шикізат пен көмекші заттарға, дайын

өнімге қойылатын талаптар
Консервілердің сапасын олардың қасиеті және өнім мен ыдыстардың жағдайына байланысты бағалайды. Дайын консервілер техникалық шарттар мен стандарт бойынша бекітілген негізгі талаптарға сай келуі қажет.

Дәмі мен иісі. Дәмі мен иісі өнімген тән, яғни қалай консервіленгеніне (қуырылған, пісірілген, қақталған және т.б.), қандай дәмдеуіштер (пияз, сарымсақ, лавр жапырағы, қызанақ пастасы, сірке қышқылы және т.б.) қослғанына байланысты болуы шарт. Бөгде иіс пен дәм болмауы керек.

Сыртқы түрі мен консистенциясы. Сыртқы түрі мен консистенциясы консервіленген өнімнің түрі мен сапасына сай келуі қажет. Еттен жасалған консервілер мен субөнімдер сүйексіз, сіңірсіз, және дәнекертінді қабықшасыз; еті сөлді, өте езіліп кетпеген, банкадан алған кезде ыдырап, шашалып қалмауы керек. Паштеттердің консистенциясы паста тәрізді, барлық көлемі бойынша біркелкі келеді, іртік жерлері болмауы қажет. консервіленген ет өнімдері (мысалы, сосискалар) бастапқы өз пішінін сақтауы керек, өсімдік қоспаларының дәндері ара қашықтығы бойынша бір-біріне жақын, бірдей орналасқан, зиянкестер бүлдірмеген, жұмсақ, бірақ езіліп кетпеген (дәндердің түрі бойынша 5-тен 15 % дейін езілу жіберіледі) болуы шарт.

Түсі. Консервінің құрам бөлігінің түсі табиғи болуы қажет, ет өнімдері үшін (сосиска, ветчина, тұздалған тіл) – ашық қызғыл түстен қызыл түске дейін, сорпасы (желе), қыздырылған кезде мөлдір, болар-болмас лайлану бар, сары түстен ашық қоңыр түске дейін; қызанақ пастасы – сарғыш-қызыл түстен ашық қоңыр түске дейін; қыртыс май (шпик) – ақ түсті, сарғаю болмау керек.

Дайын өнімдегі құрам бөліктерінің қатынасы (май, сорпа, соус, сүйектерінің тығыз бөлігі) әр консервінің түрі бойынша, бекітілген рецептураға сай келуі қажет. Консервілерде бөгде қоспалар мен материалдар болмауы қажет.



Ас тұзы. Консервілердің басым көпшілігі үшін, ас тұзының мөлшері 1,0-2,2% (консервілердің түріне байланысты) шамасында болады, ал алдын-ала тұздалған еттен дайындалған консервілер үшін 3,0-3,5% шамасында болады. Екінші жағдайда, нитриттің мөлшері 0,02%-дан аспауы шарт, ал нитраттың мөлшері 0,2%-дан көп болмауы керек.

Ыдыс. Консервілер салынатын ыдыс герметикалы, сыртқы түрі – таза таттанбаған болуы қажет. Банкалардың герметикалығына нұқсан келтіретіндей пішіні бұзылмаған (деформацияланбаған) болуы керек. Жапсырма түс қағаздары (этикетка) таза, сызылмаған, мұқият жапсырылған болуы қажет.

Консервілерге қойылатын бактериологиялық талаптар: оларда микроорганизмдер салдарынан бұзылу белгілері болмауы керек, спора түзуші және спора түзбейтін патогенді бактериялар болмауы керек.


Консерві ыдыстары
Консервіге арналған ыдыстар келесідегідей талаптарды қанағаттандыруы шарт: олар герметикалы, берік, салмағы аз, жылу өткізгіштігі жақсы және қыздыру мен салқындатудың алмасу әсеріне тұрақты болуы; ыдыстың материалы қымбат емес және банкалардың ішіндегі заттардың химиялық әсерге және сыртқы ортаның әсеріне тұрақты болуы тиіс. Қаңылтыр және шыны банкалар осы талаптарға сай болуы қажет.

Қаңылтыр ыдыс. Қаңылытр ыдысжеңіл, оның салмағы көлемі бірдей шыны ыдысқа қарағанда 3 есе аз. Ет консервілеріне араналған қаңылтыр ыдысты ақ қаңылтыр парағынан (лист) немесе орамынан (рулон) дайындайды. Қаңылтырдың екі жағындағы қалайы жабыны, оны таттанудан сақтайды. Консервіге арналған ыдыстардың жарамдылығы оның беткі қабатына байланысты. Қаңылтыр бетінде тесіктің болуы, оның әртүрлі сыртқы факторлардың әсеріне тұрақтылығын төмендететін бірден-бір себеп болып табылады. Әрбір кішкене тесікте гальваникалық жұп – темір – қалайы туындайды. Сумен немесе ерітіндімен байланыс кезінде электрохимиялық коррозияның пайда болуы мүмкін. Оның екі мәні бар: ыдыстың ішкі және сыртқы беткі қабатының бұзылуы және металл иондарының өнімге өтіп кетуіне әкеліп соғуы. Соңғысы ұзақ уақыт сақтау кезінде өнімнің бұзылуының себебі болуы мүмкін.

Электрохимиялық коррозия мына схема бойынша жүреді:

2Fe – 4e = 2Fe2+;

O2 + 4e + 2H2O = 4OH;

Fe2+ + 4OH = 2Fe (OH2).

Еківалентті темір ауа оттегісімен үшваленттіге дейін тотығып, тат пайда болады. Темірдің таттануы ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70-80% кезінде ұлғая түседі. Температураның ауытқуы, қаңылтырда ылғал конденсациясының пайда болуына әкеліп соғады. Қаңылтырда «кеуектілік» (пористость) неғұрлым көп болса, таттану соғұрлым жылдам жүреді.

Қаңылтырды пассиваторлардың көмегімен таттанудан қорғауға болады; олар поляризаторлар немесе қорғаныс жамылғысы болуы мүмкін. Консерві ыдыстары үшін қорғаныс жамылғысы ретінде органикалық лактар кеңінен қолданылады. Олар диэлектриктер болып табылады және сыртқы ортадан металдарды аластайды. Мұндай қорғаныс амалдарының ең қарапайым тәсілі – ыдыстың сыртқы жамылғысына техникалық вазелин жағу.

Консерві лактарын мәні (ішкі және сыртқы беткі қабатын қорғау үшін) мен негізгі құрамы (майлы-смолалы, смолалы), қату сипаты (ыстық және суық кептіру) бойынша жіктейді. Консерві өндірісінде қолданылатын лак бояуы үшін мынадай талаптар қойылады: олар адам ағзасына зиянды болмауы, қаңылтырды бүтіндей жабуы, химиялық тұрақты болуы керек. Бұдан басқа, олар стерилизациялау жағдайына шыдамды, өнімге бөгде дәм келтірмейтін, металға жақсы жабысатын, аязға төзімді, мөр соғу мен банкаларды жабу кезінде, жеткілікті дәрежеде қатты, әрі берік болуы шарт.

Қаңылыр банкаларды стандартты өлшем мен пішін бойынша даярлайды. Ет консервілері үшін қаңылтыр банкаларының екі түрі қолданылады: құрама және тұтас. Құрама банкалар цилиндрлі немесе басқа пішінде болып келеді (овал, тік төртбұрышты) және ол үш бөліктен тұрады: корпусы, түбі және қақпағы. Неғұрлым кеңінен тараған түрі цилиндрлі құрама банка. Әрбір банканың бекітілген шартты нөмірі бар.

Шыны ыдыс. Шыны ыдыстың артықшылығы, оның химиялық тұрақтылығы, мөлдірлігі, бірнеше қайтара пайдалану мүмкіндігі, зәру еместігі және бағасының арзандығы. Бірақта оның бірнеше кемшіліктері бар: жылдам сынып қалатындығы (зақымданған ыдыстағы өнім жеуге жарамсыз болып саналады), қабырғаларының қалыңдығы 2,5 мм болғандықтан, жылу өткізгіштігінің төмендігі (1,47-2,94 дж/ (м2чград), температура өзгерісіне тұрақтылығының төмендігі және салмағының ауырлығы. Әрине, егер арнайы шынылар қолданылатын болса, кейбір кемшіліктерді (сынғыштығы, жылуға тұрақсыздығы) жоюға болады.

Ет өнеркәсібінде консерві өндірісі үшін шыны банкалар екі түрлі өлшемде (500 мл, 1000 мл) қолданылады. Шыны банкаларды беті тегіс қаңылтыр қақпақтармен жабады. Олар 5 ат дейінгі ішкі қысымға шыдауы қажет.



Полимер ыдыстар. Полимер ыдыстарының артықшылығы – олардың сыртқы ортаның әсеріне төзімділігінің жоғарылығы, салмағының жеңілдігі және салыстырмалы түрде дайындау құнының арзандығы. Ет консервілері үшін жылуға төзімді полимер материалдарынан дайындалған ыдыстарды қолдануға болады. Полимер ыдыстарын металл қақпақтармен жабу, стерилизациялау мен сақтау процесі кезіндегі герметикалығын сақтайды.
Шикізатты және ыдыстарды дайындау
Етті бөлшектеу және сүйектен сылу. Өндіріске келіп түскен етті тексереді және дәл шұжық өндірісіндегі сияқты дайындайды. Жұмысты жеңілдету үшін жартылай ұшаны мынадай бөлшектерге мүшелейді: жауырын, сан, кеуде клеткасы, жамбас, және мойын бөлігі. Етті сүйектен сылу жұмысы да шұжық өндірісіндегідей жүзеге асады.

Етті сіңірсіздендіру. Консерві өндірісіне арналған сиыр еті мен қой етін сіңірсіздендіру кезінде, еттен дәнекер тінді қосылыстарды (қабықша, шеміршек), ірі қан тамырлары мен нерв өрімшелерін, бездерді, сіңір мен сүйекті алып тастайды. Сонымен қатар, сиыр еті мен қой етіндегі тері асты майы мен ірі бұлшық ет майларының топтасқан жерлерін де алады. Шошқа етін сіңірсіздендіру кезінде, құндылығы аз тіндерінен басқа, қыртыс майын да алып тастайды, ал бұлшық ет аралық майларын қалдырады.

Сіңірсіздендірілген етті 50-70 г (сыйымдылығы 100 г, 25-30 г кішірек банкалар үшін) кесектерге бөледі. Бұл банкаларды толтыру мен порциондау кезінде, автоматтың қалыпты жұмыс істеуін қамтамасыз етеді. Етті кесу үшін ет кескіш машиналары қолданылады. Егер консервілерді үлкен ыдыстарда (№ 14 банка) шығарса, онда ет кесектерінің салмағы 200 г дейін болуы мүмкін. Кесілген еттерді барлық партияға бірдей бөлінуі үшін, араластырғышта араластырады. Май шикізатын бөгде тіндер мен мүшелерден жекелей отырып, сіңірсіздендіреді. Сіңірсіздендірілген етті банкаларға салуға («Бұқтырылған ет», «Өсімдік дәндері қосылған ет») немесе қосымша өңдеуге жібереді – піскілеу (бланшировка), қуыру («Қуырылған ет», «Гуляш») және маринадтау («Қышқылдау-тәтті ет»).

Консерві өндірісінде етті сіңірсіздендіру кезіндегі операциялар, шұжық өндірісіне қарағанда жеңілірек және консервілер үшін сіңірсіздендірілген етті сорттаудың қажеті жоқ, сондықтан бұл этапта тасымалдау операцияларын механикаландыру қиындық тудырмайды.

Етті пысытқылау. Етті, ондағы су мөлшерін азайтып, банкаларды қоректік заттармен толтыру коэффициентін ұлғайту үшін пысытқылайды. Пысытқылаудан кейін еттің салмағы 40-45%, ал көлемі су мен онда еритін заттардың бөлінуінің нәтижесінде, шамамен 30%-ға азаяды. Пысытқылау кезінде пайда болған сорпаны консерві банкаларына құяды. «Пісірілген сиыр еті», «Ет паштеті» және т.б. консервілерді дайындауға арналған етті пысытқылайды. Етті өз сөлінде де, суда да пысытқылауға болады.

Етті қуыру. Өнімді майдың көп мөлшерінде жылумен өңдеуді, қуыру деп атайды. Май, жылу бергіш сұйық орта болғандықтан, өнімді барлық жағынан, бірдей тереңдікте, біркелкі қызуын қамтамасыз етеді. Май қуырылатын материалға сіңеді және оның тағамдық құндылығын арттырады. Консерві өндірісінде етті «Қуырылған ет» пен «Гуляш» және консервілердің басқа кейбір түрлерін дайындау үшін қуырады. «Қуырылған ет» консервілері үшін етті екі рет қуырады. Алдымен 20-25 мин бойы котелда, сосын плитада етте қызғылт, жеңіл қабықша пайда болғанша 10-15 мин бойы қуырады. Соус араластырылған сорпа, банкаларға құяр кезге дейін 70о С төмен емес температурада болуы қажет.

«Гуляш» консервілеріне арналған етті салмағы 25-30 г кесектерге бөліп, 1,2 % тұз бен 0,01 % ұнтақталған қара бұрыш қосып, бір рет котелда немесе сиыр майы құйылған противенде қуырады. Қуыру ұзақтығы котелда 40-45 мин, противенде 20-25 мин. Бөлініп шыққан сөлді құйып алады да, тұндырады және сүзгеннен кейін оны банкаларға құятын соус әзірлеу үшін қолданады. Соусты рецептура бойынша дайындайды.



Ет паштеті қоймалжыңын (массасын) дайындау. Ет паштетін пысытқыланған сиыр еті мен қой етінен және стерилизациялаудан кейін герметикалы болмай қалған консерві еттерінен дайындайды. Пысытқыланған етке қуырылған пиязды (еттің салмағына шаққанда 4,7 %) қосып, волчокта (тор көзінің тесігінің диаметрі 2 мм) ұсақтайды. Содан кейін етті куттерлейді және оған рецептура бойынша шошқа немесе сүйек майын, тұз, ұнтақталған бұрыш пен етті пысытқылау кезінде алынған сорпаны қосады. Егер етті паштет ұнтақтағышта өңдесе, онда куттерлеу ұзақтығы 5 мин, ал мұны жасамаса 15 минут куттерлейді. Дайын қоймалжың паста тәрізді, біркелкі, талшық пен бұлшық ет тінінсіз болуы керек. Осындай күйінде оларды банкаларға салады.

Фаршты консервілерге арналған шикізатты дайындау. Шұжық фаршынан дайындалған консервілер өте дәмді, әрі құнарлы болып келеді. Мұндай консервілер үшін фаршты негізінен шұжық бұйымдарына арналған фарш сияқты дайындайды. Бірақ, шұжық бұйымдарын пісіруге қарағанда, стерилизациялау неғұрлым жоғары температурада өтетіндіктен, қыздыру кезінде оның ылғал ұстағыштық қабілеті жоғары болуы қажет. Ірі қараның жас малының еті мен шошқа етінің дәнекер тіндері жылдам еритін болғандықтан, қыздыру кезінде коллаген глютинге айналады. Глютин ерітіндісі салқындатқан кезде, ылғалды жақсы ұстайтын дірілдек (студень) түзеді.



Құс етін дайындау. Консерві дайындау үшін жүні жұлынған, қанаты алынған құстарды пайдаланады. Құс ұшасын және барлық бөліктерін суық сумен жуады. Ары қарай өңдеу жұмыстары дайындалатын консервілердің түріне байланысты жүргізіледі.

«Пісірілген құс еті» консервілерін дайындау үшін, ұшаны алдымен пышақпен көлденеңінен екіге бөліп, олардың әрқайсысын қабырғадан төмен өтетін сызық бойымен тағы екі бөлікке бөліп, осы күйінде банкаларға салады. «Желедегі тауық сүбесі» және «Желедегі тауық рагуы» консервілері үшін, ұшаларды жуғаннан кейін ыстық суда 1-2 мин бойы ұстайды. Содан кейін ұшаларды соңғы рет тазалайды және ыстық суда пысытқылайды (шикізат пен судың қатынасы 1:3). Суы сорғығаннан кейін ұшаның терісін алады, сүбе бөлігі зақымданбайтындай етіп, етті сүйектен бөлек алады. Бұдан кейін етті екі сортқа бөледі: І сортқа сүбе бөлігі мен басқа ақ еттері жатады, ІІ сортқа қоңыр еттті сүбе жатады. Банкаларға салған кезде ақ ет пен қоңыр етті бөлек салады. Сорпаны қалған сүйектерінен, қанаты мен аяқтарынан дайындайды.



Миды дайындау. Мидан «Қуырылған ми», «Кептірілген нан қосылған ми» және т.б. консервілерді дайындайды. Сонымен қатар, миды паштеттерге де қосады. Оларды жылы сумен (40-45оС) жуады, сыртқы қабықшасын, қан тамырларын, ірі нерв және тамыр өрімшелерін алады, содан соң бүтін күйінде, бұзбай екі жарты шарға бөледі. Тазаланған және жуылған миды құрғақ, таза матаға жайып, артық ылғалдан арылтады, яғни кептіреді (сорғытады).

«Қуырылған ми» консервілері үшін дайындалған миды противеньде 15-20 мин сүйек майымен (10%) және тұз қосып қуырады, 10 мин духовкалы шкафта ұстайды, содан соң банкаларға салады. Паштеттер үшін миды ыстық суда (1:4) 8-10 мин аралығында, тығыз консистенциялы болғанша пысытқылайды.



Бауырды дайындау. Бауырдан жартылай фабрикат түріндегі «Қызанақ соусында қуырылған бауыр» сияқты және паштет типтес «Бауыр паштеті» консервілерін дайындайды. Мұздатылған немесе салқындатылған бауырдың жамылғы қабатын, өт орнын алады, кесектерге бөледі.

«Қуырылған бауыр» консервісін дайындау кезінде қалыңдығы 15 мм кесектерге бөледі, тұз себеді (1 %) және ұнға аунатады, сосын 3-4 мин қуырады. Қуырғанда сөл бөлінбейтіндей етіп қуыру қажет. Майды әлсін-әлсін ауыстырып отырады және тұндырғаннан кейін банкалрға соуспен бірге құяды.

Паштет қоймалжыңын дайындау үшін бауырды тор көзінің тесігінің диаметрі 2 мм волчокта ұсақтайды. Ұсақталған бауырға шошқа майын немесе -сары май қосып, котелда араластыра отырып қыздырады. Температура 75-90о С жеткенде қыздыруды тоқтатып, қоспаны куттерлейді. Куттерлеген кезде, ми, тұз және де басқа құрам бөліктерін рецептура бойынша салады. Куттерлеудің жалпы ұзақтығы 30 мин дейін (егер паштет ұсақтағышты қолданса, онда азырақ болады).

Соус дайындау. Соустардың құрамы сан алуан және консервілердің әрбір түріне байланысты рецептура бекітілген. Олардың құрамына көп жағдайда: сорпа (сүйек немесе шикізатты пысытқылау және қуыру кезінде алынған), қызанақ пюресі немесе қызанақ пастасы, бидай ұны (шикі немесе қуырылған күйінде), май, қуырылған пияз, шикі немесе қуырылған көкеніс (сәбіз және т.б.), тұз, қант және дәмдеуіштер (рецептураға байланысты – бұрыш, лавр жапырағы, сарымсақ, қалампыр, сірке қышқылы және т.б.) кіреді.

Соусты котелда дайындайды. Дайын болған соусты ұяшықтары 1 мм сүзгіштен өткізеді және банкаларға құйғанға дейін, қыздырылған (70-75о С) күйінде ұстайды.



Ыдысты дайындау. Құрастырылған қаңылтыр банкалар герметикалылығы тексерілгеннен кейін ғана өндіріске келіп түседі. Шикізатты салар алдында банкалар мен қақпақтарды ыстық сумен жуады және өткір бумен стерилдейді. Өндірісте қаңылтыр банкаларды жуу үшін айналып тұратын (карусельді) жуғыш машиналар қолданылады.

Шыны жасау зауытынан келіп түскен шыны банкаларды да ыстық сумен мұқият жуады. Екінші рет қолданылып тұрған, айналыстағы шыны ыдыстарды, алдымен 3% сілті ерітіндісімен, сосын ыстық сумен жуып-шаяды. Шыны ыдыстарды жуу үшін жуғыш машиналар пайдаланылады. Бұл машиналарда банкалар тасымалдағыш арқылы, сілті ерітіндісі құйылған ваннаға 2 мин салынады, содан кейін банкалардың іші жақсылап, бірнеше қайтара жуылатын қатты су ағынына қойылады және соңында бірнеше қайтара шайылатын ыстық су ағынына келіп түседі. Суы сорғытылған банкалар, шикізат салуға дайын болып табылады. Банкалардың ішін сүртуге болмайды.


Шикізат пен материалдарды банкаларға орналастыру
Шикізат пен материалдарды банкаларға орналастыру былайша жүргізіледі: тығыз құрамды бөліктерді орналастыру (ет, өсімдік шикізаты, дәмдеуіштер) және сұйық құрамды бөліктерді құю (сорпа, соус), консервілерді өлшеу (порциондау) және банканың ішіндегі заттарды толықтыру.

Консервінің құрамындағы қаттарды белгіленген рецептураға сай, белгілі бір тәртіп бойынша салып, құяды. Әдетте, алдымен банкаларға дәмдеуіштерді (тұз бен бұрыш қоспасы, лавр жапырағы, пияз), май шикізатын (ерітілген май), содан соң ет салады және сорпа құйылады. Етті-өсімдікті консервілерде алдымен дәндерін, сосын етін салады. Кейбір жағдайда өсімдік шикізатын ет өнімдерімен бірге араластырып салады.

Өндіріс көлеміне, шикізат пен материалдардың жағдайы мен қасиетіне, өндірістің техникалық жабдықталуына байланысты банкаларды қолмен немесе машинаның көмегімен толтырады. Жұмысшы бөлігі иілгіш таспа болып табылатын, конвейерде банкаларды қолмен толтырады. Бос банкалар таспаға беріледі де, шикізат толтырылатын столға келіп түседі. Әрбір стол бір жұмыс орнына есептелген. Шикізат пен материалдар столға тасымалдағыштар арқылы жеткізіледі. Әрбір жұмысшы банкаларға консервілердің белгілі бір құрам бөлігін салып отырады. Банкаларды толтырғаннан кейін, таза салмағын есепке ала отырып өлшейді.

Вакуумдеу. Консерві банкаларындағы өнім толтырылмай қалған бос орындарға ауа толып алады. Бұл банкалардың ішінен тат басуын ұлғайтады, жылу бергіштік қасиетін төмендетеді, қықшылдыққа сезімтал дәрумендердің бұзылуына әкеліп соғады және микроорганизмдердің аэробты түрінің дамуына жағдай жасайды. Ол стерилизациялау кезінде банкалардағы жалпы артық қысымды ұлғайтады.

Вакуумдеу ауаның барлық мөлшерінің 80-90 % жоюға мүмкіндік береді, банкаларда шамамен тек қана 0,6 % оттегі қалады.


Көмекші материалдарды дайындау
Көкеніс шикізаты олардың сапасын куәләндіретін құжаттар арқылы ғана қабылданады. Үсіп кеткен, шіріген, ұзақ сақталған немесе т.б. техникалық талаптарға сай келмейтін шикізат түрлері өндіріске жіберілмейді.

Өсімдіктерден алынатын көмекші материалдарды етпен араластырып, банкаларға салар алдында, оларды тексереді, сұрыптайды, бөгде қоспалардан тазартады, ұсақтайды, жуады, пысытқылайды, пісіреді және т.б.

Бұршақ тектес өсімдіктерді тексереді, қоспалар мен ұсақ дәндерден тазартады, 1,5-3 сағатқа жылы суға салып қояды, жуады және 6-30 минут пысытқылайды.

Дәнді өсімдіктерді қоспалардан тазартады. Күріш пен перловка дәнін жуады, бөрту үшін 8-10 минут пысытқылайды, сосын қайтадан суық сумен жуады. Қарақұмық дәнін (гречка) бөрту үшін ыстық суға салады, содан кейін тұз бен дәмдеуіштерді араластырып, ыстық күйінде банкаларға салуға жібереді.

Ұннан жасалған бұйымдарды тексереді, бөгде қоспалардан тазартады, 5-10 минут пысытқылайды, сосын суық сумен шаяды. Жуылған макарон, кеспе, вермишельдер бір-бірімен жабыспау үшін, дайын консервілерге ерітілген май құяды. Ұнды електен өткізіп, булы котелдарда немесе пеште майсыз қуырады. Көкеністерді (сәбіз, қызылша, қырыққабат) іріктейді, жуады, тексереді, ластанған, зақымданған жерлерін тазалайды, ұсақтайды.

Картопты жуады, іріктейді, тазалайды, тазаланбай қалған жерлерін қосымша тазартады, екінші қайтара жуады, турайды. Картопты біріншілік жуу ағын суда, жуғыш машиналарда қоспалар мен лас жерлері толық тазарғанша жүргізіледі. Жуылған картопты арнайы машиналарда тазартады, тазартылмай қалған жерлерін қолмен тазалайды. Картопты төртбұрыштап турайды (10-15 мм) немесе көкөніс кескіштен өткізеді. Кесілген шикі картоп қарайып кетпеуі үшін, оны суық суға салып қояды.

Қырыққабатты (капуста) іріктейді, ластанған жапырақтары мен жоғарғы жасыл жапырақтарынан тазалайды. Тазаланған қырыққабаттың өзегін алады, бөгде қоспалардан тазартады. Куттерге қырыққабатты бүтін күйінде немесе бөлінген күйінде, куттер ыдысының биіктігіне байланысты салады.

Пиязды іріктейді, тазалайды, жуады және кеседі. Іріктеу мен тазалау бірге жүргізіледі. Бұл кезде сапа талаптарына сай келмейтін пияздың басы мен түбі алынып тасталады. Тазаланған және салқын сумен жуылған пиязды пияз кескіште немесе куттерде қалыңдығын 3-5 мм етіп кеседі. Кесілген пиязды 30 мин артық сақтауға болмайды.

Кептірілген пиязды іріктеп, тексергеннен кейін магнитті тазалау жүйесінен өткізеді, біраз суда ұстап, содан соң қуыруға жібереді.

Пияз бен сарымсақты тексереді, сыртқы құрғақ қабықшаларын алып тастайды, жоғарғы жағы мен түбін, зақымданған жерлерін кесіп, алып тастайды, содан кейін жуады және көкеніс кескіште немесе куттерде турайды. Кесілген пиязды шошқа немесе сүйек майында (шикі пияздың салмағына шаққанда 5-20 %) алтын түстес ашық түске дейін немесе қоңыр түске дейін қуырады. Қажет болған жағдайда пиязды қуырғаннан кейін торының тесігінің диаметрі 2 мм волчокта ұсақтайды.

Бұрыш, қалампыр, кардамонды тексереді, егер олар ұсақталмаған болса, ұсақтайды, бөгде қоспалардан арылту үшін електен өткізеді және магнитті тазалау жүйесінен өткізеді. магнитті тазалау жүйесінен өткізеді.

Дәндерді, ұн, қант пен тұзды және дәмдеуіштерді де магнитті тазалау жүйесінен өткізеді.

Лавр жапырағын банкаларға салар алдында тексереді, бөгде қоспалардан арылтады, бұтақтары мен шіріген, көгерген жапырақтарды алып тастайды, содан соң суық сумен жуады.

Сәбізді іріктейді, жуады, тазалайды, кір мен қоспадан толық тазарғанша екінші қайтара жуады (жуғыш машиналарда). Өте қатты ластанған жағдайда, сәбізді алдын-ала суық суға салып қояды. Жуылған сәбізді тазалағыш машиналарда тазартады. Машинамен тазалағаннан кейін, қосымша қолмен тазартады, таза сәбізді екінші қайтара жуып, кесуге жібереді. Сәбізді айналмалы (дисклі) пышақпен дөңгелектеп кеседі. Кесілген сәбізді 30 мин артық сақтауға болмайды.

Сорпаны (консервілердің кейбір түрлері үшін құрамдас бөлігі болып табылатын) салқындатқан кезде желе түзілетін, еті сылынған сиыр мен қой сүйектері салынған суды ұзақ қайнатқан кезде алады.

Тұздықтар (соустар) консервілерге ерекше дәм мен жағымды түр береді. Дайын тұздықтарды қызанақты, ақ, қаймақты, тәтті және шарапты деп бөледі. Тұздықтардың атауы дайындалатын компоненттеріне байланысты болады. Дайын тұздықтарды банкаларға 70-75оС температурада құяды.

Консервілерді дайындау кезінде өнімдерді алмастырудың эквивалентті мөлшері төмендегі кестеде келтірілген.

1 кесте.


Өнім

Алмастырғыш

Алмастырудың эквивалентті мөлшері (г:г)

1

2

3

Сарымсақ

Кептірілген сарымсақ

100:50

1

2

3

Тазаланған басты пияз

Кептірілген пияз

Көк пияз (сабағы мен басы)



100:22,5

Қара бұрыш (дәні)

Ұнтақталған қара бұрыш

100:29

Кориандр

Ұнтақталған кориандр

100:23

Сүт

Құрғақ сүт

100:12,5

Тауық жұмыртқасы

Жұмыртқа меланжы

Жұмыртқа ұнтағы



100 шт.:4166 г.

100 шт.:1141 г.




Каталог: ebook -> umm
umm -> «Ежелгі дәуір әдебиеті» пәніне арналған оқу-әдістемелік материалдар 2013 жылғы №3 басылым 5В011700 «Қазақ тілі мен әдебиеті», 5В012100- Қазақ тілінде
umm -> Пән бойынша дәрістердің конспектісі №1 Дәріс Тақырыбы: Кіріспе Дәріс мазмұны
umm -> Пән бойынша глоссарий анимизм
umm -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі семей қаласының ШӘКӘрім атындағы мемлекеттік униврситеті
umm -> Пәннің ОҚУ-Әдістемелік кешені
umm -> Ќазаќстан республикасы
umm -> Адам құқықтары туылу кезінен пайда болатын тұлғаның ажырағысыз құқықтары мен бостандықтары. Адам құқықтары жаратылыс жэне кез келген өзге құқықтың негізгі түсінігі болып табылады
umm -> Қазақстанда құқықтық мемлекет құру азаматтардың құқықтары мен бостандықтарын қорғаумен байланысты арнайы институттарды одан әрі жетілдіруді талап етеді
umm -> Ќазаќстан республикасы білім жјне єылым министрлігі
umm -> Өзіндік бақылауға арналған тест тапсырмалары. 1 тақырып. Тұқымқуалаушылықтың биохимиялық негiздерi


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет