Вариант 1 Продолжите технологическую последовательность подготовки кабачков для фарширования: Удаляют кожицу 2



бет1/15
Дата15.01.2022
өлшемі73.34 Kb.
#169723
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15
Контрольная работа

Вариант 1

1.Продолжите технологическую последовательность подготовки кабачков для

фарширования:

Удаляют кожицу _______________________________________________________

2.При очистке 200 кг. Картофеля в марте получилось 40% отходов. Необходимо

определить количество полученных отходов в килограммах.



3. 1. Основные типы предприятий общественного питания:

а) заготовочные, доготовочные ; в) столовая;

б) кафе, бары; г) ресторан.

2. Рестораны и бары подразделяются на классы:

а) первый, второй и третий; в) высший, первый и второй;

б) люкс, высший и первый; г) не подразделяется.

3. Столовые и закусочные подразделяются на классы:

а) люкс, высший и первый; в) не подразделяется ;

б) первый, второй и третий; г) высший, первый и второй .

4. Средства пожара тушения:

а) вода и песок; в) огнетушители;

б) гидропульты; г) все ответы верны.

5. Огнетушители могут быть:

а) густопенные, порошковые; в) кислотные;

б) водные; г) нет верного ответа.

6. Овощи подразделяются на:

а) группы; в) категории;

б) классы; г) нет верного ответа.

7. Сортировка и калибровка овощей необходима для:

а) улучшения тепловой обработки; в) нарезки овощей;

б) снижения отходов; г) нет верного ответа.

8. Форма нарезки овощей:

а) простая; в) фигурная;

б) сложная; г) все ответы верны.

9. Брусочки, дольки и ломтики:

а) простая нарезка; в) фигурная нарезка;

б) сложная нарезка; г) нет верного ответа.

10. Очищенные корнеплоды хранят:

а) при температуре 8 ºС, 13 час; в) при температуре 4 ºС, 12 час;

б) при температуре 6 ºС, 10 час; г) при температуре 1 ºС, 5 час.

11. Сульфитация картофеля:

а) предохраняет от потемнения; в) сохраняет вкус;

б) сохраняет форму; г) предохраняет от потерь.

12. Процент отходов зависит:

а) качества поступивших овощей; в) от времени года;

б) способа обработки овощей; г) все ответы верны.

13. Процент отходов при обработке картофеля в октябре месяце:

а) 35%; б) 22%; в) 25%; г) 28%.

14. Картофель, нарезанный, соломкой используют:

а) для варки; б) для жарки; в) для тушения; г) для запекания.

15. Свеклу, нарезанную, кубиками используют:

а) для жарки; в) для тушения;

б) в приготовление холодных блюд; г) для запекания.

16. Длина и толщина «брусочков» равна:

а) 3-4 см. и 0,7-1 см; в) 2-3 см и 0,5-0,7см;

б) 6-7см и 0,9 см; г) 5-6 см и 0,7-,08 см.

17. Толщина «кружочков» равна:

а) 2 – 2,5 мм; в) 1,5 – 2 мм;

б) 2,5 – 3 мм; г) 2,8 мм.

18. Картофель нарезанный «стружкой» используют:

а) для варки; в) для жарки;

б) для тушения; г) для запекания

19. Вид нарезки белокочанной капусты:

а) брусочками; в) шашками;

б) ломтиками; г) стружкой.

20. Для фарширования используют овощи:

а) свеклу; в) марковь;

б) перец; г) патиссон.

21. Качество рыбы определяют:

а) по цвету жабр; в) консистенции мякоти;

б) по цвету глаз и чешуи; г) все ответы верны.

22. Фигурная нарезка овощей:

а) кубики; в) звездочки;

б) дольки; г) брусочки.

23. Мороженую рыбу оттаивают:

а) на воздухе; в) в подсоленной воде, температура 10 ºС;

б) в микроволновке; г) в горячей воде, температура 45 ºС .

24. Чешуйчатую рыбу очищают:

а) электрическим скребком; в) ножом;

б) теркообразным ручным скребком; г) все ответы верны.

25. Очистку чешуи производят в направлении:

а) от головы к хвосту; в) от грудного плавника к голове;

б) от хвоста к голове; г) нет верного ответа.

26. Полость зачищают от пленки:

а) для сохранения формы; в) для сохранения цвета;

б) для сохранения вкуса; г) для сохранения консистенции.

27. Порционные куски «кругляш» с костями используют:

а) для запекания; в) для фарширования;

б) для жарки; г) нет верного ответа.

28. Порционные куски «кругляш» без костей используют:

а) для жарки; в) для фарширования;

б) для запекания; г) все ответы верны.

29. Пластование рыбы это:

а) филе с кожей, реберными и позвоночными костями;

б) филе с кожей и реберными костями;

в) чистое филе;

г) все ответы верны.

30. Для варки нарезают порционные куски:

а) из филе с костями; в) чистое филе;

б) из филе с кожей и без костей; г) нет верного ответа





Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15




©kzref.org 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет